Sergi Arola: «La relación con mi ex pareja no tenía química ni magia»

El restaurante de Sergi Arola en Madrid, que posee dos estrellas Michelin y tres soles en la guía Repsol, cierra sus puertas después de que el chef y su ex mujer, Sara Fort, hayan decidido poner fin también a su relación profesional

La verdad es que es una situación muy jodida, pero hay días en que pasan cosas así y hoy es uno de ellos». Son palabras de Sergi Arola. Nos coge el teléfono con la voz quebrada. No es para menos. Se encuentra en el Ritz Carlton Resort de Penha Longa (Portugal) mientras la escena culinaria madrileña digiere una triste noticia, la del cierre de Sergi Arola Restaurantes, un referente en nuestra gastronomía con 3 Soles Repsol y uno de los seis establecimientos que cuentan con dos estrellas Michelin en la capital junto con Coque, El Club Allard, Santceloni, La Terraza del Casino y Ramón Freixa: «He querido pasar el duelo haciendo lo que me gusta, que no es otra cosa que cocinar», nos confiesa. De ahí que se encuentre en LAB, el restaurante que posee en Sintra, la casa portuguesa que, durante el último año, ha presumido de ser el hermano casi gemelo del local de Zurbano, ya que ofrecía su misma propuesta culinaria sólo quince días después de haberse estrenado en Madrid. Allí, el cocinero diseña estos días la nueva carta de otoño: «La decisión de cerrar no ha sido fácil, pero toda etapa llega a su fin y la de Sara Fort y Sergi Arola como compañeros de fatigas, acaba de hacerlo», dice el comunicado emitido ayer a los medios, que confirma la ruptura también profesional de la pareja, dueña de la sociedad Fortaola, lo que les ha llevado al cierre del espacio de alta cocina, además de la vermutería SOT, situada en la planta baja del mismo edificio. Las mismas líneas recuerdan que su relación profesional comenzó en el 97 en La Broche, espacio situado en la calle Doctor Fleming antes de mudarse en 2000 al Hotel Occidental Miguel Ángel. Fue ocho años después cuando el chef inauguró Sergi Arola Gastro junto a su entonces esposa, Sara, siempre al frente de la sala del restaurante. Una unión que pone su broche final veinte años después, durante los cuales han disfrutado de «muchos logros, de un matrimonio del que han nacido dos niñas, un divorcio, además de los problemas con las distintas administraciones, todos de sobra conocidos, que hicieron pasar por muy malos momentos a la sociedad FORTAROLA S.L».

Prometió a su legión de comensales que no tiraría la toalla por amor a su profesión. ¿Qué le ha llevado a tomar esta decisión, le preguntamos: «El restaurante iba bien, pero estoy muy cansado, lo mismo que Sara. Nuestra relación no tiene química ni magia alguna y, cuando llegas a ese punto, lo más honesto es cerrar. Los proyectos culinarios la gente de la calle no los entiende, porque son proyectos de vida, cuando uno los abre lo hace para toda la vida, no para un rato. Por eso, hemos intentado mantener el establecimiento lo mejor que hemos sabido los dos, pero llegó un momento en que no hay donde rascar y no sirve de nada disimular. Ha sido una decisión consensuada que teníamos clara los dos», explica el cocinero, que hace cuatro años se divorció de Sara Fort. Una vez desaparecido Sergi Arola Restaurante, la capital pierde un restaurante de referencia: «No te creas, Madrid cuenta con unos establecimientos maravillosos liderados por unos cocineros que han tomado el relevo», prosigue Sergi, quien el año que viene cumplirá 20 años en Madrid.

- La cocina glamourosa

Catalán y madrileño de adopción, su principal opción es que, «en cuanto me rehaga un poco anímicamente de este mazazo, quiero buscar un proyecto ilusionante, que me permita disfrutar de la capital. Piensa que me vi obligado a viajar tanto y a mantener las asesorías por el mundo para mantener Zurbano. Fue lo que terminó gastando mi matrimonio y mi salud, sin permitirme cocinar, ni disfrutar de mi casa en la capital todo lo que me habría gustado», apunta al otro lado del teléfono, al tiempo que advierte de que «la gente se piensa que dirigir restaurantes gastronómicos fuera, así como tener asesorías, es muy glamuroso, pero, honestamente, no lo es. A los cocineros lo que nos gusta es estar entre fogones», afirma uno de nuestros embajadores de la Marca España por el mundo.

