lunes, 24 abril 2017
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Marisco: un tesoro marino rico en ácidos grasos omega-3

  • Presidirá, junto a otros alimentos, el menú navideño de casi todos los hogares. Detrás de su exquisito sabor se esconde una generosa cantidad proteínas de alto valor biológico y minerales como el yodo y el hierro. Su elevado precio no es el único inconveniente. Algunas variedades son abundantes en colesterol y ácido úrico.

No se sabe si es por su color rojo característico similar al de la Navidad, pero lo cierto es que el marisco es santo y seña de estas celebraciones en casi todos los hogares españoles. Ni siquiera su precio, a veces realmente prohibitivo, le resta adeptos. Si antiguamente este producto estaba destinado a las clases más desfavorecidas, a día de hoy se ha convertido en un exquisito manjar por el que se llegan a pagar sumas desorbitadas. El marisco ha tenido en su agradable sabor y amplio abanico de posibilidades gastronómicas a las que se presta, dos aliados reseñables a la hora de alzarse como uno de los ingredientes más solicitados de las celebraciones navideñas. Variedades hay muchas y para todos los gustos, pero si existen un rasgo común que comparten todos ellos es su alto valor nutricional.
Para Marta Cuervo, doctora en nutrición, Dietista y Nutricionista de la Universidad de Navarra, «es agua en un 80 por ciento, aporta proteínas de alto valor biológico, alrededor del 20 por ciento por cada cien gramos; la presencia de grasas, que no llega al dos por ciento es de tipo omega-3 y, además, posee pocas calorías, entre 80 y cien por cada cien gramos de producto comestible». El hecho de ser un alimento del mar cuenta con la ventaja de llevar sobre sus espaldas todos los beneficios del entorno en donde vive. «Su excelente calidad biológica está directamente relacionada con la cadena alimentaria, es decir, de lo que se alimentan estos productos como el placton, las algas y los minerales, propician sus cualidades nutritivas y gastronómicas», sostiene el doctor Vicente Orós Espinosa, miembro del Grupo de Nutrición de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria, (Semergen). Es justo ahí, el mar, al que le debemos la pureza y riqueza de los minerales que alberga este alimento, «algunos casi exclusivos como el yodo, recomendables en la gestación, y el hierro imprescindible en situaciones de déficit en general y en las etapas de crecimiento», añade.

Dos rivales

Frente a la palatabilidad y ternura de su carne, el colesterol y el ácido úrico son, para este producto, su faceta menos favorecedora. En el caso de las gambas o los langostinos es difícil resistirse a no chupar la cabeza y a deleitarse con su intenso sabor pero, hay que ser previsor ya que, tal y como advierte el presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de los Alimentos (Sedca) y catedrático de Bioquímica de la Universidad Complutense de Madrid, Antonio Villarino, «en el caso de muchos crustáceos, la mayor cantidad de colesterol se acumula en la corteza». Variedades como las cigalas, el bogavante, el buey o el centollo, entre otros, «aunque tengan un contenido de grasas bajo y de buena calidad tipo omega-3, porcentualmente poseen niveles muy altos de colesterol», afirma Orós. Sin embargo, antes que limitar el consumo Cuervo recomienda «vigilar más otros alimentos ricos en grasas saturadas o trans que éste. Si tenemos en cuenta que la recomendación general aconseja no sobrepasar los 300 miligramos de colesterol al día, cien gramos de parte comestible de marisco, cantidad muy elevada, alberga entre cien y 200 miligramos de colesterol, una cifra no muy reseñable, sobre todo porque es un alimento que no se toma diariamente». Otro «pero» a este exquisito bocado se lo ponen las purinas, unos compuestos presentes en todos los mariscos y que, una vez en el organismo, éste se encarga de transformarlo en ácido úrico que es el resultado final del metabolismo de las purinas. La concentración de ácido úrico en sangre se eleva cuando los riñones no pueden eliminarlo por la orina. Un exceso de éste puede dar lugar a la formación de cristales de urato que se depositan en las articulaciones, conocido como gota o hiperuricemia. 

Con mesura
Pero no está todo perdido ya que no es necesario eliminar este producto del menú navideño, tan sólo es necesario, según Orós, «alertar a los enfermos de que un consumo excesivo, tanto en cantidad como en frecuencia, pueden disparar su ya elevadas cifras de ácido úrico». En esta misma línea se sitúa Cuervo quien añade que «no compensa prohibir o eliminar, tan sólo hay que tomarlo de forma moderada». Por ello, y a modo de recomendación, este tipo de personas debe tener presente que «el cangrejo, las cigalas, los langostinos, el bogavante, las ostras y los centollos, entre otros,  albergan un contenido medio en purinas», matiza Orós. Asimismo, es muy habitual que después de una comida protagonizada por el marisco se den casos de pesadez o dolor de estómago. La explicación, para Cuervo, reside en que «al poseer más colágeno, proteínas más fibrosas que otros pescados, resulte difícil digerirlo».
Dado que el marisco tiene una vida útil muy corta, es fundamental que el grado de frescura se mantenga al cien por cien con el fin de evitar cualquier intoxicación. Por ello, Cuervo recomienda «comprarlo en la pescadería a la que se va habitualmente, consumirlos 24 horas después de haberlo cocinado y tenerlo en la nevera a una temperatura óptima. Respecto al congelado, también es una opción muy segura». Pese a la buena intención del consumidor, no siempre las cosas salen como uno quisiera y se puede producir la temida toxoinfección. Esta se debe, según Villarino porque «el marisco produce istaminas, un compuesto tóxico que se puede manifestar en forma de granos o picor». Para Orós, «las más frecuentes vienen de los moluscos como mejillones, almejas, vieiras u ostras cuando se producen situaciones de marea roja. Los cuadros más habituales son de tipo intestinal y, en menos ocasiones, con síntomas neurológicos leves como hormigueo. Aunque no son procesos de pronóstico grave, siempre habrá que atender al estado de salud previo del paciente y la cantidad consumida para evaluar el daño».   Asimismo, Cuervo es de la opinión de «acudir a urgencias para valorar el caso y, una vez allí, explicar dónde compró el producto y qué ración ha tomado». Otro dato a tener en cuenta es que los mariscos de zonas costeras tienen la virtud de que son muy sabrosos y exquisitos, pero en algunos casos viven en aguas contaminadas y hay que tener cuidado. Por ello, Villarino recomienda «optar por los de piscifactorias que están en aguas depuradas y bien filtradas».  Se estima que alrededor del ocho por ciento de la población española padece algún tipo de alergia al marisco. Una patología frecuente en la que el mejor remedio reside en absternerse de su consumo. Para Villarino, los más alergénicos «son los que pasan por el agua y puede estar contaminada como las ostras y las almejas. También existen casos de personas que no toleran, por ejemplo, la carne de los percebes. Pero, en cualquier caso, dentro de la categoría de los menos peligrosos están las gambas y las cigalas».


 

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