El arte de la buena fritura de pescado

Teresa Ortiz y Miguel Palomo son el alma de Alhucemas, restaurante situado en Sanlúcar La Mayor que toma el nombre de una pequeña ciudad del norte de Marruecos. Nos cuenta Palomo que fue en 1994, con sólo 50 años cumplidos, cuando se quedó en paro tras trabajar de administrativo en Peugeot. Decidió reinventarse e inauguró este restaurante que hoy es conocido en medio planeta por el arte de su fritura. Tanto es así que, además de contar los secretos de esta sencilla y a la vez difícil técnica en varios congresos culinarios nacionales, intervino en el «Culinary Institute of America», en Napa Valley. Trabajar con un aceite de oliva virgen extra muy limpio es la clave.

El resultado son bocados crujientes, deliciosos y justos en sal, como los boquerones victorianos o abiertos al limón, los salmonetes, las pijotas y las acedías, así como las puntillitas, los calamares y los chocos. Las cigalitas fritas saben a gloria bendita, lo mismo que cualquiera de los pescados de temporada elaborados a la plancha. Los arroces también merecen una mención, sobre todo el a banda, además de los fideos negros con almejas. Incluso, tal es el éxito de su pinchito moruno, que venden un tarro con las especias necesarias para que el bocado nos salga redondo en casa. Entre los postres, todos caseros, la poleá se lleva la palma.

Restaurante: Alhucemas

Dónde: Avda. del Polideportivo, 4. Sanlúcar la Mayor. Sevilla

Tel.: 955 70 09 29