Una cocina cómoda y ergonómica

Jesús Segura asegura que el lema de la casa es el no almacenamiento. Todo se cocina en el día

El chef bucea en las raíces de la gastronomía conquense para elaborar recetas actualizadas a las que llega por senderos a veces desconocidos. Así, Trivio es una nueva propuesta gastronómica en la que confluyen producto, técnica y sabor. Para llegar a ella, quien fuera nombrado cocinero revelación de Madrid Fusión en 2012, y tras lograr una estrella Michelin para el Restaurante Ars Natura de Cuenca, tiene el apoyo de cinco profesionales entre fogones y de otros cinco en la sala. Entre todos logran que los comensales disfruten de una experiencia gastronómica para recordar gracias a la armonía que se respira en el espacio durante su visita. Es justo esto lo que percibe el cliente. Sin embargo, en el «backstage» del establecimiento los cocineros, camareros y demás personal de sala ya llevan unas suculentas horas guisando una «mise en place» que, al llegar el momento de levantar el telón, se caracterizará por su sabor dulce. Antes de las diez de la mañana Jesús entra en el local junto al resto del equipo. Supervisar las tareas diarias de cada partida y organizarlas es fundamental para diseñar un día de trabajo redondo: «Lo distribuimos según la carga laboral con la que cuente cada partida y los pedidos que lleguen al restaurante. La persona que se encuentre sobrecargada, recibe una persona de apoyo», explica el cocinero, quien detalla que divide su espacio en cuatro partidas: carnes, pescados, cuarto frío y pastelería y el bistró: «En nuestra cocina todo el mundo hace de todo», advierte, al tiempo que describe la escena protagonista de Trivio a media mañana: «Imagínate. No paramos. Desde primera hora empezamos a preparar todas las elaboraciones del menú y del resto de propuestas culinarias del restaurante, ya que la filosofía de la casa es el no almacenamiento. No disponemos de neveras para ello, todo se hace en el día».

Para realizar su oficio con soltura, prefiere rodearse de profesionales motivados: «Sin embargo, tenemos una carencia de gente con ganas de trabajar con una visión a largo plazo. Así, a la hora de escoger «stagers» reconoce que hace poco caso a los currículums: «Nos decantamos por las recomendaciones de amigos o nos fijamos en los restaurantes en los que han estado». En cuanto al espacio en el que se mueve, dice no ser grande, pero «sí ergonómico. Es decir, en 30 metros cuadrados todo lo tienes a un paso, las neveras y las zonas de cocción. Además, los muebles son una pizca más altos de lo normal para que resulten cómodos, lo mismo que las estanterías. La idea es que la espalda no sufra». Asimismo, está equipada con una cocina Charvet, una de las mejores por la potencia de sus fuegos.

Y, junto a ella, un horno de convección al vapor, el ya clásico roner y con una germinadora, entre otros artilugios. Al preguntarle sobre su receta más compleja, no duda en mencionar una cecina de ciervo, que deja 67 días en caolín (arcilla blanca de Cuenca), una elaboración que forma parte del taco de ciervo con huitlacoche. «No siempre es fácil que el cliente reconozca nuestro trabajo», insiste antes de mencionar otro plato arriesgado: la shimesaba de caballa con hinojo y crema agria.

Para no perderse

Dónde: Calle Colón, 25. Cuenca.

Telf.: 969030593.

Precio medio: 35 euros.

El menú va desde 27,5 euros a 65 del degustación .

Plato estrella: Codorniz de media veda servida con maíz en tres texturas.