El chino que prepara los mejores noodles del mundo

Andrew Wong mostró cómo elabora este milenario plato asiático durante la última jornada de Asisa Madrid Fusión en la que el joven Jesús Moral fue alzado como cocinero revelación.

La cocina china es enorme y antigua. Va más allá del cerdo agridulce y de los rollitos primavera. Andrew Wong, del tan de moda restaurante A.Wong (Londres), se propuso ayer romper los tópicos y los prejuicios sobre la gastronomía de su país de origen. Durante su intervención nos manda cerrar los ojos y reflexionar sobre cómo nos imaginamos la cocina de un restaurante chino occidental: «En Europa es conocida por ser barata y mala», asiente. Sin embargo, nos hizo comprender que esos platos que anuncian en la carta del local de turno de nuestro barrio poco tienen que ver con la real «belleza de la cocina china», añade. Una gastronomía con 4.000 años de historia culinaria: «En algunas zonas, los habitantes no se alimentan de arroz, sólo de noodles y de pan al vapor. Además, un tercio del país es musulmán, así que hay siete millones de chinos que no comen cerdo». Dicho esto, el cocinero, con estudios en antropología, demostró cómo elabora el mejor dim sum del mundo: «Dim, significa tocar y sum, corazón. Es una especie de tapa que se disfruta sólo en el sur del país», explicó. Los suyos son bocados elásticos y manejables. Tanto como la plastilina: «Es muy típico hacerlos de formas de animales», cuenta, al tiempo que exhibe uno de almidón de patata, gambas y especies. La tripa de cerdo cantonés la hace con bicarbonato y vinagre de vino blanco, que deja secar ante un ventilador para obtener la misma textura que el jamón. Después, la mete en el horno hasta que la piel empieza a sudar antes de pincelarla con aceite. Harina, sal y agua. Sólo tres ingredientes necesitan los mejores noodles del mundo. Para llegar a ellos emplea una técnica milenaria. Moldea la masa delante de los asistentes, la golpea para hacerla más elástica y otorgarle fuerza. Técnicas de antaño en el siglo XXI. Una tendencia ensalzada ayer en la última jornada de Asia Madrid Fusión, como lo fue la cocina inmediata, directa y moderna de Álvaro Garrido. Sí, el cocinero vasco regenta Mina, un espacio situado en la misma ría de Bilbao. A su lugar de trabajo le gusta denominarlo una «cocina con mesas». La protagonista es una barra para sólo ocho comensales, aunque también cuenta con cinco mesas. Tras ella, el cocinero y su equipo interactúan con los clientes mientras elaboran los bocados. Es ahí donde radica su éxito. La improvisación, además de las materias primas locales, son los ingredientes de unos platos minimalistas, que no acogen más de dos o tres. Ejemplos son el calamar con cebollitas de Zaya y jugo de azahar y la ostra a la parrilla con civet de liebre y trufa. Ambos forman parte de un menú degustación compuesto por entre 15 y 17 platos, que parten a la sala a un ritmo dinámico. ¿Lo mejor? El comensal tiene la libertad de degustar los que desee y así ajustar la factura a pagar: «Debemos de pensar en para quiénes cocinamos. Hay muchos comensales que acuden a comer solos y también jóvenes que no se pueden permitir el pagar un menú completo». Son aficionados a la gastronomía y jóvenes cocineros que husmean en las cocinas de los grandes chefs.

Cocinero revelación

Algunos de ellos aspiraban ayer a alzarse con el Premio Cocinero Revelación 2017, un prestigioso reconocimiento que actúa de puente y coloca a los participantes en el mapa gastronómico. ¿El vencedor? Un emocionado Jesús Moral que, a sus 22 años, se deja la piel en poner en valor las materias primas de su tierra, así como las casi desconocidas recetas jienenses desde los fogones del restaurante familiar, regentado por sus padres, Miguel Moral y Julia Moya: La Taberna de Miguel (Bailén): «Aspiro a una cocina limpia, elegante, sabrosa, que transmita de dónde soy, de Jaén», señala. Antiguo alumno de la Escuela de Formación Hacienda La Laguna, cuenta que creció observando a su progenitor en los fogones antes de hacer un «stage» en Casa Marcial: «De Nacho Manzano aprendí que es posible obtener dos estrellas Michelin elaborando unas sobresalientes croquetas y arroz con pitu. Si confías en ti es posible lograr grandes cosas». Croquetas y paté de perdiz, la tartaleta de espárragos trigueros, el guiso de patatas con conejo y gamba roja son algunos de sus platos de temporada.

Y, si el objetivo de los congresos es acudir con un sándwich de ideas inéditas o, por lo menos, que el común de los presentes no las conozcan, Mauricio Giovanini, cuyo restaurante de Marbella brilla con una estrella Michelin, se las ingenió para mantenernos en vilo. Situó sobre la encimera un hígado, un pulmón y un corazón de cabrito para elaborar en directo un embutido de asadura. Casquería en toda regla. Sobre ella, coloca unos sesos de chivo que culminan un aperitivo de una propuesta de la que destaca el tuétano. Nos mostró la máquina con la que corta los huesos de cabrito, un bocado espectacular que llega a la mesa acompañado de unas láminas de bogavante. También lo es la trompa de la raya, parte del pescado plena de gelatina, escabechada en su propia emulsión.

Giovanini presume de crear una gastronomía técnica: «Me encanta el golpe técnico para descubrir diferentes sensaciones, por ejemplo, con el colágeno y de extraer jugos de un producto sin alterarlo. Se trata de procesos nada ostentosos que conllevan una investigación», explica. Técnica e innovación al servicio de los productos de la despensa española, la mejor del planeta. Por eso, el congreso internacional rindió tributo a los diez productos y platos que mejor la definen. Así, el jamón ibérico de bellota es la joya de nuestra gastronomía. Le siguen el aceite de oliva virgen extra, el azafrán, el vino tinto, el queso artesano, el pimentón de la Vera, los mariscos, los mazapanes, los turrones y mantecados, así como las cervezas y cítricos. Y, en cuanto a nuestros platos preferidos, la estrella es la tortilla de patata. También nos entusiasma la paella, el gazpacho, el cocido, el cochinillo, la fabada, croquetas, el pulpo a feira, el rabo de toro estofado y el bacalao al pil pil.

Modos añejos de crear puestos al servicio de la ciencia y la espiritualidad. Es de lo que habló Iolanda Bustos, de su gastronomía biodinámica, basada en el respeto de los ritmos de la vida y de la naturaleza, pura tendencia. En su cocina mandan las fases lunares y ellas indican cuándo hacer conservas y maceraciones.