Tres generaciones de chefs se van de vendimia

El padre de la nueva cocina vasca pisa las uvas de la bodega Abadía Retuerta junto a Marc Segarra, Andoni Luis Aduriz y Dani García.

Qué mejor manera hay para celebrar el veinticinco aniversario de la recuperación de los viñedos de Abadía Retuerta y el comienzo de la vendimia que con una copa del Selección Especial 2012 de la bodega diseñada por el francés Pascal Delbeck en mano, mientras observamos cómo pisan las uvas Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García y Marc Segarra. Después de bajarse del pisón y con el primer mosto recogido, debatieron sobre la nueva cocina vasca. Han pasado 40 años desde aquella primera gran revolución culinaria, que lideró el chef de Akelarre, uno de los tres estrellas Michelin más veteranos, junto a Arzak. Ocurrió después de que ambos conocieran a Paul Bocuse, uno de los fundadores de la Nouvelle Cuisine, y a los Troisgros.

Nos encontramos en el hotel Abadía Retuerta LeDomaine, situado en un monasterio del siglo XII rodeado de viñedos, en Sardón de Duero, con tres generaciones de chefs, que aún se alimentan de lo que sucedió a mediados de los 70 durante las jornadas organizadas por la revista «Club de Gourmets». Cuenta Subijana que no fue consciente del giro que dieron a la historia de la gastronomía hasta pasados los años. La misma que narra en el libro «Basque Cuisine», que verá la luz en breve, editado por Spain Media: «Existía en la profesión un individualismo sustentado por la falta de confianza. La cocina vasca vivía de la herencia, no tenía la suficiente energía. Llegó el cambio con los concursos de los jóvenes cocineros, con las cenas que organizábamos, con las jornadas gastronómicas de Rafael García Santos y con los congresos. Hoy, todos los conocimientos se comparten y tenemos la oportunidad de dejarnos ver. Los veteranos hemos dejado de ser inaccesibles para los jóvenes», dice uno de los fundadores del Basque Culinary Center, para quien aquella revolución y la que hoy vive nuestra culinaria tienen algunos ingredientes en común: «Pasión, ilusión e inconformismo».

Una seria ruptura

Contribuyó a que el oficio ocupe hoy el lugar que se merece. Este fue para Andoni el gran logro de quienes cambiaron la cocina, a pesar de que junto a Subijana aprendiera innovadoras técnicas, a cómo gestionar un negocio y una filosofía de trabajo: «Hasta entonces, el cocinero era un artesano, un señor que tenía una partitura e interpretaba una receta. No existía la cocina de autor. Era anónimo y quienes mandaban en los restaurantes eran los jefes de sala. Eran los capos», explica el chef de Mugaritz, que llegó a los fogones en un momento en que ya no había que explicar a los comensales «que quería hacer mi cocina. Ellos tiraron un muro para expresarse a través de su trabajo, mientras que yo me encontré la autopista creada. La ruptura fue seria». Al respecto, Dani García interviene: «Hoy, todo es más fácil. Incluso nos preguntamos entre colegas cualquier duda y los chavales que acuden a nuestras casas a hacer prácticas lo hacen con las recetas de los chefs con los que han trabajado. Después personalizas el plato, lo preparas a tu manera. Es un modo de inspirarse. De aprender». El dos estrellas Michelin, creador de los establecimientos Bibo, en Marbella y Madrid, recuerda entre risas cuando antaño lo que se llevaba era «el contrabando de recetas. Se guardaban bajo candado, pero cuando alguno de los grandes se dejaba un cajón abierto, las cogíamos y por la noche nos íbamos a una gasolinera para que nos la pasaran por el fax y así llevarnos la copia». Uno de sus primeros platos, durante su estancia en el Café de París, fue, recuerda, una ensalada de quisquilla con arroz salvaje frito y aceite de vainilla, inspirado en una creación de Subijana.

Marc Segarra, por su parte, forma parte de esa nueva generación capaz de continuar el legado de los maestros. Los suyos han sido Paco Morales, Rodrigo de la Calle, Joan Roca, Josean Alija y Aduriz. En 2011, se alimentó de su sabiduría y en Mugaritz comenzó a estudiar sus técnicas. Éstas, además de las actuales, las aplica en los platos que realiza en el Refectorio de LeDomaine. El kuzu es una de ellas. Se trata de un almidón obtenido de la raíz de la pueraria lobata con sabor neutro, que permite crear diferentes texturas. La emplea para elaborar su tortilla de almendras coronada con caviar. De las semillas de lino, con alto contenido en fibra, y del mucílago, con numerosas posibilidades a nivel de texturas, se aprovecha para sorprender con la almeja merengada: «La creatividad nos lleva a jugar con los sabores, a realzar el del producto de temporada, ayudados por las diferentes técnicas de vanguardia», apunta, mientras catamos el vino de referencia, el Abadía Retuerta Selección Especial.