José Andrés: «EE UU está por encima de Trump»

Tras los insultos de Trump a los mexicanos, fue de los primeros en plantarle cara al cancelar un contrato para abrir un restaurante en su hotel en Washington. Aunque ahora han llegado a un acuerdo.

Parece imposible localizar a José Andrés (Mieres, 1969), que últimamente vive entre los aeropuertos de las ciudades a donde le llevan sus proyectos. Le encontramos mientras lleva a cabo varios de ellos. Ante todo, reconoce ser cocinero, pero también empresario. Apareció en la revista «Time», en 2012, en la lista de las 100 personas más influyentes del año, ha participado en programas de televisión y trabajado en la cocina de la Casa Blanca. Este año y el que viene abrirá dos restaurantes en Nueva York. Pero es por su enfrentamiento a Donald Trump que todos quieren hablar con él. Fue el primero que le plantó cara al presidente cuando canceló el contrato para abrir un restaurante en su hotel de Washington después de que el republicano insultase a los mexicanos. Ahora, sin embargo, han llegado a un acuerdo de condiciones confidenciales que evitará que se enfrenten en los juzgados. «Me alegra que hayamos podido resolver nuestras diferencias y seguir adelante como amigos», afirmó el chef al respecto.

–El año que viene su primer restaurante en EE UU cumplirá 25 años, ¿cómo lo va a celebrar?

–De hecho, en 2016 fue el 25º aniversario de mi llegada al país y este es mi tercero como ciudadano americano. El año que viene harán 25 que abrimos Jaleo, mi primer local en Washington. Algunas personas de mi equipo han estado ahí desde el comienzo. ¡Es increíble! Son parte de mi familia.

–Está muy preocupado por la obesidad y los hábitos alimenticios...

–Uno de los asuntos más importantes de la comida sana es saber qué tiene. Saber lo que le metemos a nuestro cuerpo. Demasiadas comidas envasadas contienen conservantes escondidos y otros químicos que no se deberían consumir. Pero lo desconocemos. En mi restaurante «fast casual» Beefsteak ofrecemos sobre todo verduras. Y las preparamos delante del cliente para demostrar esa transparencia.

–Restaurantes, programas de televisión, publicaciones. ¿Hay algo que le gustaría hacer que todavía no haya probado?

–Ahora mismo estamos centrados en la apertura de más locales. Pero nada está descartado. Es cuestión del futuro.

–¿Dónde?

–Tenemos un proyecto interesante para este año. Es un nuevo restaurante Bazaar en el hotel SLS de Nueva York. Y otro concepto español en Hudson Yard para 2018, que está en un vecindario completamente nuevo de Manhattan. No diré más por ahora.

–¿Cuáles el secreto de su éxito?

–Hay un proverbio que realmente me gusta: «Si quieres llegar rápido, ve solo. Si quieres llegar lejos, ve acompañado». No estoy seguro de lo lejos que he ido, pero cada lugar al que he llegado ha sido porque soy afortunado de tener un equipo increíble.

–¿Cómo se puso en contacto con usted el ex presidente Obama? ¿Cómo fue su experiencia trabajando con su esposa?

–Comenzaron a venir a mis restaurantes. Supongo que les gustamos. Se pusieron en contacto conmigo para actos oficiales. Fue un gran honor, por supuesto. Empezamos a trabajar con el departamento de Estado y el personal de la Casa Blanca en la Cumbre del G8 y con los chefs de la Casa Blanca en la fiesta del 5 de mayo. Me llenó de felicidad participar en la Alianza Global para Cocinas Limpias el año pasado. Michelle Obama es una maravillosa mujer con la que trabajar.

–¿Le echa de menos?

–Sí, pero estuvo ya ocho años. El cambio es sano. Eea a una persona que no ha tenido ningún tipo de problema. Se podía estar más o menos de acuerdo con él, pero todo ha sido dentro del marco de la legalidad. En ese sentido, sí vamos a echar de menos esa administración que se ha dedicado a representar a todos los americanos. Obama inspira liderazgo y confianza. Es muy elegante en los momentos buenos y en los no tan buenos. Siempre tenía una sonrisa y una palabra amable para el que pensaba como él y para el que no. Eso se va a echar de menos.

–Ahora se cambió el tono en la presidencia. ¿A qué se debe?

–(Sonríe). Se lo podéis preguntar a Trump. Cada uno tiene una forma de liderar. Yo he visto a los dos Bush, a Reagan y a Clinton. Todos transmitían confianza, liderazgo, amabilidad. Independientemente de que te gusten sus decisiones políticas, de defensa o sociales. Pero, en general, han sido líderes que han inspirado hasta cierto punto a muchas generaciones. Por lo tanto, ya veremos qué sucede.

–¿Piensa que va a ser presidente de una única legislatura?

–Todavía queda mucho. Cada dos años hay elecciones en el Congreso, cada cuatro en la Casa Blanca. Y eso hace que todo cambie, que la gente acabe votándote por tus acciones. El Congreso podría pasar de manos republicanas a demócratas, aunque es difícil. Pero eso es lo bueno de la democracia, que cada voto cuenta y la gente tiene la oportunidad de dar y quitar poder.

–¿Estamos ante el declive de Estados Unidos?

