Jordi Roca crea el helado de manzana Pink Lady

Conocido por su creatividad e irreverencia cuando se trata de hablar de postres, la visión de Jordi Roca -jefe de repostería del Celler de Can Roca, que ha sido reconocido en dos ocasiones como mejor restaurante del mundo- está repleta de una increíble habilidad y precisión. Cualidades que refleja en todas y cada una de sus dulces creaciones tanto en el restaurante tres estrellas Michelin como en Rocambolesc, donde ofrece helados artesanos, 100% naturales y algunos de los postres del Celler. La última de ellas ha sido el primer sorbete de manzana Pink Lady, un helado en el que la manzana más premium, versátil y sana de Europa expresa todas sus cualidades organolépticas. Una creación inédita que ha sido diseñada en exclusiva para Fruit Attraction -la feria hortofrutícola más importante en España que se celebró en Ifema del 3 al 5 de octubre- y que el propio Roca presentó en el stand de Pink Lady.

Inspirándose en el sabor, el aroma y la textura de las Pink Lady y con el objetivo de sacar el máximo partido a todas sus propiedades, Jordi quería crear un sorbete en el que todos los ingredientes fuesen naturales y en el que la manzana fuese el producto protagonista. Por su organolepsia única y su proceso productivo tan natural, que permite conservar todas sus propiedades intactas hasta el momento de su consumo sin necesidad de utilizar conservantes, el repostero ha apostado por las manzanas Pink Lady como ingrediente principal de un helado que consigue expresar, en sus diferentes texturas y versiones, todos los matices característicos que definen a esta variedad de manzanas cultivadas en Lleida y Girona y recolectadas a mano tras un largo ciclo de maduración de siete meses.

Para la elaboración del sorbete Pink Lady, el chef pâtissier del Celler de Can Roca parte de un puré de manzana al horno, que le aporta al helado una textura cremosa gracias a la densidad de esta elaboración, y un zumo de manzana licuado. “El objetivo era conseguir tener dos matices distintos de la manzana, un punto más dulce gracias al puré que utilizamos como base con el que concentramos los azúcares naturales y todo el sabor de las Pink Lady y otro de acidez y frescor que obtenemos al sustituir el agua por zumo de manzana licuado y zumo de granada”. Un equilibrio con el que el repostero consigue potenciar todas las notas a vainilla, miel y rosa de las manzanas Pink Lady.

Un glassé real de pimienta rosa que sin llegar a ser picante le da un punto más cálido, manzana osmotizada en zumo de granada y agua de rosas para aportarle notas de sabor más suaves y una bambola de yogur liofilizado cubierto con chocolate blanco y rosa que aporta su toque floral son los originales toppings que completan la mezcla. Ingredientes que Jordi Roca ha elegido tomando como guía “esa imagen delicada y femenina de Pink Lady” y con los que consigue hacer que la manzana se exprese por sí misma.