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jueves, 02 octubre 2014
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Los restaurantes españoles en lo más alto

  • Noma, del danés René Redzepi, vuelve a encabezar la lista británica

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René Redzepi camina hacia un terreno sostenible y ecologista con el fin de llenar la despensa de Noma de las materias primas que da su entorno.
René Redzepi camina hacia un terreno sostenible y ecologista con el fin de llenar la despensa de Noma de las materias primas que da su entorno.

Aunque durante días los rumores miraban hacia España, Noma, del danés René Redzepi,  vuelve a encabezar por tercer año la lista de los 50 mejores restaurantes del planeta, según la revista británica «Restaurant», patrocinada por la firma italiana de agua mineral S. Pellegrino. El Celler de Can Roca (Joan, Josep y Jordi) se vuelve a poner en el número dos Mugartiz, de Andoni Luis Aduriz, no se mueve del tercer puesto, y Arzak tampoco del octavo. Tres chefs españoles (dos vascos y un catalán) se mantienen entre los diez mejores del planeta. Cocinan una revolución gastronómica que bulle a pesar del cierre de elBulli y confirma  el esplendor que vive nuestra culinaria gracias a su compromiso con la vanguardia y la gastronomía tecnoemocional. Entre las novedades de esta edición, destacan las brutales escaladas del Asador Etxebarri, del vasco Víctor Arguinzoniz, que pasa del 50 al 31, y de Quique Dacosta, que sube del puesto 51 al 40. Ambos entran a formar parte del top 50, mientras Carme Ruscalleda y su Sant Pau ocupan el 65 y Martín Berasategui, con siete estrellas Michelin, abandona, curiosamente, el 29 para bajar el 67.

Otro imprescindible del panorama culinario es D.O.M, del brasileño Alex Atala, que se escapa del siete para colocarse en el cuarto peldaño y así demostrar que la cocina latinoamericana es tendencia y se ha horneado su hueco entre los grandes. Tras él, la Osteria Francescana, del italiano Massimo Bottura, que baja al quinto, el neoyorquino Perse, de Thomas Keller, al sexto, y Alinea (Chicago), de Grant Achatz, que se queda en el séptimo. Llama la atención que The Fat Duck, del genial Heston Blumenthal, pasa a colocarse en el trece, mientras que  su tan de moda Dinner, situado en el hotel Mandarin londinense, copa el nueve, y Eleven Madison Park cierra el top ten, tras saltar del número 24.

Entre críticas y alabanzas
Obsesionado por la pureza de los productos naturales, Redzepi crea recetas neonaturalistas elaboradas con ingenio a partir de técnicas desarrolladas en nuestro país, ya que es uno de tantos alumnos aventajados de Adrià que triunfan. Tanto, que tiene previsto levantar un restaurante «pop-up» durante las Olimpiadas. Será en el hotel Claridge's de Londres del 28 de julio al 6 de agosto, días en los que los comensales podrán degustar un menú del restaurante más influyente por 240 euros.

Anoche, los Arzak también mostraron su doble alegría: Elena recibió el galardón Veuve Clicquot a la mejor cocinera del mundo, a la vez que se mantienen en el octavo lugar de un ranking salpicado de críticas y alabanzas. Está elaborado por 800 jueces de todo el planeta, entre ellos, cocineros, críticos y escritores, quienes, es indudable, han vuelto a reconocer el liderazgo de la cocina española. Para unos, carece de credibilidad, para otros es buena por su trascendencia mediática e impacto internacional, que provoca un aumento de comensales, con las consecuentes listas de espera, en los establecimientos reconocidos. En definitiva, esta edición vuelve a demostrar   que hay vida después de elBulli. Y por muchos años.


Roca es el nº1
por Ramón Freixa
Para mí, Joan Roca es el número uno y el Celler de Can Roca me parece, como cliente, mejor restaurante que Noma, aunque respeto el criterio de la lista. Lo que está claro es que la cocina española lidera el panorama culinario, jugamos en la «Champions». Por otra parte, la ausencia de chefs galos significa que Francia ha dejado el relevo a nuevas maneras de entender la gastronomía. Su cocina es muy importante, pero un gran restaurante también es un buen servicio y su localización. Sobre la gastronomía asiática, resulta complicado puntuarla y el incremento de EE UU deja entrever que es una importante potencia.

Una guía moderna
por Mario Sandoval
Hasta este momento, la guía Michelin era la más prestigiosa, pero la británica pisa con fuerza, y yo me considero también seguidor de esta última. Representan lo clásico frente a lo moderno, respectivamente. Pero lo más destacable de la lista que conocimos ayer es que la cocina española tiene una fuerte presencia. Además, da igual la posición que se ocupe en ella, lo importante es estar. Noma es muy buen restaurante y tiene la peculiaridad de que Redzepi sirve en la sala y que tiende hacia la informalidad, una moda en auge. Aunque sea su tercer año como nº1, dudo de que repita los cinco que protagonizó elBulli.


Los diez primeros
1.- Noma (Dinamarca):
 René Redzepi camina hacia un terreno sostenible y ecologista con el fin de llenar la despensa de Noma de las materias primas que da su entorno.
2.- El Celler de Can Roca (Gerona): Los Roca invitan al comensal a una experiencia culinaria total. La ostra con consomé de garbanzos y trufa es uno de sus últimos platos.
3.- Mugaritz (Guipúzcoa):  Aduriz apuesta por la esencia de la naturaleza y por una sostenibilidad global. Sirve un único menú de 165 euros.
4.- D.O.M (Brasil):  Alex Atala explora los productos de su país y de la Amazonia para crear recetas de vanguardia.
5.- Osteria Francescana (Módena): Massimo Bottura  expresa en cada plato el alma de los ingredientes.
6.- Per Se (Nueva York):
Para Thomas Keller cocinar es hacer a la gente feliz. Sus cornetes de salmón son famosos.
7.- Alinea (Chicago): Grant Achatz es uno de los chefs más creativos de EE UU. Su cocina es atrevida y su local,  un espacio dedicado a las sensaciones.
8.- Arzak (San Sebastián): Los platos de Juan Mari y  Elena despiertan emociones, sueños y sonrisas.
9.- Dinner by Heston Blumenthal (Londres):  El chef se sube a la tendencia   con este local informal de alta cocina que arrasa.
10.- Eleven Madison Park (Nueva York): Daniel Humm elabora bocados puros inspirados en Francia.

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