Mi reino por unas setas

En el V Congreso Internacional de Micología «Soria Gastronómica», cuyo principio justo fue «Boletus: territorio y sostenibilidad», nos hemos llevado a buscar setas a la micóloga Yolanda Santos (Biosfera Soria) y al cocinero Óscar García.

Los grandes cocineros cuentan con unos fieles proveedores, que sacian sus exigencias. Ellos, localizan el mejor producto y los chefs no discuten su precio. En el V Congreso Internacional de Micología «Soria Gastronómica», cuyo principio justo fue «Boletus: territorio y sostenibilidad», nos hemos llevado a buscar setas a la micóloga Yolanda Santos (Biosfera Soria) y al cocinero Óscar García. Las mismas que engrandecen las recetas de Baluarte. Boletus, amanita cesárea, níscalo, marzuelo, rebozuelo, capuchina, cantharellus, angula de monte, lengua de vaca... «En Soria, existen más de 2.700 especies. Comestibles, cerca de 120. Sois vosotros, los cocineros, quienes debéis darlas a conocer», afirma Santos, quien explica que la más cotizada es aquella que permite el transporte. Las débiles, aunque resulten excelentes en sabor y aroma, no se comercializan. ¿Cómo identificar las tóxicas? Preguntamos: «Son ellos quienes deben conocer las técnicas de identificación: su hábitat, forma, tamaño, color del sombrero, del pie, si tiene anillo y algo fundamental, estudiar el himenio, porque dice mucho de ella, añade mientras Óscar escucha sus indicaciones níscalo en mano, cuyo precio ronda los 30 euros el kilo, ahora que la lluvia se hace esperar. El año pasado, en plena temporada de esplendor, no llegó a los dos euros el kilo: «El objetivo es crear una lonja en la que los expertos certifiquen su calidad y fijen un precio. Si no, este se queda entre el recolector y quien compra la materia prima», prosigue. Santos encuentra una amanita y nos la da a probar: «Es de sabor suave y dulce. Perfecta para saborear en carpaccio o en una ensalada».

w el tamaño importa

Adentrados en el pinar, advierte tener ojo y estar siempre localizado, además de no olvidar una buena guía, que nos ayude a estudiar la especie, una navaja para cortarla con cuidado, porque nunca debemos arrancarla de cuajo, y menos si es pequeña. El tamaño sí importa, lo mismo que el medio de transporte: una cesta mejor que una bolsa de plástico.

Además de las ya citadas, a Óscar le gusta trabajar con la trompeta de los muertos y con la seta de cardo. En su cocina, con dos Soles Repsol, no entran más de cinco o seis variedades: «Si con alguna tengo alguna duda, la retiro. Soy de Vinuesa y he leído mucho sobre ellas. Entre tantas, existen cerca de quince que son fáciles de conocer», apunta. Una vez en casa, una receta fácil de elaborar con el boletus es una crema con cebolla y ajo rehogados, nata y leche. Pero, cuidado, la mejor manera de echar por tierra una receta es no limpiar bien el producto: «Es un mal generalizado. Por muy buena que resulte la receta, si la seta no está limpia, te la cargas. Y es un alimento con numerosas alternativas, que genera un amplio discurso ligado a la ecología y la investigación», interviene Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos (Valladolid). La clave es no hacerlo con agua, sino con un paño húmedo, con un cepillo de púas finas o, incluso, un cuchillo pequeño también sirve para eliminar las impurezas. Si no tenemos la posibilidad de salir al campo, hay que saber comprarlas, en su estado de madurez óptimo para que no resulten indigestas –adquiera sólo aquellos champiñones de tono rosa–. Hasta finales de noviembre, propone un menú de diez platos (56 euros), que comienza con una infusión de boletus y continúa con unos raviolis de boniato y foie con crema de hongos y aire de trompetillas, una sepia con oreja de judas y boletus, éstos con matanza y, como parte de un mar y montaña, con repollo y cigala, entre otros bocados de otoño: «Se trata de una sugerencia equilibrada en la que el comensal aprecia cada seta sin que el producto le sature. Me gusta jugar con las texturas y aplicar en ellas diferentes técnicas para potenciar su sabor. Las deshidrato, elaboro harinas, además de servirlas en crudo, salteadas, marinadas, con alga kombu o en escabeche», concluye. Es tiempo de setas.

Un paisaje dulce y micológico

Un bosque hecho con tierra de chocolate, boletus de «carrot cake», buñuelos de ídem y una «ganache» de chocolate en forma de níscalo fue la obra del pastelero José Fernández (Nunos), minutos antes de que Miguel Ángel de la Cruz afirmara que «somos marquistas hasta con las setas. Se conocen pocas variedades e, incluso, los aficionados siempre se decantan por las mismas». Imprescindible es su seta de cardo con tomillo silvestre. Para dar a conocer un producto diferente, Pedro Mario Pérez, de El Ermitaño, se atreve con una de cultivo. Con la oreja blanca. En su propuesta Buscasetas (50 euros), la probaremos con un caldo de verduras, miso e hinojo, además de las mollejas de lechazo con lengua de vaca.