El mercado con cocina resucita San Antón

Los puestos más antiguos y castizos cumplen 70años preocupados por el medio ambiente, estrenando servicio para llevar y restaurante en su azotea

No se puede entender el Mercado de San Antón sin Octavio Rodríguez. Lleva a sus espaldas 34 años en el oficio y ha pasado por todas las fases del mercado. Llegó en 1981 para ayudar a su tío y desde entonces no se ha separado de la charcutería. «Es un oficio que engancha» señala el veterano encargado. San Antón, que cumple 70 años, es uno de los mercados de abastos más castizos y antiguos de la Comunidad de Madrid. Gran parte de la historia de este emplazamiento, en el corazón del barrio de Chueca, se debe a la heroica lucha de Rodríguez y otros comerciantes, que se desvivieron ante una crisis que quiso eliminar al mercado de la historia. Una crisis que, como el tendero señala, se debió a varios factores, como el surgimiento de las grandes superficies, la falta de adaptación a los nuevos tiempos por parte de algunos comerciantes o el cambio de los hábitos de los vecinos.

Este grupo de comerciantes, pensando en el futuro desolador que podía llegar si no intervenían, decidió actuar y diseñar un nuevo mercado que se adaptara tanto a los vecinos como a los nuevos tiempos. «O hacíamos algo, o el mercado y los comerciantes desaparecíamos», apostilla un encargado entusiasta por los logros conseguidos.

El éxito reside en este elenco de comerciantes que fueron los que buscaron a los abogados, arquitectos y demás técnicos necesarios para poner en práctica sus deseos: un nuevo espacio gastronómico y alimentario. Tal y como relata Rodríguez, la tarea no fue fácil, «suponía una cosa nueva, estábamos innovando e íbamos todos de la mano».

Los minoristas recapacitaron en todo lo que pudo haber fallado y con el fin de no caer en los mismos errores configuraron unos estatutos rígidos para la coexistencia. Códigos que afectarían a los nuevos comerciantes que se quisieran unir al proyecto de San Antón. Rodríguez señala la función unitaria del ente, donde se buscaban personas que puedan aportar cosas positivas para lograr un «bien común». «Hicimos una tarea de selección entre los nuevos porque si uno hace mal su trabajo repercute en el mercado», señala el protagonista.

Finalmente, en 2007 el viejo edificio fue derribado y se colocaron las nuevas piedras que hoy conforman el nuevo Mercado de San Antón. Gracias a este grupo de comerciantes, al Ayuntamiento, a la Comunidad y a la Cámara de Comercio se pudo llevar a cabo esta gran infraestructura.

El 17 de mayo de 2011 San Antón resurgió como un espacio multiusos de tres plantas donde convergen los valores tradicionales y vanguardistas. Con 26 puestos diseminados en 6.200 metros cuadrados, el mercado aspira a convertirse en un centro de creación y de difusión de la cultura gastronómica respetuosa con el medioambiente. Porque detrás de sus puertas descomunalmente grandes para que los vecinos no duden en entrar, sus visitantes pisan un suelo que es una fundición de basalto, en color negro, ejemplo de cómo los materiales reciclados pueden dar un muy buen resultado, no sólo estético, en los más diversos edificios públicos. El cerebro de la operación quería mantener una cosa a toda costa: «Lo que no quería perder era la plaza del mercado, que es lo que supone su identidad».

Esta nueva época atrae a nuevos comerciantes como es el caso de «La cocina de San Antón», espacio en el que apuestan por una cocina de mercado, por los mejores productos frescos y naturales propios de cada temporada.

Rodríguez se muestra entusiasmado por los cambios y por las nuevas incorporaciones del mercado. Señala la buena acogida que ha tenido este nuevo «concepto», donde se agrupa la gastronomía, el mercado, la degustación y la cultura. «Yo estoy encantado, nos hemos sabido adaptar a los nuevos tiempos y hemos sido los pioneros» asegura el encargado de la charcutería.

La filosofía de San Antón es bien clara: crear un bien común del que se puedan beneficiar y redistribuir entre todos los comerciantes y el vecindario. En este sentido, Rodríguez asegura que el mercado no sólo ha alimentado a los vecinos y a los ciudadanos sino también al espíritu de Chueca, revitalizando al barrio.

«La Charcutería de Octavio» y «La cocina de San Antón» representan los valores de este castizo mercado, donde se entremezclan la tradición y la modernidad.

La última tendencia

Cristina Lanzarot, directora de comunicación de este espacio, coincide en la lógica defendida por Rodríguez. Lanzarot afirma que «la materia prima es lo más importante» y resalta que en sus mesas pueden comer desde veganos hasta celiacos. Señala que su secreto es «cuidar el detalle al máximo» y estar pendientes de las nuevas tendencias, algo indispensable en estos tiempos. En «La cocina de San Antón» se han incorporado figuras tan novedosas como el «Personal Eating Trainer», un asesor gastronómico y nutricional que soluciona los problemas surgidos en la alimentación desde el origen hasta la ingesta de los alimentos. Este espacio tiene un concepto más actual de la gastronomía y de la imagen, donde apuestan por diferenciarse del resto. El abanico de posibilidades en este sitio es múltiple: puede comprar los alimentos en el mercado y elegir que se cocinen en el momento o, si lo prefiere, elegir los productos de la carta o el menú.