Porque si estos días se encuentra en LAB, situado en Penha Longa (Portugal) dirige otros cinco establecimientos fuera de nuestras fronteras. En Suiza mantiene Arola, en W Verbier y en Bombay (India) Arola Restaurnat and Bar, en JW Marriot Mumbai Juhu. En Abu Dhabi, Estambul y Luxemburgo, con el bar de tapas La Boquería, también disfrutan de sus tan copiadas patatas bravas.

Para Arola, la alta cocina es cosa de románticos, ya que mantener un restaurante gastronómico es un sueño. Según ha afirmado en numerosas ocasiones, no conoce ninguno que resulte rentable económicamente, de ahí que él y la mayoría de sus colegas obtengan ingresos extras a partir de segundas marcas, en las que democratizan su apuesta culinaria, asesoramientos, además de con colaboraciones con empresas de alimentación o vinícolas: «Confié en unos políticos que decían que vivíamos en un país de campeones y decidí liarme la manta a la cabeza para crear el gran proyecto de mi carrera en la calle Zurbano, porque me siento madrileño de adopción. Mi sorpresa fue que un año después, en 2007, el país era otro. Y en 2008, todavía era peor. Y durante los siguientes años, hasta 2011, viví una pesadilla en Zurbano Street», confiesa.

Preguntado por un futuro próximo, prefiere no aventurar: «Sólo queríamos marcar un final y nos parecía que éste un buen momento. Acaba un curso y empieza otro. Si encuentro un proyecto ilusionante en Madrid me quedo y si no, tocará hacer las maletas y buscarse la vida, como ya hice en el 97. No tengo nada decidido. Lo que sí tengo claro es que si retomo mi actividad en Madrid, quiero hacerlo con un concepto de negocio que de verdad me crea y que tenga visos de ser tan grande o más que el que he tenido en los últimos diez años en la calle Zurbano. Sin embargo, ahora mismo, eso es ciencia ficción. La única realidad es que tanto Sara como yo estamos jodidos. A ella le deseo lo mejor, por supuesto, porque es la madre de mis hijas, además de todo el tiempo que hemos pasado juntos».

Los problemas que le sobrevinieron con Hacienda y la Seguridad Social fueron el detonante para que el chef tuviera que viajar cerca de 230 días al año y surgieran los problemas en su matrimonio, que desembocaron en un divorcio hace ya cuatro años. «Sin embargo, esto ahora mismo no tienen nada que ver», advierte. La deuda ascendía a 300.000 euros y para que la Administración levantara el precinto, que seis funcionarios habían colocado durante el mediodía del 13 de junio de 2013 en la bodega, la coctelería y en la mesa de la cocina cuando en el restaurante había 40 comensales, éste llegó a un acuerdo con los entes públicos sólo un mes después para lograr levantar el embargo. La deuda procedía de impagos trimestrales de impuestos y en ese momento la entonces pareja no podía hacerse cargo de ella.

- Horario peculiar

Un año después y para poder atender a los comensales que requerían su presencia en el buque insignia, decidió abrir sólo en trimestres alternos, un peculiar horario que permitió la biblia roja y que le deja mantener las asesorías gastronómicas en los restaurantes con los que hace marca España por el mundo, ya que durante los meses que permanecía cerrado Sergi Arola se centraba en la expansión internacional. Antes de echar el cierre definitivo, Sergi disfrutó de un agosto entre fogones elaborando platos redondos, esos en los que la estética, el sabor, las texturas y los olores funcionan juntos y por separado. Porque, como dice, «la cocina, por encima de todo, es un juego de equilibrios. El mismo que disfrutamos en recetas como las mollejas con ajo blanco, los salmonetes estofados al vermut con acelgas, ajos tostados y zanahorias y en una reinterpretación del babá al ron».

Segundas marcas que sí son buenas

Sergi, junto con Sara (en la imagen) y su hermano Josep María Fort, decidieron democratizar su cocina al crear VICool y El Pollo Gamberro. La sede de la calle Lagasca del espacio informal de tapeo cerró el pasado mes de julio, mientras que la de la calle Huertas de Madrid permanece activa, cuya sala dirige Sara Fort, lo mismo que la de la isla de Ibiza. Asimismo, el local de la calle Barquillo es un concepto de negocio en el que los propietarios se acogen a la tendencia de la especialización, que tanto nos gusta. Se trata de un asador de pollos de muy buena calidad con servicio take away. Procedentes de una granja de Palencia, los asan en un horno de carbón ecológico y los ofrecen tanto enteros, como por mitades o en cuartos para disfrutar en su jugo. La carta anuncia también perritos, muslos encebollados, nuggets y ensaladas. «Hemos sabido reinventarnos para acercarnos a muchísima gente. Saber contar que no es necesario ir a un dos estrellas todas las semanas como ocurría en los años de la burbuja», concluye.