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Cocina canalla

Estévez participa en el libro en el que Miquel Brossa rinde tributo a los platos con despojos

Tatiana Ferrandis.  | Madrid.
El cocinero propone en La Tasquería la cabeza de cochinillo confitada y frita
El cocinero propone en La Tasquería la cabeza de cochinillo confitada y frita
Connie G. Santos

Tripas, riñones, manitas, cuellos, puños, patas, pulmones, corazón, cerebros... ¿Es usted de los que pierden el apetito ante un plato elaborado con alguno de estos despojos? El gastrónomo Miquel Brossa publica «Canaille» (Planeta Gastro). Con este término, que inventaron los franceses, nos acerca a estos alimentos, que pueden causar rechazo a más de un paladar. En definitiva, a la cocina tabú, a la comida de entrañas, a la «cuisine canaille»: «Es una palabra que engloba más elementos que la casquería. Cocina canalla ha existido siempre y, tal vez, un día deje de existir cuando el mundo esté globalizado y hayan desaparecido toda clase de manías», dice el autor. Se refiere a unos alimentos con un enorme interés gastronómico. Por eso, el reto de los cocineros es transformarlos, «dignificarlos y quienes agradecen su labor son los casqueros».

Rafa Peña, de Gresca cocina propone para este volumen una lengua de ternera: «Ésta es una de las entrañas más canallas que existen. Está presente entera troceada o en lonchas en muchos platos y embutidos populares», añade. Las mollejas de ternera con cebolla de Figueres al vino rancio son de Carles Gaig, el hígado de pichón con cebolla es obra de Joan Roca y la fideuá con pata de ternera, mejillones y tripas de bacalao, de Javi Estévez.

Corazón y lechecillas

El cocinero de La Tasquería asegura que cocina para esos paladares que son reticentes a probar sus platos: «Mi deseo es que les gusten y repitan. Por eso, el reto es ofrecer productos que a la vista no parezcan lo que son, además de guisos desengrasados». En su casa, son los sesos quienes tienen pocos amigos, «a fin y al cabo, te estás comiendo un cerebro de cordero. Y, para quienes nos buscan por ser un restaurante especializado, hemos tenido que radicalizar las propuestas. Hay quienes necesitan caña y demandan nuestros sesos con mantequilla negra y alcaparras, la cabeza de cochinillo confitada y frita, los corazones de pato con salsa cumberland y los riñones de conejo a la menier.

Por eso, Brossa distingue entre «los creyentes y los que no lo son. Soy consciente de que la apreciación de la cocina “canaille” es un tema más visceral que objetivo. Nunca lograremos convencer a los no creyentes. Lo que sí podemos hacer es intentar educar a las nuevas generaciones. Es una pena que no aprovechen estos productos que son tan nobles». Dicho esto, nos lanza una reflexión: «¿Por qué tenemos por costumbre beber leche y no sangre? Ésta última posee unos nutrientes de una calidad excepcional. El 80 por ciento de la sangre se tira y es una pérdida de recursos brutal». Nos pone un ejemplo claro: la morcilla. La mayoría de los mortales la disfrutamos sin reparos : «Comerla o no es absolutamente cultural». La lamprea estilo Arbo, que entre otros, prepara Ever Cubilla, de Espai Kru, se hace con la sangre del animal y «presenta una de las grandes creaciones canallas de la cocina gallega, asturiana y, sobre todo, bordelesa».

Francis Paniego, quien también homenajea a las entrañas en El Portal, incluye en el menú (125 euros) un tartar de corazones con polvo helado de foie gras, aguacate y mostaza, las lechecillas de cordero con caviar y las cocochas glaseadas con tripa de bacalao guisada, entre otros platos.

Miquel considera canallas todos esos platos que, incluso sus amigos con una amplia cultura gastronómica, se mostrarían reticentes a probar: «Para un comensal inglés, “canaille” es la carne de conejo, mientras que para nosotros no lo es. La tortuga es un manjar para los chinos o japoneses y en nuestro país está prohibida». Y si nuestros callos es para el autor la casquería menos canalla, la que rompe los esquemas del paladar menos preparado es la cabeza de buey con la que que Romain Fornell sorprende en Caelis. La web www.locanaille.org sirve un vídeo en el que observamos al cocinero introduciéndola en una olla gigante para ser hervida durante cerca de veintiocho horas y colocarla en una fuente con su guarnición antes de filetearla: «En este caso, destaca la estética. Si te sirven la cabeza ya fileteada, casi la mayoría de los comensales aceptan a probarla. Sin embargo, si sacas a la mesa la bandeja con la pieza entera y el cliente observa al cocinero trincharla en la misma mesa, la cosa cambia tanto que otros pueden huir. La repulsa de ciertos alimentos es un tema mental, cultura y estético», culmina Brossa. Así que, ojos que no ven, corazón que no siente.

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