La especialización culinaria, la receta del éxito

De aves, de queso, de cerdo, de hamburguesas... La tendencia son los locales que apuestan por un solo producto. Aire es la nueva incorporación

Culinary Action es un encuentro organizado por el Basque Culinary Center dirigido a emprendedores con la idea de levantar un negocio relacionado con la gastronomía, en el que cocineros y hosteleros desvelan sus más íntimos secretos sobre cómo han logrado triunfar en sus innovadores establecimientos en un momento en que el éxito de un restaurante ya no depende sólo de la comida. El cincuenta por ciento de la decisión del comensal de volver a visitar un espacio la tiene, incluso, antes de disfrutar del primer bocado. «Lo primordial es ser diferente», dice el chef Paco Pérez. Y, tirando del hilo, una de las tendencias que se han hecho un hueco en la escena culinaria es la de los restaurantes especializados en platos cuyo protagonista es un solo producto.

Aire (airerestaurante.com) se ha incorporado al sector hace tan sólo un par de semanas. Se trata de una moderna «rôtisserie» de aves (coquelet, pichón, codorniz royal, pato, oca y perdiz, entre otras) procedentes de granjas sostenibles. «Al principio, nos dio vértigo especializarnos en aves, pero lo cierto es que se pueden cocinar de numerosas maneras, la mayoría poco conocidas en nuestro país. Sin embargo, en Francia existe una cultura enorme», señala Erika Feldman, propietaria del local junto a su esposo, Ignacio González.

Como referente, han tomado el recetario de los antiguos palacios, en el que no faltaba este producto, que actualizan en catorce elaboraciones internacionales. Aves de corral, siempre pequeñas, ya que son las que poseen más sabor, asadas con brasas de encina y sarmiento, en «rôtisserie», la manera más adecuada al cocinarse por dentro con su propio jugo, en tempura, como protagonistas de un guiso, en tataki y en escabeche. ¿La especialidad? La coquelet en «rôtisserie», un pollo criado en libertad y alimentado de modo natural, cuyo peso ronda los 450 y los 650 gamos. Un manjar sano y bio como también lo es el pichón en espeto. Nos encantaron las croquetas, hechas como antaño, sin prisa, con un fondo de ave durante tres días, tanto como las alitas con salsa coreana, que volaron en cuestión de segundos, la cordorniz en tempura picante y las lentejas con perdiz. Los huevos proceden de Madrigal de la Vera; las ocas, de La Finca Sousa, proveedor de la Casa Blanca; aunque la mayoría de las materias primas las traen de Francia hasta que puedan criarlas ellos mismos en una finca en Candeleda. La decoración, con mesas sin mantel y cocina vista, recuerda a una casa de campo. Ofrecen el plato del día por 10 euros (caldo vietnamita con huevo y pollo de corral...) que, incluso, se lo podrá llevar a la oficina. Los domingos le solucionarán el almuerzo, porque, bajo encargo, elaborarán coquelets en «rôtisserie», entre otros platos.

Paco Pérez, con cinco estrellas Michelin repartidas entre Miramar, en Llança (Gerona), La Enoteca (hotel Arts, de Barcelona), y 5 by Paco Pérez (Berlín) también dirige L’Eggs (leggs.es), un local divertido e informal en el que el huevo es el protagonista. Ya dijo Ferran Adrià que frito era el primer plato creativo del mundo. Lo sirve en croquetas, fritos con jamón ibérico, patatas y ajo negro o con espardeñas y salchichas. No faltan recetas clásicas, como los benedict o en cocotte en salsa perigeaux, foie y panceta, o más modernas como los espaguetis arrabiata con bogavante. Si lo suyo es la tortilla, quédese con la de setas, butifarra negra y de Perol y queso de cabra, aunque el revuelto de gambitas al ajillo está que se sale.

Elaboraciones primitivas

Y si hablamos de hamburguesas, sería pecado no mencionar Hamburguesa Nostra (hamburguesanostra.com). Para hablar de éstas, debemos remontarnos a hace cuarenta años, cuando Juan José Rodríguez comenzó a vender carne en el Mercado de Chamartín de Madrid. Hoy, su sucesor, Carlos Rodríguez, ha modernizado la empresa con Hamburguesa Nostra, donde el chef Juan Pozuelo ha diseñado treinta recetas, cinco panes y diez salsas para degustar tanto en los diferentes establecimientos repartidos por la capital como en casa. De ellos es también Vaca Nostra un restaurante-carnicería donde degustar desconocidas carnes nacionales e internacionales.

Del cerdo, hasta los andares, así que los apasionados de los derivados de este animal tienen su paraíso en Happig (happig.es), un espacio con tienda y mesas para degustar los productos en horario ininterrumpido. La casa recomienda la gorrinohamburguesa, el hotpork y el tataki de solomillo ibérico, tres bocados para armonizar con la cerveza artesana La Loca Juana. En la Ciudad Condal, el Grupo Sagardi y Oriol Rovira se han asociado en Pork (Consolat de Mar, 15. Tel. 93 343 54 10). El chefs de Els Casals cuenta con materias primas de su finca y apuesta por elaboraciones primitivas en un horno tradicional, sin gas ni electricidad, para ofrecer el producto en salazón, curado, ahumado, aderezado con pimientas y en conserva. Los míticos dim sum del chino del hotel Villamagna también los puede degustar en distintos espacios de Madrid, Alicante y Marbella. Se trata de los Tse Yang Dim Sum Club y nuestros preferidos son los de pato y boletus, el de pollo y bayas de goji y el de gambas y bambú.

Fanáticos del atún

El Campero (restaurante elcampero.es), tanto la casa madre de Barbate como la taberna, situada en Zahara de los Atunes, son los templos del atún salvaje de almadraba. Como sugerencias, las brochetitas en tempura, en salazón, ahumado y en corserva o el contramormo al horno con patatas panaderas. Nosotros nos quedamos con la parpatana con salsa de verduras, cous cous y salmorejo de hierbabuena. De repetir. Lo mismo que las recetas de Poncelet Cheese Bar, en el caso de que sea un fanático del queso. Tras el éxito de la tienda, Jesús Pombo abrió este espacio, ya con sucursales en Madrid, Barcelona y Sevilla. Tiene una oferta de casi 150 quesos nacionales e internacionales, así como platos con éste como ingrediente principal. Pruebe las esferas fluidas de queso Alegranza con licuado de espinaca fresca y laminado de carrillera ibérica. Bocadillo de jamón y champán en Madrid, así como el clásico El Cisne Azul, donde don Julián recibe hasta ochenta variedades de setas, que prepara de numerosas maneras, y Kulixka, la casa de las angulas, son algunas direcciones a anotar. Lo mismo que Bardeni, de Dani Lechuga y Fastvínic, en la Ciudad Condal.