Sotres y los rastreadores de productos

El cabritín bermeyo, el cerdo astur celta y el pitu caleya forman parte de la propuesta del chef Ricardo Sotres que coloca a Asturias en el plato

Ricardo disfruta de un café antes de repartir las tareas entre el equipo y de conversar con los proveedores. Cuenta con una pequeña red. Es su forma de asegurarse un producto excelente. Agricultores de la zona le cultivan mini verduras y bio brotes. El pescado procede de La Rula, en Llanes, mientras que las carnes se las compra a un chaval que cría pitu caleya, el cabritín bermeyo y terneros, piezas que comparten protagonismo con el cerdo astur celta. Se mueve en un espacio de cerca de 40 metros cuadrados, junto a Alberto Llorente y Adrián Batalla, dividido en diferentes partidas: «Nos basamos en las recetas clásicas para hacer el menú degustación en el que no falta una buena materia prima», explica Ricardo Sotres, quien hace ya seis años convirtió una casa tradicional en el sitio en el que a él le gustaría comer. Traslada Asturias al plato. Para ello, a mano tiene desde la olla exprés, para hacer guisos y caldos, y el mortero para los majaos y adobos, hasta máquinas de última generación. «Nos gusta mucho cocinar. Así que, lo que no ve el comensal son la cantidad de cacerolas que hay en los fogones desde primera hora. Nuestras elaboraciones llevan mucha base, mucho guiso». Uno de sus platos estrella es la fabada. Preguntado por su elaboración, promete no tener secretos, sólo seleccionar muy bien los ingredientes: «La faba ha de ser de buena calidad para que se cocine de forma uniforme y no tenga pellejos. Además, usar compangos nobles, que no posean un exceso de grasa para que no estropee el guiso. Luego, paciencia y cariño». Cada verano, rinde un merecido tributo al tomate, la estrella de la temporada. Éste sorprende gracias a un bloody mary con berberechos, algas, brotes marinos y remolacha, un entrante de diez, como lo es la cigala en costra de sal y la ostra con manzana, albahaca y limón verde.

Entre los pescados, destacan el bacalao acompañado del guiso de sus callos, garbanzos, azafrán y espinacas aliñadas y la merluza con marinera de sidra, algas y berberechos. También la raya asada con salsa de mantequilla y cítricos y el bonito con un fondo de espinas, cebolletas y tomates secos. Merece la pena descubrir el cabrito bermeyo guisado con patatas y ensalada, lo mismo que el emberzado de vaca asturiana con garbanzos y ensalada de micro vegetales, así como el clásico arroz con pitu caleya. De postre, el arroz con leche. Sin dudarlo.

Para no perderse

Dónde: Pancar, Llanes, Asturias.

Telf.: 985 400 240.

Precio medio: 45 euros.

Plato estrella: Cabrito bermeyo guisado con patatas y ensalada.