El menos es más del chef Knöler

El chef alemán prefiere no contar con demasiados «stagers» en su cocina, al contrario que la mayoría de sus colegas

En la cocina valenciana de Bernd H. Knöler se escucha un silencio sepulcral. No admite un ruido, ni siquiera la radio de fondo, nada. El escenario del «backstage» de Riff lo compone un espacio íntimo y bien amueblado. Nos cuenta el chef alemán, nacido en la Selva Negra, que, al contrario que sus colegas, opta por tener la ayuda de sólo uno o dos aprendices para que no perturben su espacio de creación. «No me gusta acoger más», reconoce tajante, al tiempo que insiste en que «me alteran las ideas que me surgen». Así, entre fogones se mueven cuatro profesionales, mientras que en la sala contamos tres maîtres y otros tres camareros. «Somos un gran equipo. Durante la “mise en place”, colocamos en el centro de la cocina una mesa enorme treinta centímetros más alta de lo normal. La espalda lo nota. Nos miramos mientras trabajamos dejando detrás los aparatos», apunta. Apasionado de la inmediatez, de los bocados hechos al momento, madruga para amasar pan, tanto de masa madre como elaborado con aceite de oliva y romero. Ambos son una delicia.

Las verduras, algunas carnes y los pescados recién extraídos del mar y adquiridos tanto en el Mercado Central de Valencia como en la subasta del puerto, que se celebra cada tarde a eso de las cuatro y media, son los hilos de conexión con los que Bernd teje una cocina contemporánea innovadora. «Acaba de entrar un mero de siete kilos que aún se mueve. Una triste situación romántica», prosigue. En cuanto a los vegetales, un amigo paisano le acerca los mejores, al tiempo que, entre la poca carne que ofrece, destaca la de la oveja guirra autóctona valenciana, de color oscuro y con un potente sabor. En su oferta culinaria no faltan, además, los cortes de cerdo ibérico y ecológico, animal que compra en piezas enteras a unos ganaderos de la Dehesa de San Francisco, en Huelva, donde habitan cien animales en 750 hectáreas. Ahí reside la calidad: «Somos responsables de emplear el animal entero, lo mismo que los corderos», añade el cocinero, cuya herramienta preferida entre bambalinas es un cuchillo bien afilado. Así, procede a marinar la paletilla con cilantro, ajo, aceite de oliva virgen extra y comino durante un día completo, 24 horas. Después, la cocina al vacío durante otras 36 horas a 62 grados y, una vez fría, la despoja de los huesos y de la grasa antes de pasarla por la plancha para que resulte «crujiente en boca». ¿El secreto del éxito del restaurante Riff? «Un equipo involucrado en el proyecto que se esfuerza por mejorar, no parar de innovar para hacer las cosas mejor si cabe, no prescindir de las redes sociales y, por último, ofrecer una relación calidad-precio excelente».

Para no perderse

Dónde: C/ del Comte d’Altea, 18. Valencia.

Tel.: 671 87 59 75.

Precio medio: 50 euros.

Plato estrella: bonito con ajo negro y brócoli.