Una cocina como un estadio

Marcos Carvajal y Hassan Karsifi supervisan la calidad homogénea de las recetas libanesas

Recetas mediterráneas en su especialidad libanesa. Platos naturales, sanos y equilibrados, en definitiva, es la propuesta de Shukran, un espacio cuya cocina está dirigida por Marcos Carvajal y Hassan Karsifi. Ambos idean los bocados que componen una estudiada carta con 55 referencias y forman a los distintos profesionales del grupo de restauración y, en concreto, al equipo de siete personas que trabajan en el local situado junto a la Casa Árabe. Cada uno tiene su función en un lugar dividido por distintas partidas de platos calientes y fríos. Sentados en la agradable terraza del citado restaurante, cuya capacidad es de 180 comensales, Marcos nos relata su día a día. Comienza bien de mañana en la cocina central, de dimensiones como un campo de futbol, lugar donde se preparan los platos, que luego se distribuyen a los distintos establecimientos. Hace hincapié en que «NO» – sí, en mayúsculas– es precocinada. Sencillamente, los cocineros preparan los manjares, cuya venta prevén realizar durante ambos servicios: «Es nuestra manera de garantizar una calidad de productos homogénea», dice Carvajal. Materias primas de proximidad llegadas de la Comunidad de Madrid, además de las clásicas libanesas, como la salsa tahina, el pan de pita o las distintas especias: «Buscamos la inspiración en las recetas tradicionales libanesas y las adaptamos al paladar español», explica, refiriéndose al proceso creativo, que llega después de numerosos viajes, devorar libros y, por supuesto, de muchísimas horas entre fogones.

El proceso de formación de los cocineros, cada vez que se requiere un cambio de carta, es lento, por lo menos de una semana. Además, éstos han de conocer la culinaria libanesa –el porcentaje de árabes en el grupo es de un 90%– y, quien no, sí ha de contar con una sólida experiencia entre fogones.

Uno de los platos estrella de la casa es el shawarma de ternera, cortada al más puro estilo libanés. Para lograrlo, Marcos posee una máquina que cocina la carne de forma vertical y, al mismo tiempo, puede ir cortándola según la demanda de los clientes. También lo es el hummus, probablemente el mejor que hemos probado en la capital y uno de los platos más reconocidos de Oriente Medio. El cocinero desvela que hacerlo le lleva cerca de una hora, ya que cuarenta minutos tardan en cocerse los garbanzos, que han debido estar en remojo durante la noche anterior con bicarbonato, nos aconseja. Después, los tritura y los mezcla con una buena salsa tahina, limón y sal. Ésta es la receta tradicional y, además, aquí los probamos de albahaca, de ajo negro y de trufa. También el mutabal, el falafel, el kebbe y un riquísimo lingote de cordero lechal.

Para no perderse

Dónde: C/ Alcalá, 62. Madrid.

Tel.: 91 837 16 77.

Precio medio: 37 euros y también dispone de un menú degustación.

Plato estrella: el shawarma de ternera, cortada al más puro estilo libanés.