–América está por encima de un partido y de un líder puntual. Creo que lo mejor de América tiene todavía que llegar. Existen muchos líderes en diferentes segmentos de la población: los hay sociales, económicos e industriales. Los sistemas judicial, ejecutivo y legislativo están separados además. No hay una persona o un partido que hagan que esa América que mira al futuro desaparezca.

–¿Por qué fue a Washington a diferencia de muchos inmigrantes que llegan a Nueva York?

–En un principio sí fui a Nueva York y estuve trabajando en un restaurante español. Pero pronto me ofrecieron una oportunidad en esa ciudad y decidí convertirla en mi nueva casa. Así es como Jaleo comenzó y ahora me considero afortunado de tener la mayoría de mis restaurantes aquí.

–¿A qué le costó más acostumbrarse cuando llegó?

–Fue un reto traer un concepto nuevo al público americano. Lo que nosotros conocemos en España como tapas. No había muchos restaurantes de tapas en Estados Unidos entonces. Fue un poco difícil convencer a algunos de nuestros primeros clientes sobre esta manera española de comer.

–¿Cuándo creyó haber conseguido el sueño americano?

–No fue en un momento justo. ¡Es un sentimiento vital! Uno de los más significativos fue en 2013, cuando mi esposa y yo nos convertimos en ciudadanos americanos.

–¿Se habla en su restaurante de política?

–No, se habla de que el país pueda dar una oportunidad a todos. Más del 52 por ciento son hispanos en una compañía de más de dos mil personas. Lógicamente, los últimos acontecimientos han hecho que se hable más de si América está cambiando su relación con los inmigrantes que de política.

–¿Cambiará el muro con México a EE UU?

–Parece que esto fue una idea del señor Trump, pero ya hay partes de la frontera que tienen muros. Si construye cuatro o cinco kilómetros podrá decir que ha cumplido su gran promesa electoral. Pero yo creo que la gente es mucho más sofisticada que eso. Y sabemos que no se va a construir en un año y que cuatro mil millones no son suficientes más que para poner cuatro parches. Desde el punto de vista electoral, hay que darle su merecido aplauso. Es algo fácil de vender y de probar que has tenido éxito. Pero no va a solucionar los problemas de las zonas más desfavorecidas de América. No va a hacer que aumente la producción de carbón. No va a haber más inversión en las fábricas de coches. Si no llega a ser por las ayudas que trajo Obama, no habríamos vivido la recuperación económica de los últimos años. No se puede unir el muro a la creación de empleo. Eso se va a pagar en las urnas cuando la gente no tenga trabajo y el muro no les haya cambiado la vida.

–Sin embargo, tiene 26 millones de seguidores en Twitter, cuyo uso a veces se ha cuestionado.

–Cada uno puede utilizar las redes sociales como quiera. Pueden llegar a tener mucha efectividad. No considero que sus seguidores en Twitter le hayan dado el poder. Ha transmitido un mensaje que ha calado. Hay gente que siente que no forma parte del sueño americano, que el sistema les ha olvidado. Trump ha llegado a una parte del electorado a la que no habían conseguido llegar los políticos en los últimos años. Hay que darle crédito por lo que ha conseguido. Muchas personas le han visto cercano. Sobre todo en esas zonas rurales, a veces olvidadas, y han visto en él un nuevo mesías.

–¿Hay algo que eche de menos de España?

–El marisco de Asturias, la paella valenciana y la rubia gallega, pero estoy contento de poder volver y de disfrutar de estos placeres cada vez que voy.

–¿Por qué se tiene que cambiar tanto el menú al llegar a EE UU?

–Hay que mantener un equilibrio entre hacerlo atractivo a la nueva clientela y mantener su autenticidad. Jaleo siempre se ha caracterizado por tener auténticos platos españoles, al igual que los disfrutamos en España. Y la clientela americana lo ha entendido y disfruta de esos sabores.

–¿Cómo va la pelea con los vinos californiano, italiano y francés?

–Los vinos españoles están cada vez más aceptados por el público. Este año estaré en un gran festival en Bordeaux, Vinexpo, enseñándolos. Va a ser una gran manera de ampliar nuestro público.

–¿Ha pensado en volver a España?

–Regreso muchas veces para viajar, ver a la familia y amigos y disfrutar de la comida. Siempre será mi tierra.

–¿Cómo es su cocina de casa?

–Bonita y simple. Es donde me siento más cómodo y tengo todo lo que necesito. Colecciono libros de cocina antiguos y poseo la primera edición de muchos de mis favoritos, como «La psicología del sabor», de Brillat-Savarin, de 1825.

–¿Su plato favorito?, ¿su ocinero?, ¿su restaurante?

–No podría nombrar uno solo. Me encantan los platos con huevo. Acabo de hacer un experimento con una simple tortilla dulce. Estoy orgulloso de mi restaurante Minibar, que recibió dos estrellas Michelin el año pasado; además, nos añadieron a la lista del club de los 50 mejores descubrimientos para cenar. Y mi chef favorito es cualquiera que me prepare la comida. Mi esposa es una gran cocinera también.

–Se dice que la comida de las madres es la mejor. ¿Qué recuerdos tiene de la cocina de su infancia?

–Es verdad. Mis padres cocinaron mucho cuando era pequeño. Uno de los platos favoritos de entonces eran los huevos a la cubana: huevos fritos, arroz, salsa de tomate, lonchas de bacon y plátano frito. Hacemos una versión deliciosa en Bazaar en South Beach, Miami.