Del ramen de cocido a la lasaña de pollo en pepitoria

Nos gusta la casa de comidas de los hermanos Hernández. Sergio y Roberto apuestan en Latasia(Paseo de la Castellana, 115. Precio medio: 35-40 euros) por una cocina viajera con una sólida base de raíces madrileñas. Sus recetas tienen una clara influencia de sabores tanto iberoamericanos como asiáticos. Y es que los cocineros han trabajado en Singapur, Filipinas, Malasia, Indonesia, Perú y Azerbayán. Por eso, en esta aventura crean entre fogones una sensata fusión de sus tres cocinas favoritas: la asiática, la peruana y la mediterránea. ¿El resultado? Platos diferentes a los que estamos acostumbrados con una sabrosa personalidad. Porque sí, en Latasia pidas lo que pidas, todo está muy rico, que es lo importante. En nuestra última visita, comenzamos la experiencia con un aperitivo compuesto por un delicioso macarrón relleno de mejillón en escabeche. Le siguió otro mejillón, éste con aliño nipón, base de salsa ponzu y coronado con un crujiente de boniato. Por supuesto, probamos la imprescindible ensaladilla rusa de chicharro marinado, camarones fritos y tobiko, un bocado insuperable que los comensales que ya lo han degustado jamás prescinden de él. Nos gustó el ceviche limeño, con base de ají amarillo, corvina, aguacate, maíz y camote, tanto como los dumplings de conejo al ajillo con setas y hongos y el saam de alita confitada a baja temperatura con salsa agripicante, encurtidos y mayonesa de kimchi. Lo suyo es envolver la alita en la hoja de lechuga y comerla con la mano. Por último, nos sorprendió el ramen de cocido, la versión más castiza del tan de moda plato de cuchara japonés. Sabed que la base es un potente caldo elaborado con todos los ingredientes del cocido, incluidos los garbanzos. Además, lleva noodles, en lugar de legumbres, el huevo típico del ramen (con poca cocción y marinado en soja, mirín y azúcar) y unos riquísimos dumpling rellenos con la ropa vieja de las distintas carnes típicas del castizo plato madrileño.

Emprendedores donde los haya, una vez ha cumplido el año largo la casa madre, los cocineros han puesto toda la carne en el asador de un novísimo espacio. Se trata de Taramara, situado a tiro de piedra del Campo de las Naciones, en el número 11 de la Avenida de los Arces. Entre fogones, apuestan por una cocina tradicional alimentada por la amplísima despensa mediterránea. En definitiva, rinden tributo al producto de temporada: “Hemos querido traer a nuestro terreno todo lo que sabemos acerca de la cocina regional española”, cuyas bases asentaron al trabajar en varios restaurantes madrileños (La Bola, Urkiola Mendi y Aynaelda), de Asturias y del País Vasco.

Son ellos quienes seleccionan cada materia prima que van a manipular. La miman y la tratan con todo el respeto. Lección que les inculcó su maestro Rogelio Barahona, quien les enseñó la importancia de respetar los tiempos en los fogones y las temporadas de los productos. Por eso, el sabor es el protagonista. Así, destacan elaboraciones como el arroz meloso con panceta ibérica, trigueros, setas y lascas de bacalao al pil pil, receta elaborada como un risotto, pero sin materia grasa, y a partir de un caldo de cocido, la lasaña de pollo gallego en pepitoria y la ventresca de atún rojo a la brasa con una guarnición de trigueros y pimientos pilpilados. Los tacos al pastor con brisket de res al carbón, el fish&chips de rodaballo y la pizza de pisto son otras opciones. Los postres están al mismo nivel. Probad el mochi, que lo hacen de galleta María y Cola-Cao. ¿Lo mejor? En el bar se puede pedir el bao de pollo o el pepito de ternera servido en “mantou”, un panecillo al vapor típico del norte de China, entre otros bocatas, a cualquier hora del día (precio medio: 35-40 euros en el restaurante; 15-20, en el bar).