Víctor Sobejano: «La verdadera cocina reside en las manos de madres y abuelas»

Este chef ha dejado el estresante mundo de los restaurantes por el del catering a domicilio y triunfa con su comida tradicional adaptada a los nuevos tiempos.

Que están de moda los chefs no hay quien lo ponga en duda, pero ¿son todos iguales? ¿Qué diferencia a unos de otros? Porque todos cocinan, todos comen... ¡y todos corren! Pero sólo algunos tocan el cielo con la punta de los dedos con sus habilidades gastronómicas... ¿Hay muchos genios? Se lo pregunto al protagonista de hoy de esta página, un joven emprendedor que ha hecho de la cocina su vida y que se lleva de calle a los clientes desde un catering que está tan bien considerado como para haber aparecido hasta en las páginas de la revista «Forbes». Se llama Víctor Sobejano. ¿Y qué piensa él de todo este fenómeno? «Creo que genios como tal ha habido y habrá uno, que ha sido Ferrán Adriá. Su evolución es difícil de superar. No creo que yo lo viva porque es difícil innovar más y darle más vueltas a lo que ya se ha descubierto. Pasarán muchos años hasta que vuelva a darse otro cambió tan radical como el que ha dado Ferrán a la cocina».

Ferrán Adriá, referente

Está claro que Ferrán es el referente y no sólo en España. Él ha puesto tan de moda a los chefs, como para que ahora los niños ya no quieran ser futbolistas sino cocineros. «Sobre todo, chicos –dice Víctor–. Ahora las chicas se decantan por el mundo de la moda y los chicos (algunas también, claro), por el de la cocina. Pero es que, además del asunto mediático, que lo favorece, resulta que es un tema apasionante con el que se disfruta mucho». Está claro.

Bien lo sabemos las mujeres que siempre hemos estado a los fogones, aunque con menos reconocimiento. Ellos es calzarse el gorro de cocinero e ir a por una estrella Michelin. No es jus-to... «Es verdad. Las mujeres siempre han estado en la cocina y ahora cualquier hombre se mete en ella y ya es chef. Y es un poco chocante porque yo creo que la verdadera cocina siempre residirá en las manos de las madres y las abuelas. Sobre todo, la tradicional, que es la base de todo. O sea que, por mucho que nosotros le pongamos la cara y el estilismo, al fin y al cabo la cocina es lo que es». Desde luego. Es lo que es. Pero a veces resulta pura magia. Y más aún cuando se trata de cocina tradicional impecable como la de Víctor Sobejano. «A mí me gusta mucho la tradicional, aunque también darle una vuelta para adaptarla a los tiempos. Los sabores y las raíces de uno siguen estando. Voto más por eso que por el cien por cien de innovación, ya que eso es más difícil que le guste a todos».

La crisis y los socios

Lo que está comprobado que nos gusta a todos es que cocinen para nosotros. Y más aún que venga a nuestra casa un chef de reconocido prestigio, que además ha salido en la tele –Víctor cocinó mucho en «Sálvame»– y que tiene un equipo amabilísimo. Ese debe de ser el secreto del catering de Sobejano porque él ya no tiene restaurante. «El concepto es más el de chef a domicilio que el del puro catering. Y es lo que más me gusta de mi empresa, claro. Disfruto estando con el cliente y viendo cómo disfruta él. En realidad, la gastronomía es hacer disfrutar a la gente». Es verdad, pero en general, los chefs lo hacen desde los restaurantes y Víctor desde un catering. Y todo gracias a su mujer. «Es cierto. Cuando estaba de jefe de cocina era muy duro porque andaba fuera y mi pareja lo llevaba muy mal. Cuando volví, pensar en meterme otra vez en un restaurante, con la crisis, con las peleas de los socios –los restaurantes, digamos de moda, ya no son de una persona sino de varias, y eso se sufre–, me daba mucha angustia. Fue mi esposa quien me dijo un día lo del catering. Yo no lo veía, pero esa misma noche me senté y a las 7 de la mañana, cuando se levantó ella, me encontró, no sólo dándole vueltas, sino ya con la web hecha».

Eso es lo bueno de los cocineros de ahora, que son chicos de su tiempo que no sólo saben de cocina, también de gestión comercial y marketing, por ejemplo, que fue lo que estudió Víctor. Y además no le temen a los fracasos, porque ya sabe que si aquí están muy mal vistos en Estados Unidos son muy valorados. «Verdad. Allí se valoran más los fracasos que los éxitos. Y yo también creo que aprendes más de los fallos. Por eso siempre pido que me digan los defectos cuando preparo una cena, tengan razón o no. A mí me fue mal con un restaurante porque nos pilló la crisis; pero, mira, hicimos un pequeño “restyling” del local y ahora nos sirve como aula gastronómica donde damos clases de cocina».

Dicen que el catering de Víctor es de los mejores y que por eso hay tanta gente conocida que lo reclama. Le pregunto si le cuentan su vida y si me puede contar algo él a mí. Se ríe, claro, porque ellos, como los psiquiatras, tienen la boca cosida. «Te puedo decir que hay gente muy reservada y que cuando te toca, a lo mejor la casa de un político al principio mantienen mucho las distancias. Luego te van cogiendo confianza, sobre todo por el cariño que le pongo yo a lo que hago, que creo que se transmite». Vamos, que es un chico perfecto. O casi. Porque también se mata a hacer ejercicio...«Es que soy de muy buen comer. Obviamente, como ya no quemo las calorías como hace diez años, me tengo que cuidar. Por eso, además de correr, juego al fútbol tres veces por semana, boxeo dos... Pero con lo que como tengo que sacar tiempo para hacerlo, sobre todo porque, si no; luego llega un momento en el que la mujer se desenamora...»