Andalucía

Verde que te quiero verde

Rodrigo de la Calle sirve en su restaurante de Aranjuez los vegetales recién recolectados de una huerta de Valdemoro

El eco chef muestra algunos de los productos que cultiva el agricultor Ricardo Ruiz en la huerta de Valdemoro
El eco chef muestra algunos de los productos que cultiva el agricultor Ricardo Ruiz en la huerta de Valdemorolarazon

El eco chef toma el camino de Alain Passard, maestro de los fogones del triestrellado L'Arpège de París, quien hace años ya comenzó a explorar el mundo vegetal. Sólo les diferencia un detalle: la situación económica que vivimos no permite a De la Calle terminar de expulsar la carne y el pescado de su carta, sólo del menú degustación, que denomina así: «Revolución verde», en el que las verduras son el centro de sus coloridas creaciones. Las mismas que cultiva Ricardo Ruiz en su huerta de Valdemoro. Gracias a la colaboración del agricultor y el cocinero, cuyo trabajo denominan eco-gastrobotánica, éste sirve en su restaurante auténticas joyas de la tierra. «El cultivo es cien por cien biológico», explica Ruiz. Para comprobarlo, lo visitamos antes de que Rodrigo encienda los fogones de su restaurante de Aranjuez. Les gusta llamar a esta tierra «un campo experimental en el que jugamos con variedades nuevas de verduras y con sus tamaños», prosigue el agricultor.

El capricho de la tierra

Nos rodean tomates, calabacines, patatas, acelgas, berenjenas y lechugas. «Plantamos también pak choi, una col china, las semillas de un cilantro que me traje de Perú y alubiones de La Granja», explica el cocinero, quien en cada viaje mete en la maleta las semillas que quiere que el agricultor cultive para él. Una vez dan su fruto, llegan en sólo 25 minutos al plato del comensal del restaurante Rodrigo de la Calle (Antigua Carretera de Andalucía, 85. Aranjuez. Tel. 91 891 08 07). El cocinero traslada la naturaleza a su casa. Tanto es así, que su apuesta es analizar los vegetales que le interesan en cada estación y realizar las pruebas necesarias para, así, cuando lleguen el año que viene, servir el producto en su máximo esplendor, además de «buscar innovadores sistemas de cultivo», dice el chef, quien reconoce sentirse pleno al haber encontrado su camino gastronómico: cocinar verduras, algo, apunta, «muy divertido debido a sus numerosos matices. La carta está viva. Entran y salen platos según el capricho de la tierra», prosigue. Esta temporada, se apoderan de ella unas alcachofas que probamos recién recolectadas y plenas de sabor, tanto que el cocinero las ofrece en crudo, sólo envueltas en una gelatina de jamón, para convertirse en uno de los entrantes estrellas de la casa. «La riqueza vegetal que tenemos en nuestro país es brutal», añade.

Al hablar sobre la evolución de la tendencia neovegetariana, afirma que la alta cocina apuesta por el producto como protagonista de los fogones. Su intención es volverse vegetariano, «porque me siento mejor. Quitar ahora la carne y el pescado de la carta resultaría un suicidio empresarial, pero en un futuro lo haré, serán mera guarnición», insiste.

Los vegetales y tubérculos rompen la barrera de la cocina salada para instalarse en la dulce. ¿El resultado? Las patatas bravas con mermelada de chiles y las que propone con higos chumbos y queso. También resultan imprescindibles en originales cócteles, como los que prepara con coliflor, lombarda y alcachofa, ingrediente del pisco sour del local, mientras que con la verdolaga agita un sorprendente dry martini.

El eco chef inaugura el miércoles Fruit Fusión, el encuentro anual de referencia para la promoción del consumo de frutas, verduras y hortalizas. Durante su ponencia, anuncia, hablará sobre su menú «Revolución verde», compuesto por 25 bocados vegetales (80 euros. El precio medio a la carta es de 50), mientras prepara una ensalada de tomates con berenjena china, los snacks de verduras en crudo y un arroz de remolacha. El certamen acoge la II edición del premio al mejor plato vegetal. Así, su postre (con una base de hinojo, sopa de pieles de pepino y helado de mantequilla) compite con las creaciones de David Muñoz, Carmelo Bosque, David Yarnoz y Jesús Segura, entre otros chefs.

Pero ellos no son los únicos en mimar los manjares verdes. Fernando del Cerro, que trabaja los productos que dan las tierras de las huertas del Tajo, también participa en la cita para mostrarnos cómo hacer un tomate frito en aceite de sardinas, mientras en su establecimiento, Casa José (casajose.es), en Aranjuez, triunfan los nabos al pil pil y el falso risotto de coles. El tocino vegetal, que prepara Miguel Ángel de la Cruz, en La Botica (Pl. Mayor, 2. Matapozuelos. Valladolid), con remolacha blanca o azucarera, es un imprescindible del otoño, tanto como la menestra y los guistantes con habas y jamón de Támara Casa Lorenzo (Pº de la Habana, 107. Madrid) y el monográfico de alcachofas (en tempura, con almejas... ) de Gaztelupe (C/ Comandante Zorita, 32. Madrid). Por último, Ricardo Gil, de Treinta y Tres (C/ Capuchinos, 7. Tudela. Navarra), apuesta por el cardo rojo, que sirve crudo y en ensalada, y por el blanco, en salsa de almendras o de piñones, mientras llega otra joya gourmet: los pimientos de cristal.

El cóctel
MARGARITA DE MORAS Por R. De la Calle
Ingredientes para 4 copas:n 150 gr de moras n 2 remolachas frescas peladasn 12 fresones n TequilaElaboración
Colocar en una jarra las moras, la remolacha troceada, los fresones y el tequila y triturarlo. Añadir cuatro cubitos de hielo y volver a triturarlo hasta conseguir una textura densa. En una copa de cóctel, mojar los bordes con tequila e impregnarlos con sal fina. Pasar la mezcla por un colador y repartir en las copas.