Alta cocina llega el relevo generacional

Piruleta de parmesano, crujiente de patata con mejillones en salsa de tomate, milhojas de foie, anguila y manzana y bolas de pan chino cocido al vapor relleno de queso son algunos de los bocados que los jóvenes talentos sirvieron para abrir boca durante el almuerzo organizado por Millesime dedicado a «Las edades de la gastronomía». Son las once de la mañana y los chefs Iván Sáez (32 años ) y Javier Aranda (25) descargan en la cocina los productos y utensilios necesarios para diseñar sus recetas. Sáez comparte por unas horas los fogones de Lágrimas Negras, restaurante del Hotel Silken Puerta de América (www.hoteles-silken.com/restaurante-lagrimas-negras), donde apuesta por recetas creativas elaboradas a partir de una base tradicional, técnicas que emplea con inteligencia y un estilo personal.

El relevo culinario
Hablamos con él y con el jefe de cocina de Piñera. Son el relevo de nuestra gastronomía, cuya obsesión es estudiar la cocina de siempre y apostar por el mejor producto. Conocimos a Iván en el Senzone, del Hotel Hospes, después de engullir la sabiduría de Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Pérez Arellano. Elabora una gastronomía de sabores puros alimentada con materias primas de mercado que actualiza: «Me gusta recuperar platos con raíces, que me recuerden a mi infancia», comenta el cocinero mientras prepara con delicadeza un bizcocho de molases con sopa de cacao y lima con helado de nata. No prescinde de las técnicas más punteras: «Hago esferificaciones, aires, espumas y juego con texturas, pero son meros medios para potenciar los sabores», añade. Sorprende con recetas limpias y con un permanente juego de trampantojos, como su falso carbón vegetal, que es un tubérculo ahumado teñido con tinta de calamar. «Trabajo para mantener la gastronomía española en el lugar que ocupa gracias a los maestros que tenemos. Quiero seguir tirando del carro y aprovechar la herencia que nos han dejado, ellos nos han puesto en órbita», prosigue, al tiempo que Aranda, quien dirige desde hace unos meses la cocina de Piñera, reconoce que «tenemos que agradecer a los grandes que hayan dignificado la profesión. Nosotros aportamos frescura, ganas de trabajar y un fuerte compromiso con la materia prima, pero es la experiencia la que te aporta un conocimiento amplio para arraigar tu cocina a una mayor tradición».

Su nombre suena con fuerza por sus recetas redondas, entre ellas, una bola de huevo cubierta de un velo de foie que, al morderla, se estalla la yema cruda. Un juego de sabores tan perfecto como el de sus cigalas con naranja asada y consomé de cebolla, que sirvió durante un almuerzo que continuó con su papada de ibérico con migas del pastor. Si le visita estos días en Piñera, recomienda el panaché de verduras, el cabracho con guisantes y una emulsión de «lemongrass» y la ya famosa silla de cordero con espárragos y alcachofas.

Juego de sabores y trampantojos
El lomo de merluza a la parrilla con huevo y acelgas con almejas, que disfrutamos con una copa de Taberner nº 1 2006, fue uno de los platos más aplaudidos de Sáez por su sutil juego de sabores. El chef cambia la carta de Lágrimas negras, de visita obligada, todas las semanas. Esta temporada, las colmenillas rellenas y el rape servido en un pan de algarroba y acelgas japonesas son las estrellas.