Tradición de altura

Unas vistas espectaculares sobre la sierra de Madrid es sólo lo primero que llama la atención de este restaurante, probablemente el más seguro que hayamos conocido, ya que en la entrada el comensal debe mostrar su DNI porque en el edificio se encuentran varias embajadas. Subimos al piso 33 de Torre Espacio y caminamos hacia la mesa, a 160 metros del suelo, acompañados por Alfonso Fernández, director de restauración de la torre, al tiempo que nos sirven un sutil caldo de ave con unas gotas de manzanilla San León, según los especialistas la mejor de nuestro país. Un cambio de carta abre la despensa para rendir culto al producto autóctono, que llega a través de los pequeños productores. El chef Rafael Martínez elabora una cocina tradicional de temporada sin florituras, a la vez que hace un guiño a las recetas madrileñas. El pan (de pasas y orejones, de cereales y semillas y blanco) horneado al corte es un vicio, así que cuidado con perder el apetito acompañándolo con cualquiera de los aceites que ofrecen: Castillo de Canena, LA Organic..., oro líquido que varía, igual que las sales, todas con denominación de origen, como la del Delta del Ebro, rosa del Himalaya o de Ibiza.

Corte clásico
El apartado de los entrantes, de corte clásico, anuncia una terrina de foie casero, pisto manchego con huevo y salmón salvaje marinado con su caviar y huevas de salmón. Nosotros nos decantamos por las croquetas de jamón y cocido, espectaculares estas últimas por su cremosidad y sabor, y por los huevos Dodero, preparados al estilo Horcher, es decir, servidos sobre un nido de patatas paja, revuelto, baicon crujiente y daditos de jamón. En cuanto a los platos principales, de nuevo recetas de siempre renovadas. Nos quedamos con el pollo de corral en pepitoria, una castiza preparación cuyas protagonistas son las aves de Lumagorri (Guipúzcoa), una granja situada en cuesta en la que sus dueños les colocan la comida en una punta y el agua en otra, lo que los obliga a subir y bajar sin descanso. Un ejercicio que, unido a su alimentación (granos de maíz más lo que encuentran en el campo), otorga una carnosidad a la carne espléndida.

El jarrete de ternera, perfecto para compartir, los callos a la madrileña y el steak tartar con patatas rejilla, aliñado ante los ojos del comensal, son otros bocados destacados de la sección de carnes. En cuanto a los pescados, el lomo de merluza de pincho en salsa verde con almejas resulta un manjar que quita el hipo, tanto como la crema inglesa gratinada con frutos rojos, ideal para terminar un almuerzo bien atendido por Manuel López, quien también vela por la comodidad del cliente en cualquiera de los exclusivos privados de la torre.

Dirección: Paseo de la Castellana, 259 D. Edificio Torre Espacio, planta 33. Madrid.
Tel.: 91 427 68 91.
precio medio: desde 30 euros.
plato estrella: lomo de merluza de pincho en salsa verde con almejas.
Tarjetas: admite todas.
Prestaciones: zona de copas.