Pérez Arellano, el señor del castillo

Al frente de Zaranda, se convierte en el primer cocinero biestrellado de las Islas Baleares.

Con la resaca emocional aún entre ceja y ceja, hablamos con Fernando Pérez Arellano mientras va camino del aeropuerto. Habla atropellado. El vuelo está a punto de despegar y el teléfono hecha humo, no le da tiempo a atender tantas felicitaciones. Él y la jefa de sala, Itziar Rodríguez, son los responsables de que Baleares ya cuentecon un dos estrellas: «Obtener este galardón es lo lo mejor que me podía pasar», dice. Zaranda se encuentra situado dentro del Castell Son Claret (Capdella), una majestuosa propiedad mallorquina a los pies de la tramontana. Antes de instalarse en la isla, el chef disfrutó de unos años de sabrosa gloria en la capital. Aquí, se hizo con su primer brillo por su buen hacer en la calle San Bernardino, un reconocimiento que le obligó a trasladarse a otro más grande en Eduardo Dato y a abrir en el primer espacio Zorzal, con Iván Sáez entre fogones. Chef que, por cierto consigue un nuevo Bib Gourmand para Desencaja.

Reconoce echar de menos más distinciones en una edición de nuevo acusada de poco generosa: «España cuenta con numerosos restaurantes que en Francia, Alemania o Italia tendrían varias distinciones. Ha faltado la segunda para de la Calle, Pepe Solla, Josean Martínez Alija, Diego Guerrero y Ricard Camarena, así como la primera para Santi Taura y la tercera para Andoni Luis Aduriz. Mugaritz es, inexplicablemente, el eterno damnificado. Por supuesto, todos ansiábamos alguna más y, quizá, la nuestra era la menos esperada al encontrarnos más aislados y no ser objetivo de la prensa nacional. Sin embargo, sí lo somos de la extranjera, ya que nos visitan cada año gran cantidad de comensales alemanes. Ellos nos conocen mejor que los españoles», añade.

Juego mimético

Relata que no estar en el meollo gastronómico no le ha perjudicado en su carrera, más bien todo lo contrario: «El día que decidí dejar Madrid, sabía que habría cosas que perder y otras que ganar. Mallorca acoge millones de turistas y los locales llevan un ritmo de vida diferente. Piensa que nosotros estamos en un hotel espectacular de sólo 38 habitaciones. Por eso, es algo así como tener invitados en casa. Fíjate, he estado en Suráfrica con personas que fueron clientes primero y ahora son amigos», cuenta Fernando, quien reconoce que su cocina, de corte clásico, ha evolucionado de una forma «natural y espontánea» para crear platos sorprendentes en los que es patente una creatividad prudente fundamentada en la cocina tradicional. Bocados todos alimentados de la riqueza gastronómica de la isla (aceites, quesos, carne de cerdo...) porque, como reza la carta, para «ser universal, hay que ser local». Su proceso creativo se desarrolla a partir de una técnica, una imagen, un concepto o de una receta que ha ido evolucionando. Como ejemplo, el uso de la técnica del juego mimético, que consiste en crear una forma, ya sea de un higo o de una almendra, con la ayuda de un molde de silicona. A partir de ella, el cocinero ha creado sorpresas como el limón-limón. Primero, seduce al comensal con uno que, al romperlo, está relleno de chocolate y el segundo, de una pomada menorquina. Sin embargo, uno de sus platos emblemáticos es el huevo negro, que elabora con la proteína de la sepia y caldo de calamar, también lo son un falso caviar que, en realidad, es una tapioca cocida en caldo de calamar en su tinta, los tres cerditos, las cuatro estaciones, que simula las cuatro formas que experimenta la almendra a lo largo del año y la ruta de las especias, todo un recorrido por los diferentes puertos del mediterráneo: «Son platos con unos sabores tradicionales, definidos y fáciles de entender, pero muy técnicos a la vez», sentencia. Manjares que, a veces, pierden ese halo de misterio y sorpresa debido a la tendencia imparable de los comensales convertidos en coleccionistas de fotos de platos que suben a las redes sociales. Para Fernando, es una manera de estar en la escena gastronómica, sin embargo, «sí que es verdad que es un arma de doble filo. Parece que no hace falta ir a los restaurantes para saber lo que hacemos los cocineros». Sí hace falta, reserven y compruébenlo.