Restaurantes

Una «mise en place» silenciosa

Trigo. En la cocina de Víctor Martín se puede respirar rigor, disciplina y un gran respeto por el producto

Víctor Martín, en la cocina de Trigo, que está dividida en dos plantas
Víctor Martín, en la cocina de Trigo, que está dividida en dos plantaslarazon

En la cocina de Víctor Martín se puede respirar rigor, disciplina y un gran respeto por el producto

Se le ve relajado. Víctor Martín ha colocado Trigo como una de las casas de visita obligada en Valladolid. Situada a pocos metros de la Plaza Mayor, nos adentramos en un espacio sobrio, acogedor y minimalista. El cocinero y propietario ha llegado a las diez de la mañana para supervisar las materias primas que alimentarán su propuesta culinaria. Junto a él, su equipo de catorce profesionales. Todas se encargan de que el comensal regrese a casa con una experiencia gastronómica difícil de olvidar. Cuatro en la sala y las otras diez poseen su faena en una cocina separada en dos plantas y dividida en cuatro partidas: repostería y entrantes fríos, que se elaboran en el sótano, aperitivos calientes, pescados y carnes. Bien es sabido que el trabajo de cocinero, que de puertas afuera, desde hace unos años, parece estar bañado en «glamour», es duro. Dice que para salir a la pasarela, para que sus recetas luzcan sabrosas y con una estética contemporánea, en el «backstage» de su cocina se mastica «rigor, disciplina y un gran respeto hacia el producto. También el convencimiento de que sólo haciendo las cosas bien se avanza».

Su cometido es el de dibujar los patrones de cada receta, también supervisar las joyas del mar, que llegan tres días a la semana. Él las limpia y las filetea bien temprano en una cocina de 70 metros cuadrados, vacía y perfectamente limpia a una temperatura que ronda los 11 grados. Una vez desescamados los peces, los envuelve en paños de agua salada con el fin de mantenerlos frescos. Ejemplos son el atún rojo, que observamos emplatar con un salmorejo, piparras y encurtidos de cebolla morada, además de un arroz mar y montaña, en el que no faltan ortiguillas, algas y langostinos de Medina del Campo.

Sus herramientas base son unos buenos cuchillos, aunque no prescinde de los clásicos aparatos, entre ellos, el roner y el rational, que le ayudan a trasladar la temporada a los comensales en platos presentados de una manera actual.

Observarle trabajar durante la «mise en place» no nos hace imaginarnos los momentos de estrés que genera un servicio. «Durante la preparación de todos los ingredientes que componen los platos se respira silencio. Cada uno sabe cuál es su trabajo. La tensión llega después, cuando atendemos a más de 30 comensales. Los platos del menú se inician con tiempo, pero también ofrecemos una carta, cuyos bocados parten de cero». Estrellas son el pichón de Tierra de Campos y el pisto aromatizado con romero, huevos fritos, espárragos verdes y salsa de tomate.

Para no perderse

Dónde: C/ Tintes, 8. Valladolid.

Tel.: 983 11 55 00.

Precio medio: 55 euros. Existe el menú Festival, de 45 euros, y el Tierra de Sabor, de 40.

Plato estrella: el pichón de Tierra de Campos.