Conservas: el pescado en lata mantiene el omega-3

En la lata, los productos del mar son tan nutritivos como uno recién capturado. Sin embargo, un informe de la OCU alerta de que, en algunos casos, el aceite no es 100% de oliva y se rebaja con uno de semillas. Por la cantidad de sal que poseen para que duren hasta cinco años, los hipertensos deben limitar su consumo.

En la despensa las acumulamos por decenas y casi nunca faltan en la lista de la compra. Las latas de conservas se han situado como una opción muy socorrida, barata y perfecta para todos aquellos que no tienen tiempo o, simplemente, no les gusta cocinar. No sólo su bajo precio y exquisito sabor las sitúan como un producto de primer orden. Según el informe «Alimentación en España 2008», elaborado por Mercasa, el atún y el bonito son las especies de pescado que más se consumen en conserva. En concreto, dos kilos y medio por persona al año.
Pese al desconocimiento de la mayoría, su valor nutricional es muy elevado, hasta el punto de que casi iguala al del pescado fresco. Para Soraya Cabezón Malo, dietista-nutricionista del Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra (Icaun), «actualmente la ingesta de alimentos en conserva, dentro del marco de una alimentación saludable, puede ser una buena alternativa para el consumo de pescado. Desde el punto de vista nutricional, el alimento conserva la mayor parte de sus propiedades, excepto ciertas vitaminas que se pierden durante los tratamientos térmicos, como el cocinado».
Las sardinas, apreciadas por la mayoría, pueden presumir de tener, incluso, más beneficios para el consumidor. «No requieren limpieza, preparación, ni frío para su conservación. Al tomarse con las espinas, son una buena fuente de calcio y poseen vitamina D que facilita su absorción. En concreto, una lata de sardinas en aceite de 100 gramos aporta en torno a los 300 miligramos de calcio, que equivalen a un vaso de leche entera». Al margen de su versatilidad, Javier Aranceta, presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, insiste en que «son un buen recurso para todos aquellos que necesitan un aporte extra de calcio, como sucede en casos de osteoporosis o intolerantes a la lactosa».

El secreto está en la base
La cobertura que tengan, ya sea en aceite de oliva, vegetal, de soja o en escabeche reporta distintos efectos a la salud. En cualquier caso, no hay que olvidar que «al usar aceite su valor calórico aumenta, pero en la dosis adecuada no suponen un problema, y sí los beneficios derivados de este tipo de aceite mono o poliinsaturados. Por ello, hay que comprobar que el fabricante utiliza aceite de buena calidad nutricional como el de oliva o el de girasol», advierte Jesús Román Martínez, profesor de Nutrición de la Escuela de Enfermería de la Universidad Complutense de Madrid. De lo contrario, los beneficios pueden volverse en contra del consumidor, como sucede con «la composición de otros tipos de aceites vegetales como el de coco y palma, que pueden contribuir a empeorar el perfil lipídico de la persona», añade Cabezón. Sin embargo, continúa la experta, «algunos estudios muestran que el consumo regular de conservas de pescado, en concreto de atún, enriquecidas con algún aditivo como isoflavonas procedentes de la soja, fitoesteroles y ácidos grasos omega-3 potencian el efecto del alimento y se acompañan de modificaciones favorables en el perfil lipídico».

Valor íntegro
Dado que la variedad de pescado que predomina en las latas de conserva son las sardinas, el atún y las anchoas, es imprescindible mencionar su ingrediente estrella: los omega-3. Mucho se ha comentado sobre si su poder disminuye al introducir el alimento en una lata. Craso error. Tal y como aclara Martínez, «su valor nutritivo se conserva perfectamente. Cuando se emplea aceite de por medio, lo que sucede es que el omega-3 tiende a disolverse en el aceite del envase, mientras que el añadido a la conserva lo absorbe el pescado». En esta misma línea se sitúa Sarai Pérez Cidriain, dietista-nutricionista del Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Navarra (Icaun), quien añade que «la acción cardiosaludable de los omega-3 se ve potenciada en aquellas que llevan aceite de oliva por su contenido en ácido oleico». Con todos estos beneficios, cabe la posibilidad de pensar que tomar, por ejemplo, atún en conserva es más saludable que el fresco. Ante esta disyuntiva, la opinión de los expertos se divide. Por un lado, Pérez sustenta que «como alimento va a conservar sus propiedades nutricionales, bien cocinado o enlatado, pero en aceite es más calórico que al natural aunque abunden los ácidos grasos mono y poliinsaturados beneficiosos para la salud». Sin embargo, Martínez defiende que «el atún en conserva es, incluso, más digestivo que el fresco». Es muy habitual encontrar en el mercado conservas con otro tipo de coberturas como el escabechado. En este caso, las propiedades nutricionales del alimento no se modifican. Al estar la elaborado a base de vinagre, lo único que sucede es que tiene otro sabor.

Cuidado con la sal
Pero no es oro todo lo que reluce. Una de las razones de la durabilidad de las latas de conserva se debe a la cantidad de sal que contienen. Para Cabezón, la explicación se debe a que «todo proceso de enlatado conlleva una salmuerización o adición de agua con sal, con el fin de alcanzar la estabilidad del producto a lo largo del tiempo y la seguridad bacteriológica durante el almacenamiento. Esta salmuera puede ser más o menos concentrada y, por ello, en ciertas patologías en las que es necesario el control de sodio, estos productos no serían muy recomendables». La cara negativa de las conservas tampoco pasa desapercibida para Aranceta, quien añade que «tanto las personas que padecen hipertensión arterial o gota deben moderar su consumo». Sin embargo, Martínez insiste en que «es necesario mirar primero la etiqueta ya que muchos fabricantes la sustituyen o reducen su presencia».
Sin embargo, y pese a las virtudes de estos productos, no siempre son lo que parecen o lo que dicen ser. En concreto, un análisis elaborado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), el pasado verano entre veinticinco latas de sardinas en aceite de oliva revela que diez de ellas no pasan la prueba, bien porque no contienen el pez que deberían o porque su aceite no es el que prometen y está rebajado con aceite de semillas. La ley dice que cuando el líquido de cobertura se presenta como «aceite de oliva» no se puede mezclar con otros y, en el caso de hacerlo, hay que declararlo.
Al contrario de lo que mucha gente cree, el producto en conserva no es perecedero. Aunque no tienen fecha de caducidad, Pérez explica que «lo que suelen incorporar es la fecha de consumo preferente, lo que quiere decir que después de este tiempo, el producto puede perder textura, gusto o apariencia. Pero entre dos y cinco años se mantienen óptimas sus cualidades». Otro aspecto importante, sobre todo desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, reside en «no comprar aquellas que estén abolladas, ya que si se consumen, pueden producir problemas de salud importante como el botulismo», advierte Aranceta. Una vez abierta, continúa el experto, «hay que guardarlas en la nevera, trasladarlas a un recipiente de cristal y cubrirlas con un papel film. No conviene mantenerlas en la lata porque el producto puede coger sabor e, incluso, oxidarse».