Los más grandes de la cocina revelan cómo será en el futuro

Ferran Adrià, René Redzepi, Joan Roca, Mássimo Bottura y Daniel Humm se reúnen en Barcelona para celebrar los 15 años de The World’s 50 Best. Un acto en el que revelaron qué le espera a la gastronomía.

La palabra libertad, habría que escribirla con mayúsculas al hablar del sector gastronómico. «Productos, manos, herramientas, técnicas y, como resultado final, una elaboración. Hay millones de formas de usar estos ingredientes. Nunca en la historia había habido tantas posibilidades a la hora de crear. Poco se habla de la calidad, que, junto con la libertad, es la responsable de lo que ocurre en las cocinas», quien habla es Ferran Adrià durante el encuentro que celebraba ayer los quince años de The World’s 50 Best.

Lo protagonizaron los cinco chefs, cuyos restaurantes han ocupado el primer puesto durante las últimas ediciones. Ocupó el escenario la persona que cambió la manera de pensar en gastronomía: elBulli encabezó el listado durante cinco ediciones (en 2002 y de 2006 a 2009). Junto a él, René Redzepi, propietario de Noma, que lo hizo durante cuatro, de 2010 a 2012 y en 2014, Joan Roca, porque El Celler acaparó el trono en 2013 y en 2015, Mássimo Bottura, que se lo arrebató el año pasado, y Daniel Humm junto a Will Guidara, que se lo han llevado a Nueva York, donde se encuentra Eleven Madison Park.

«50 Best se ha convertido en la lista gastronómica de referencia junto con la Michelin. Gracias a ella, se han puesto en valor las distintas cocinas del mundo. Cuando empecé, sólo existía la del mundo occidental y, sobre todo, la francesa. Hoy, la gastronomía es global debido al sistema de clasificación territorial del ránking, lo que hace que zonas que a lo mejor estaban olvidadas se pongan en valor», explicó Ferran.

«¿Qué ha ocurrido en estos últimos años?, ¿cómo ha cambiado la gastronomía», se pregunta el fundador de elBulliLab. Para llegar a la conclusión, diferencia entre gastronomía y alimentación. Enumera los hechos que han impactado en el sector.: Internet, las redes sociales y que la cocina sea concebida como entrenamiento: «Pensad que el programa más visto del domingo es “Master Chef”. Hace un año era impensable. Antes, no existía la preocupación por la salud y la alimentación». Dejará de resultar extraña una cocina llena de mujeres, su presencia va a tener una continuidad pero desaparecerá el machismo entre fogones. En la fiebre culinaria también son responsables los espacios informales con una propuesta de calidad y otorgar valor a los productos: «En 1998, elBulli abrió las puestas al mundo y permitió que cocineros y comensales se llevaran las recetas. Un año después tuvo, lugar el primer congreso culinario». Ambos acontecimientos han cambiado la gastronomía, lo mismo que su incorporación a la universidad. Ferran, desde que cerró elBulli, lleva desmigando qué se cuece en el sector: «Un restaurante sólo tiene 200 años de vida y el contenido que hay sobre ellos es un desastre. No existe un libro de calidad sobre restauración gastronómica. Tampoco sobre los diferentes tipos, estilos y movimientos. Ni de productos. ¿Quién invierte en ellos? Nosotros llevamos tres millones de euros. Nos faltan cinco años para culminar 25 libros de 500 páginas cada uno. La gran asignatura que tenemos es el contenido de nuestro sector para compartirlo con las escuelas y universidades». Para Ferran la próxima revolución se centrará en la calidad del contenido: «Es lo que estamos haciendo con Sapiens aplicado a la restauración gastronómica. Disponemos de la mejor generación de cocineros y de cocineras de la historia, pero cuando quieren coger un libro no lo encontrarán».

«Futuro» italiano

Massimo Bottura se apoderó del micrófono con una camiseta en la que se leía «Future»: «No hay futuro sin reflexionar sobre el pasado», dijo. Para crear con libertad, señaló: «Nos preguntamos muchas cosas. Es esencial para aprender, como lo es devorar sabiduría con los ojos abiertos». Para el italiano, su restaurante es un laboratorio de ideas desde el que fomenta un impacto social y el turismo: «La cocina es cultura y ésta es el principal ingrediente para el futuro», deja claro el fundador del Refectorio Ambrosiano, que de la Expo de Milán ha viajado a Río de Janeiro y a Londres: «Se trata de un proyecto social cuyo objetivo es luchar contra el desperdicio alimentario. Los cocineros, los agricultores y los activistas debemos trabajar juntos. La voz del cambio es de todos. Somos la revolución y parte de la solución», culmina.

Daniel Humm y Will Guidara nos abrieron las puertas del mejor restaurante del planeta: Eleven Madison Park, un espacio en el que ofrecen la comida más deliciosa y el servicio más cordial. Para ellos, la cocina es tan importante como la sala. Para Humm, su intención no es contentar a todos los comensales que reservan mesa, sino que desea preservar su visión personal de la cocina: «Tan importante es el sabor de la receta como lo que yo deseo contar. Mis platos han de estar ricos, pero también ser creativos e intencionados. Debemos cocinar con el corazón». En su reflexión sobre qué significa «restaurante» asegura que ha de ser un lugar en el que el cliente se sienta bien y en el que exista una conexión humana que invite a la conversación. Y, si se pregunta qué le ha hecho mejor cocinero, lo tiene claro: «Ser flexible, cortés y saber escuchar a los comensales».

Pura naturaleza

El neoyorquino no es un restaurante familiar, pero se asemeja bastante. La humanización es otro aspecto que se hace hueco en la escena gastronómica. El equipo y los cocineros son una gran familia. Esta es la filosofía de los hermanos Roca. Hace unos meses Joan, Josep y Jordi decidieron cerrar durante un servicio a la semana. ¿El objetivo? Gestionar las emociones de las personas que trabajan en El Celler: «Hemos construido otra familia: nuestro equipo», reconoce Joan. Su reto es humanizar la alta gastronomía. Para ello, ha diseñado dos brigadas, una que saca adelante el servicio del mediodía y otro, el de las cenas: «Hemos comprobado que muchos jóvenes con talento dejaban el oficio por la dureza de los horarios. La solución no es fácil, pero sí costosa y posible”. ¿Sus proyectos? Una fábrica de chocolate, que usará habas de cacao de Perú, dar continuidad a la revolución líquida, iniciada por Josep, quien destila y fermenta plantas del entorno, el MO, el curso masivo on line, que atiende las dudas de cerca de 30.000 alumnos, demás un trabajo de sensorialidad, que estudia cómo repercute nuestro estado de ánimo en la comida y el proyectos solidario que conducen en Nigeria como embajadores de la ONU: «Los restaurantes somos generadores de conocimiento», entona Joan.

Explorar la naturaleza ha sido un descubrimiento para Redzepi: «Nos ha llevado por una vía inesperada. Lo primero que he probado ha sido una hormiga con sabor a limón”, narra el cocinero de Noma al presentar la iniciativa «Comida salvaje». Nos convence de que conocer la flora y la fauna es tan importante como leer y escribir: «Junto a científicos y a otros profesionales hemos creado una herramienta para decodificar el potencial del paisaje y buscar comida en el medio natural. Si a los niños, en lugar de llevarles a recoger chuches, les educamos a cuidar el entorno, a encontrar comida en el entorno natural, a recolectarla y a cocinarla, amarán la naturaleza».