Martín Berasategui: «Me rodeo de personas que me hacen grande»

El vasco, con 8 brillos, es el único cocinero español que ha logrado tener dos restaurantes triestrellados.

Entre una interminable lluvia de «flashes», de «selfies» entre colegas y de ese clásico «sólo quiero darle la enhorabuena», conseguimos hablar con el cocinero español con más estrellas en el universo Michelin al superar a Carme Ruscalleda, que en la edición de 2017 revalida las siete. Después de 40 años de oficio, Berasategui se apodera de ocho astros al sumar los tres obtenidos durante la ceremonia de entrega, que tuvo lugar en Gerona. Desde el miércoles iluminan Lasarte, el restaurante del Monument Hotel 5GL de Barcelona. Las otros tres continúan sobre la guipuzcoana casa madre, lo mismo que los dos del MB del Ritz-Carlton, Abama, de Tenerife. Un sabroso camino trazado por el francés Alain Ducasse, cuyos espacios de París, Mónaco, Londres y Las Vegas ya brillan con tres poderosas distinciones.

Así, Lasarte es el primer triestrellado de una Ciudad Condal que tenía entre sus espacios preferidos La Enoteca, de Paco Pérez, y Abac, situado en el hotel homónimo, que regenta el televisivo Jordi Cruz. Dicho esto, sí, el nuevo y único local que ocupa el podio de la vanguardia culinaria ha sido una sorpresa para la escena gastronómica. Aún sin digerir el notición, Berasategui (San Sebastián,1960) se siente «el hombre más feliz del planeta. Me educaron para que eligiera la profesión que me gustara, pero en ella debía ser el mejor. Ese espíritu de superación lo llevo conmigo desde crío y es el que inculco a mis alumnos. De chaval, tenía mis dudas sobre si sería capaz de ganar un sueldo ejerciendo este oficio y está claro que trabajando duro consigues lo que te propongas», afirma el chef que, a los 13 años, comenzó a trabajar en el Bodegón Alejandro, el restaurante familiar, que en 1981 ya fue reconocido con el primer macaron francés.

Al frente de los fogones del templo catalán se encuentra Paolo Casagrande, que apuesta por una culinaria mediterránea de producto. Durante nuestra conversación, es constante en Berasategui la palabra «nosotros»: «Me gusta el trabajo en equipo. No me creo a los cocineros egocéntricos, porque prefiero rodearme de gente meticulosa con ganas de hacer las cosas bien», dice. De ahí que forme equipos liderados por jóvenes cocineros: «Hay sabia nueva y renovada en mi empresa. Los veteranos somos quienes ponemos el oficio, que ellos aliñan con la frescura que a mí me falta. Poseen un don innato, que observé cuando vinieron a mi casa a aprender», añade. Para que todo en su casa fluya, nadie de los suyos regatea horas de trabajo en la cocina, donde se dejan las pestañas, porque el de cocinero es un oficio tan duro como maravilloso.

En febrero inaugura un espacio en Cabos (México), el decimocuarto de su marca, que se expande por el mundo y engloba, además de la casa madre, el Eme Be Garrote, en San Sebastián, así como Bema, en Vizcaya, cuatro locales en varios hoteles de Barcelona, dos en Tenerife, así como los internacionales en Playa del Carmen, Cancún y los dos de República Dominicana. ¿Son todos rentables? Preguntamos: «Sí, si no, no contarían conmigo». ¿La receta? Grandes dosis de «ilusión y profesionalidad. El objetivo es tener una actitud positiva y hacer las cosas con respeto, además de creer en lo que realizas y confiar en los equipos. Me rodeo de personas que me hacen grande», confiesa.

«Trajes a la carta»

Según datos facilitados por los responsables de la guía, diez millones de turistas viajan a España y Portugal para saborear nuestra gastronomía: «Nos lo hemos ganado plato a plato. El nuestro es un país fresco, que ha vivido en cuerpo y alma para la cocina». La suya, reflexiona, evoluciona hacia la vanguardia, la innovación y el arte desde el respeto: «Porque lo que hoy se llama tradición, hubo un día en que fue innovación», asegura Berasategui, pionero en adaptar su propuesta al bolsillo del comensal. Sí, diseña «trajes a la carta. Una vez alcanzada la cima, no te puedes olvidar de quienes te han acompañado hacia ella». Por eso, tanto en Eme Be Garrote como en Oria es el comensal quien decide qué dinero quiere gastarse y el chef quien prepara un menú acorde con esa cantidad: «Somos transportistas de felicidad», culmina. La democratización de un grande.