El Celler de Can Roca se va de gira por América

El mejor restaurante del mundo en 2013 ha decidido emprender una gira de cinco semanas por Estados Unidos, México, Perú y Colombia

Hace ya unos años que los mejores chefs de España se han convertido en verdaderas estrellas, con lo que no debería sorprender que el que fuera elegido mejor restaurante del mundo en 2013, El Celler de Can Roca, haya decidido emprender una gira de cinco semanas por Estados Unidos, México, Perú y Colombia.

Para calentar motores, como si fuera un "showcase"al estilo rockero, Jordi Roca, el pequeño de los tres hermanos que llevan el negocio y el encargado de los postres del restaurante, ha estado en Nueva York dando una clase magistral a modo de "aperitivo"en el Centro Internacional de Gastronomía (ICC en sus siglas en Inglés).

En la prensa estadounidense han descrito a Roca como "un genio excéntrico y modesto", aunque se explica diciendo: "Soy un poco raro, será por eso", y asegura que sus postres son producto de una exhaustiva investigación en el Roca Lab (su laboratorio de pruebas culinarias casi científicas) pero también inspiración de una crema catalana o unas torrijas de su madre o incluso un Bollycao y unos Phoskitos de después de la escuela.

"La tradición siempre está ahí, pero también está patente esa cultura de calle que nos ha tocado a los que tenemos treinta y tantos. Esas referencias también valen. La pastelería es una puerta para explicar una manera de entender la cocina en la que puedes usar lo que quieras", comenta a Efe en una entrevista.

El equipo del restaurante de Girona (Cataluña) emprende esta gira en las cinco semanas de verano que cierra el local. "Nuestros padres nos han inculcado una cultura del trabajo. Ellos han venido de la posguerra y lo han pasado muy mal en sus inicios. El Celler no es rentable pero todo lo que genera a su alrededor sí puede serlo. Son oportunidades para dar rentabilidad a un sueño", asegura Jordi Roca.

"Para podernos comprar una máquina de liofilizar que es carísima, que hace diez años no podíamos haber aspirado a ella y ahora sí, tener maquinaria para destilar, espacios para la bebida y pagar esos sueldos", explica. "No seremos ricos nunca, pero haremos lo que nos gusta", añade.

Así, este "tour"americano (que comenzará en Dallas y Houston, en el estado de Texas, en agosto) forma parte del acuerdo de tres años que el restaurante ha firmado con BBVA Compass, y con ellos se llevan a veinte empleados capaces de recrear su restaurante para los clientes más especiales del banco español.

"Tenemos ganas de llevar el restaurante a diferentes sitios, y ver cómo esos sitios influyen en nuestro restaurante", asegura Roca.

Él es el pequeño de los tres hermanos. Joan fue el primero que estudió en la escuela pública de cocina, y se dedica a los platos salados. Él convenció a Josep de estudiar lo mismo, pero acabó eligiendo "la parte líquida del negocio"y Jordi, por un momento, pensó ser simplemente camarero hasta que el repostero del restaurante, el escocés Damian Allsop, lo adoptó como pupilo.

Hoy es uno de los mejores reposteros del mundo y convierte su clase magistral en una experiencia mágica.

"Es un reto mantener el interés después de haberte comido diez platos con un maridaje, pero también el comensal está más relajado, más distendido. Ya ha saciado ese apetito fisiológico y todo lo que viene después es un juego, un regalo. Tengo la suerte de llegar en ese momento del menú, y de proponer divertimento, juego, refresco", asegura.

Así, ante los ojos atónitos de la audiencia, el cocinero recrea una remolacha encerrada en azúcar quemada y soplada como si fuera un vidrio, extrae los pétalos más íntimos de una alcachofa para rematar un plato de cordero o arma en un plato un festival de la anarquía del chocolate.

"Miramos a la comida como si fuéramos de Marte. Y entonces nos damos cuenta de que, por ejemplo, la alcachofa no es una verdura, sino una flor de pétalos muy duros", explica al alumnado al que también salpica con citas de Marcel Proust y le explica la importancia de la memoria infantil para crear sabores y olores que transporten a un lugar confortable.

Roca recuerda que, de pequeño, los bombones siempre le parecían muy pequeños, y por eso creó uno gigante para su restaurante. Consiguió hacer sudar al chocolate, como cuando siendo niño lo guardaba entre las manos y conseguía derretirlo. Sabores autobiográficos que esconden un gran trabajo detrás.

"Las ideas vienen porque las provocamos. Detrás hay un equipo que trabaja duro, porque la iluminación no sucede. Tienes que currártelo mucho para llegar a una idea buena y que, además esté buena, que es lo que nos importa más. Porque para mí que un plato tenga un discurso detrás, que sea interesante a nivel conceptual, es secundario. Lo primero es que esté bueno, que sepa bien, que guste... y luego ya viene lo demás", concluye.