Cocina para comerse Mallorca

La mallorquina. Así es como se deja llamar Maca de Castro entre los colegas de un sector que, de puertas para afuera, parece ser puro glamour, pero que, en realidad, se las trae por duro y sacrificado. Madruga para comenzar el día a eso de las nueve de la mañana en la nave de producción de eventos, ya que parte importante de su empresa la forma el catering que lleva su nombre. En El Jardín posee tres cocinas: la principal del restaurante, reconocido con un macarón de la biblia roja, la del bristó y, por último, la centrada en las tapas. En nuestra conversación, nos centramos en el templo que ofrece el mejor producto de la isla. Cuenta con un equipo de seis personas entre fogones y otras cuatro en la sala para ofrecer un servicio agradable a 25 comensales.

Además de los «stagers» que pasan por su espacio. Todos, advierte, son jóvenes comprometidos con el proyecto. «Mis dos jefes de cocina tienen 25 años y quienes dirigen el catering, 23. Llevan cerca de siete años conmigo. Entraron en la empresa a los 16, recién salidos de la escuela con una base muy limitada, pero con muchas ganas de involucrarse», explica Maca, al tiempo que afirma que en su casa se trabaja mucho, pero también se disfruta lo suyo: «Al realizar una entrevista, me gusta ver qué me pueden aportar como personas. Huyo de que mi cocina la forme un ejército de empleados. Deseo trabajar a gusto, sin nervios, que los míos disfruten y lo pasen bien». Este buen rollo es el que se respira en su cocina, dividida en cuatro partidas –primeros, pescados, carnes y postres–, algo que también observan los comensales al verles en acción a través del ventanal. Los mismos que degustan una apuesta culinaria dinámica, ya que cada semana se cambia hasta tres platos del menú. La idea es comerse Mallorca. Tanto es así, que uno de sus cocineros es el encargado de elaborar un estudio de los productos que da la isla. Para ello, está en contacto directo con los productores.

Además, cada quince días invitan a un payés para que les hablen de sus materias primas, de cuándo llegaron a la isla y de qué recetas se elaboraban antaño: «Con ellos aprendemos a diario. Nuestra línea de trabajo es unir la innovación a la tradición. Indagamos en platos antiguos y en ingredientes desaparecidos. Así, con la leche de yegua prepara un helado y un queso. Con la de cabra cortada con agua de mar, un sobresaliente requesón. Los pescados, la mayoría procedentes de las bahías de Palma, Cala Ratjada y Alcudia, sólo los revisa ella. Se refiere a la anguila de la Albufera, que guisa en un caldo de caracoles, el cap roig, los salmonetes, el mero y el San Pedro, entre otras piezas autóctonas. Las gambas tampoco faltan. Propone un juego con el fin de que el comensal disfrute de todas las variedades al intercalarlas en el menú. Empieza con la gamba blanca, que sirve con un merengue de ortiguilla, le sigue la roja, cocida, y por último, un glorioso carabinero a la parrilla. En cuanto a las huevas de sepia, con ellas crea un «pica pica», un guiso tradicional con fideos, éstas ya marcadas y fileteadas, una crema de cebolla, caldo de calamar y aceite de guindillas. De las espardeñas, trabaja su piel, que cuece al vapor y la deja secar y, por último, añadir una brandada con su pil pil anteceden al postre de temporada, el elaborado con almendra tierna, mora de árbol y azahar.

Para no perderse

Dónde: Tritones, s/n. Puerto de Alcudia, Mallorca.

Telf.: 971892391.Precio medio: 100 euros el menú de 12 platos. 65 más, si desea armonizar los bocados. Por 35 euros puede comer en el bistró.

Plato estrella: Carcasa de espardeña con su brandada.