Quique Dacosta: «La gastronomía es subjetiva no hay ránking para medirla»

Aún con una pizca de resaca y la sonrisa emocionante tras ser reconocido su restaurante de Denia como el 40 más influyente del mundo, según la revista británica «Restaurant», quedamos con Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972) en el establecimiento peruano Astrid & Gastón de Madrid, donde el chef compartió anoche los fogones con el gran Gastón Acurio, para hablar sobre la creatividad culinaria, así como de sus gastrobares –MercatBar y Vuelve Carolina–, nombre que reciben los locales de tapeo informal y económico gestionados por grandes maestros.

–¿Qué sabor deja el entrar en la cada vez más prestigiosa y polémica lista británica?
–Es un escalón más en mi carrera, aunque no considero los reconocimientos cruciales.
–Hay quien la califica, entre ellos Martín Berasategui, de estar amañada y de ser una patraña.
–El ránking perfecto no existe. El año pasado me quedé en el puesto 51, el peor, y lo asumí. La gastronomía es muy subjetiva y no hay factores para medirla más allá del buen hacer y del gusto del comensal.

–¿Es la cocina vikinga de vanguardia la mejor del mundo?
–Si hacemos caso a «Restaurant», sí, pero la española, a nivel creativo e innovación, es más influyente. Tener dos restaurantes en el segundo y tercer lugar resulta insólito.

–Dígame, ¿por qué merece la pena coger un avión para comer en Quique Dacosta?
–¿Y por qué lo merece para ver un partido de fútbol en Liverpool? Si eres amante de la gastronomía, en un restaurante de alta cocina vives una experiencia apasionante. Es otra manera de introducirse en la cultura de un pueblo, conoces el territorio a partir de la propuesta de un chef, la gastronomía de la tierra y el ambiente.

–Ha decidido abrir sólo en temporada. Sírvame el resultado de estos meses de creatividad.
–Te propongo el menú «El sabor del Mediterráneo», que reúne los conceptos, artilugios y técnicas propios de un restaurante de vanguardia sin perder el compromiso con mi territorio, por eso no faltan los salazones, tan típicos nuestros. El Mediterráneo es mi cultura, desde donde pretendo conquistar el mundo y emocionar al cliente. Es también un homenaje a Ferran Adrià, el primer libro de elBulli se titulaba así. En el menú, el comensal degusta 48 bocados en seis actos, como en la ópera, que incluyen aperitivos, tapas, platos, postres y «petits fours» en diferentes espacios. Servimos el aperitivo en el jardín, luego el cliente pasa a la mesa y después a un sofá.

–¿Cuarenta y ocho? ¿No resulta extenuante?
–Por eso lo subtitulo «El menú de los valientes», porque, con la que está cayendo, podría haber hecho algo más sencillo, pero he optado por la creatividad, prefiero ponerme retos. Existe un equilibrio entre los platillos, con tiempos medidos de ejecución y cantidades. La innovación radica en que el cliente no usa en ningún momento el cuchillo y el tenedor. Es mi manera de expresar que me sigo mojando y apostando por la innovación, que seguimos comprometidos con la vanguardia, que es la que nos hace diferentes.

–Son tres horas comiendo, ¿cómo consigue que un fumador no se levante de la mesa?
–Con ironía, provocación y sorpresas en cada bocado, entre ellas, un pan de humo muy sutil y elegante o el servir una gamba roja hervida con agua de mar, tal y como hacíamos hace 22 años, cuando el cliente se espera que le haga el triple salto mortal.

–Son propuestas destinadas a una élite, de ahí el éxito de MercatBar y Vuelve Carolina, ambos en Valencia, y Aire, en el aeropuerto de L'Altet. ¿Tiene previsto lanzarse a la expansión internacional?
–Son el complemento necesario al restaurante de vanguardia. Le dan estabilidad, pero, cuidado, pensamos que las segundas marcas salen solas, que no cuestan dinero, cuando la inversión es brutal. Estoy muy orgulloso de los dos modelos, porque representan la cocina valenciana. En MercatBar ofrezco bocados más tradicionales en un espacio innovador, cuyo precio medio es de 20 euros, y en Vuelve Carolina, propuestas contemporáneas por 30. Sí me gustaría seguir creciendo, aunque me falta tiempo, salir fuera, pero no reproduciría aquí el mismo negocio.

–Es, sin duda, el modelo de negocio que arrasa.
–Los gastrobares van muy bien, gustan mucho. La gente ha acogido bien la democratización de mi manera de entender mi trabajo. No son una versión «low cost» de mi cocina, porque elaboro platos para cada local. La cosa no es tan fácil como parece, no sabemos cocinar de manera industrial, somos artesanos, hacemos todo con las manos y en el momento.

–¿Y en Quique Dacosta Restaurante salen los números?
-Sí, es rentable cuando está abierto. Funciona bien, porque el 80 por ciento de los comensales son extranjeros, mientras disminuyen los españoles. El precio de los menús es de 120 y 150 euros, vinos aparte. La gente sabe lo que cuestan y lo que se van a encontrar.

–Siempre ha sido un defensor de los restaurantes de alta cocina.
–Hay sitio para todos. El Celler de los hermanos Roca está lleno hasta febrero, igual que Mugaritz, de Aduriz. Berasategui, Arzak y Akelarre lo están todos los días.

–Y usted, ¿tiene lista de espera?
–No, ni se la espera.

–¿Le molesta que un comensal fotografíe los platos mientras come para colgarlos en las redes sociales?
–No, al revés, que haga lo que quiera. Este es un restaurante al que se viene a disfrutar.

–¿Es usuario de ellas?
–Sí, me gusta estar próximo a la gente, que me conozcan y contar lo que hago, dónde estoy y por qué, a nivel profesional, claro.

–Su cerebro hornea proyectos, ¿qué tiene entre manos?
–Un par de películas sobre el restaurante gastronómico y su proceso creativo. Contamos nuestro día a día para darnos a conocer mejor. Se presentarán en diferentes festivales de cine.

–¿Serán un estilo «Cooking in Progress» sobre elBulli?
–No, porque la rodamos y dirigimos nosotros.

Vanguardia: la rosa roja de Denia
Esta temporada, que acaba de comenzar, Dacosta ofrece una segunda propuesta denominada «Universo local» (120 euros + 65 si opta por el maridaje), en la que recorre su carrera entre fogones para servir las creaciones más emblemáticas que ha elaborado con los productos de su ecosistema, entre ellos, su famoso cubalibre de foie gras con escarcha de limón y rúcula, bocado con el que sorprendió en 2001, pero también la bruma, el arroz senia con cenizas, la gamba roja de Denia hervida con té de bledas y salmonetes y la rosa roja de Denia (en la imagen).

 

Dinner by Heston Blumenthal: la excelencia informal
La segunda sucursal del cocinero británico, inaugurada hace algo más de un año en el hotel Mandarin de Londres, se ha colado en el puesto nueve de la archifamosa lista, por delante de The Fat Duck, que baja al trece. Blumenthal ofrece recetas históricas inglesas, una propuesta muy distinta a la experiencia multisensorial que vive el comensal que reserva en el tres estrellas MIchelin. Aquí, los precios son más económicos, ya que, de lunes a viernes, sirve un menú de 43 euros y el precio medio ronda los 100.
 


Foto: http://www.gastronomiaycia.com/2009/01/22/quique-dacosta-en-madrid-fusion/