Javier Olleros acerca por unos días el Culler de Pau a Madrid

Lo que me gusta de la iniciativa de The Table by es que si no puedo viajar a algunos de mis restaurantes favoritos, los chefs se acercan hasta la cocina del Urso Hotel & Spa de Madrid. De esta manera he conocido la apuesta culinaria de Javier Olleros, chef y propietario del Culler de Pau, situado en la aldea de Reboredo, en El Grove (Pontevedra).

Cierto es que hay que tener mucha, demasiada, imaginación para cerrar los ojos y creerme estar en ese enclave espectacular con vistas al mar y rodeado de huertas y campos, única despensa del chef. Sin duda, la mejor para quien apuesta por una culinaria local y evolutiva: «Culler de Pau no se entiende fuera de su entorno, del lugar que nos permite hacer nuestro trabajo, así que hemos traído una cocina adaptada a Madrid. Tenemos la suerte de trabajar con pequeños productores que nos permiten tener una inmediatez con la temporada. Hemos conseguido, eso sí, traer una parte de lo que somos y ofrecer materias primas que nos identificaran con Galicia, con nuestra forma de pensar», me cuenta Olleros, inmensamente feliz con esta experiencia que le mantiene alejado de casa hasta el día 14, cuatro días antes de que tome los fogones Begoña (La Salita), siguiente invitada a este concepto pop up, ideado por Miguel Bonet con la colaboración de Alejandra Anson.

Sirve dos menús: Ronsel, por 45 euros, y Descuberta, por 60, que fue nuestra elección. Para abrir boca, comienzo picando una variedad autóctona de aceitunas gallegas de nombre «brava y mansa», acompañadas de una emulsión elaborada con aceite de oliva virgen extra Eidos de Iria, variedad arbequina. Para beber, vermú Petroni, el único de albariño sobre lías del mercado, también para armonizar un delicioso caldo verde creado con algas codium, un fondo de marisco y nabizas y el pulpo Arousana con emulsión de su ajada.

No podía faltar el mejillón, «símbolo de mi pueblo», señala Olleros, que llegó envuelto en una sopa de mantequilla de vaca, codium y jugo de lombarda fermentada. La manzanilla Maruja, de la D.O Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda sirvió para potenciar los sabores del listado marinado con encurtidos y tomate secos. Le siguió un plato histórico de la casa, el huevo con carbonara de queso San Simón y migas de pan. Pocas merluzas he probado como la preparada por este chef. Procedente de Celeiro, la textura y el punto de cocción eran de diez. Llegó con una crema de apio y nabo, consomé de champiñón y ensalada crida de espinaca.