Ellos cocinan el futuro

Quince años cumple el congreso internacional Madrid Fusión. El lunes comienza a cocinarse una edición que mete en la olla a quince países, con Argentina como protagonista, cuyos cocineros debatirán sobre los «Códigos compartidos con la alta cocina». Así, Josep y Joan Roca nos contarán cómo se preocupan por las relaciones humanas en El Celler de Can Roca, mientras que Juan Moll, del equipo de Robuchon, centrará su ponencia en «El poder de la sonrisa y los momentos especiales». Los caminos hacia el futuro pasan por las barras contemporáneas, entre ellas, las de Dabiz Muñoz y Álvaro Garrido, de Mina, quienes desmigarán las suyas, por nuevos proyectos culinarios apoyados en la ciencia, la tecnología y la creatividad, así como por experiencias multisensoriales que despiertan los sentidos. Los ex elBulli Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas explicarán cómo las viven los comensales de Disfrutar, mientras que Albert Raurich desvelará cómo reinterpreta los recetarios históricos del novísimo Dos Pebrots. Es una de las aperturas que merece una o varias visitas, lo mismo que 4amb5 mujades, el espacio regentado por Quim Coll. Es uno de los aspirantes a ser reconocido chef revelación en un certamen que sirve de puente y sitúa a los jóvenes cocineros en competitivo escenario gastronómico. El mismo en el que en su día encontraron su hueco Javi Estévez, Rodrigo de la Calle y Ricard Camarera, entre otros.

4 amb 5 Mujades no se trata de un espacio de cocina vegana o vegetariana, qué va, va más allá. Nos cuenta Quim Coll que «el hilo conductor son las verduras, sí, pero que la proteína, ya sea carne o pescado, está presente, aunque el comensal no la mastique. Interviene en salsas, gelatinas, emulsiones o aceites infusionados muy concentrados». De la carta, en la que se muestran las fases lunares que han ejercido su efecto sobre los vegetales, resultan imbatibles unos falsos callos preparados con la «sparassis crispa», la llamada seta coliflor, una salsa entre la cap y pota catalana y los callos a la madrileña, y los garbanzos. También el topinambo al pil pil, un híbrido entre la alcachofa y la patata, protagonista de un trampantojo de bacalao al pil pil, la ensalada waldorf, el entrecot de col a la brasa con setas y una mayonesa de tuétano, una muy sabrosa gelatina de escudella. De postre, recomendable es la crema inglesa avainillada y cítrica de naranja y zanahoria.

Daniel López, al frente de O Camiño do Inglés, elabora una cocina interesante en El Ferrol. Apuesta por una gastronomía gallega, viajera y divertida, que anuncia en una pizarra. La cambia casi a diario, porque el mercado local así lo exige. Ejemplos de bocados para compartir son el sashimi de sargo a la espalda, el usuzukuri de lubina con aceite de remolacha, la vieira con puerros confitados y aceite de chorizo, así como el marinado de albacora presentado como si de una zorza se tratara. Manjar, dice, que mejor refleja su trabajo. Para explicar el proceso creativo, explica que «me gusta imaginarme cómo haría una persona como mi abuela un plato para no alejarme de la tradición o cómo elaboraría una japonesa una receta nuestra. Creo que así surgen bocados arriesgados».

Negocio familiar

A sus 22 años, ha tomado las riendas del negocio familiar: «Hago una cocina limpia, elegante, sabrosa, que transmite de dónde soy, de Jaén», señala Jesús Moral. Antiguo alumno de la Escuela de Formación Hacienda La Laguna (Baeza), cuenta que creció observando a su padre en los fogones antes de hacer un «stage» en Casa Marcial: «De Nacho Manzano aprendí que es posible obtener dos estrellas Michelin preparando unas sobresalientes croquetas y un arroz con pitu de Caleya. Si confías en tí, es posible lograr grandes cosas». El paté de perdiz, la tartaleta de espárragos trigueros, el guiso de patatas con conejo y gamba roja dan que hablar en la Taberna de Miguel. José Miguel Bonet, por su parte, pertenece a la segunda generación de Es Ventall, un restaurante ibicenco con 35 años de historia. Define su apuesta como «singular, ya que cocinamos con leña recetas de raíces ibicencas alimentadas con los productos de nuestro huerto». Fusión de tradición pitiusa y vanguardia que sabe a arroz de matanza, a bullit de peix y a huesos con col. El futuro en sus fogones.