La pasión (culinaria) turca

Deniz Sahin demuestra desde la escuela de cocina Alambique que Turquía es una gran potencia gastronómica con 14.000 años de antigüedad

Pollo con salsa de nueces y ajo, albóndigas con sémola y bulgur con ajo y pimientos rellenos al aceite de oliva con arroz... Deniz Sahin es la autora de estos «meze». Los degustamos en la escuela de cocina Alambique, fogones en los que nos da a conocer la cocina tradicional de Anatolia, con 14.000 años de antigüedad. Una gastronomía, la turca, que es una gran desconocida más allá de los kebab. Que lo sea aquí y en el resto del mundo es «una herida aún abierta. Cuando se habla de nuestra cocina, se reduce al doner kebab, que, encima, no es el auténtico. Ni tampoco el shish kebab, típicos pinchos de carne especiados a la brasa», explica la chef, rodeada de ingredientes (canela, pimienta negra, dátiles, pimientos, berenjenas...).

Dirige los fogones del restaurante Kiva, con dos sedes en Estambul: una, más informal, situada en una antigua cervecera, y la segunda, junto a la Torre Galata. De ellos salen platos familiares: «No soy partidaria de romper la anatomía de las recetas. A la hora de innovar prefiero partir de una técnica tradicional porque respetar las tradiciones es la clave para que la cocina avance hacia el futuro», asegura. Las suyas son recetas de la memoria: «Mi intención es que cuando el comensal pruebe mis platos le traslade a su infancia».

Muestran la encrucijada de Oriente y Occidente que es Turquía en una carta elaborada con los productos de temporada. Así, estos días sirve un manjar elaborado con un trigo autóctono en peligro de extinción. La paletilla de cordero lechal, las hojas de parra rellenas de carne, las albóndigas y las delicias del Sultán, un puré de berenjenas con carne, receta de 1869 que consumía la alta sociedad, son algunas comidas familiares que elaboró durante la clase.

- Especias únicas

«En las casas estambulitas se cocina, y mucho. Se elaboran clásicos que se encuentran en los restaurantes, pero, sobre todo, platos de la zona de procedencia de cada cual. Y es que Estambul posee la particularidad de reunir todas las regiones, especialidades y costumbres del país». Quien escribe lo anterior es Pomme Larmoyer, autora de «Estambul. Las recetas de culto» (Lunwerg Editores).

Asimismo, Turquía fue el país invitado en la pasada edición del congreso San Sebastián Gastronómika 2016. Además de Deniz, Maksut Askar, mejor chef de 2015, según la revista «Time Out», Mehmet Gürs, situado en el puesto 56 de los británicos «50 Best», y Cüneyt Asan, todos recuperan, mantienen y actualizan platos plenos de aromas y matices. Asan nos demostró que eso que nos comemos en los locales de comida rápida de kebabs no tienen nada que ver con los tradicionales de Anatolia: «Nuestras carnes, especias y verduras autóctonas los hacen únicos». Explica que el doner debe estar formado por un 70 por ciento de ternera y un 30 de cordero, que primero se hace a fuego lento y después se sube para que se dore y que las láminas de carne han de ser delgadas. También aprendimos que ésta del doner original se macera durante 24 horas en leche, pimienta negra, agua de cebolla, aceite de oliva y sal, que el pan original para enrollarlo se llama «lavash» y que el sumac es un condimento rojo y de sabor ácido.

«Turquía es una potencia culinaria brutal», dice Joan Roca. Visitó diferentes regiones del país (Estambul, Capadocia y Gallipoli), entre otras, lo mismo que Josep y Jordi, cuya experiencia ha quedado plasmad en el documental «The Turkish Way», dirigido por Luis González. Josep buceó por el sudeste de la Anatolia, la cuna del vino. Allí conoció a un alemán que lo elabora en ánforas de hace 2.000 años: «Observé una tradición ahogada, porque el vino está permitido, pero escondido a la vez, ya que el márketing está bloqueado por la situación política. Sólo el uno por ciento se consume en el país y eso que existen unas variedades de uva maravillosas». El cordero con puré de berenjena, garbanzos y tomate especiado es un plato que forma parte del menú de El Celler de Can Roca, después de que lo ocupara un postre con los aromas del bazar y el mercado de las especias. Pasión turca culinaria.

Yogur con pepino, 35 minutos y listo

Pomme Larmoyer nos muestra cómo elaborar el cacik, yogur con pepino, en el libro «Estambul. Recetas de culto» (Lunwerg). Sólo se tardan 35 minutos, 5 en preparar el manjar y 30 en dejarlo reposar. Para cuatro personas son necesarios 300 gramos de yogur turco (o griego), 200 de pepino, uno o dos dientes de ajo, aceite de oliva, sal y hierbas aromáticas secas o picadas. Lo primero es lavar y pelar, si se desea, el pepino antes de rallarlo en un cuenco grande. Añadir la sal y dejar que suelte el agua. Machacar el ajo con ésta y mezclarlo con el yogur entero. Añadir el pepino, las hierbas, remover y rociar con aceite.