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El Pitaco: El templo del mejor rabo de toro

Esteban García dirige este espacio al que acuden los amantes de la buena mesa antes de presenciar la faena del día en Las Ventas

Tatiana Ferrandis.  | Madrid.
Esteban García muestra un plato de rabo de toro.
Esteban García muestra un plato de rabo de toro.
Cristina Bejarano

N o sólo por festejar estos días de feria de San Isidro merece la pena reservar mesa en El Pitaco, dirigido por Esteban García. Sus excelsas materias primas son un reclamo durante todo el año. Aunque, cierto es que en mayo es cuando este establecimiento, situado en el número 25 de la madrileña Avenida de Badajoz (Tel. 91 403 88 62. www.elpitaco.es), se llena de comensales deseosos de disfrutar de un sobresaliente almuerzo antes de acudir a Las Ventas para presenciar la faena del día. Se trata de uno de los grandes templos de la cocina vasco-navarra de la capital al estar alimentada por recetas elaboradas con unas materias primas de primera calidad.

Pan sin gluten

El rabo de toro es el protagonista de la temporada, ahora que se celebra en Madrid el mes que rinde homenaje al guiso. Hablamos de las V Jornadas Gastronómicas del Rabo de Toro, en las que participa El Pitaco con un menú por 27,50 euros con IVA incluido. Además de la receta por excelencia, incluye unas verduras escabechadas para abrir apetito, mientras que el toque dulce lo pone un milhojas de nata y crema.

Nos cuenta el cocinero, Cipriano Crespo, que el secreto de su guiso es el estar elaborado con el vino Sotolobos (Cuenca) y contar con una materia prima de la empresa Discarlux, de ahí su altísima calidad: «El caldo del plato lo elaboro con el citado vino y al guiso le añado numerosa verdura, sobre todo, cebolla caramelizada y zanahoria para suavizar el amargor. Lo sazono, lo sello y lo dejo rehogar bien para que suelte todos los azúcares antes de mojarlo con el vino. Es importante cocer la carne a fuego lento para que no se despegue del hueso y quede tierna», explica. Con el mismo mimo prepara los callos, otra de las especialidades de la casa. ¿Su secreto? Emplear callo negro, más natural, y lavarlos con harina, sal y vinagre para quitarles el olor fuerte que pudieran tener.

En cuanto a los platos de temporada, destacan los perrechicos, seta de temporada especial, diferente y deliciosa que, en este caso procede de tierras navarras. Llegan a la mesa aderezadas con ajito y perejil o en revuelto. Da igual, las dos elaboraciones merecen la pena ser degustadas. Para compartir mesa, las verduras de Tudela resultan una excelente sugerencia. Las alcachofas continúan derrochando esplendor. Pruébelas tanto con jamón o con ajo. En cuanto a los espárragos trigueros, protagonizan una deliciosa gavilla. Se trata de dos manojos de éstos atados y fritos con bacon y aliñados con una salsa de queso parmesano. Estrellas son también los escabechados caseros. Boquerones, mejillones, pulpo y verduritas llegan servidos en unas pequeñas latas como si de una clásica conserva se tratara. También el gazpacho, que Cripri en breve preparará con tomates pera y pimiento rojo para dar más color a la sopa fría, además de los ingredientes clásicos que la conforman.

Entre las carnes, el steak tartare de solomillo de esta casa es uno de los mejores de Madrid. Agustín pica la carne al momento y lo prepara ante el comensal con el fin de que decida el punto del aliño. En él, no faltan el pepinillo, las alcaparras, la cebolla y la yema de huevo. En un bol con hielo pilé para que la carne no se oxide y se le vayan los aromas, el camarero va incorporando todos los ingredientes. ¿La clave? Que la salsa esté muy ligada para que desprenda todos los aromas. Además, sustituye el tabasco por cayena para lograr un picante equilibrado. Tome buena nota.

Y, en cuanto a los pescados, el rodaballo, servido tanto a la parrilla como al horno, se lleva la palma, lo mismo que el sapito para dos personas, unas sobresalientes almejas a la marinera, éstas como guarnición de un jugoso lomo de merluza y el lenguado a la plancha.

Una excelente materia prima, una estudiada selección de vinos y un servicio atento y agradable es una combinación de ingredientes imbatible para fidelizar a la clientela. Si lo desea, pida pan sin gluten.

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