Aurelian Catalin vs. José Calleja: Entre brasas y pescado del sur

Catalin es el responsable de que La Taberna de Elia resulte una de las mejores direcciones para comer carne y pescado a la brasa. Por su parte, Calleja se las ingenia para hacernos entender en Surtopía que la cocina andaluza es mucho más que pescaíto frito.

Dos procesos entre fogones tan opuestos que se complementan son los que protagonizan una batalla sin cuartel para desnudar y ofrecer el mejor producto. Sus artífices son Aurelian Catalin, Cata para los amigos, propietario y cocinero de la Taberna de Elia, y José Calleja, ídem de Surtopía. El primero es el responsable de dirigir el templo de la carne y el pescado a la brasa al que todo carnívoro y apasionado de los tesoros marinos a la parrilla quiere ir. Por su parte, el segundo logra, desde hace seis años, que los amantes de la buena mesa tengan su casa como clara favorita para disfrutar en Madrid de la tradición culinaria Sanluqueña al dar un giro de 360 grados al recetario tradicional, alejándose de los tópicos y de las frituras, a excepción de sus ya famosas tortillitas de calamares y de las huevas de caballa que son, sin duda, bocados que hacen subir el marcador.

Antes de tomar posición en el frente, hace el macuto con provisiones de pescados, entre ellos, la cherna, la corvina de caña y la marrajo. El primero en salir a filas es el langostino de Sanlúcar. Tras él, la carne mechada, una aguja de cerdo ibérico mechada por su propia grasa infiltrada. También, el gallo de campo y materias primas comunes como ajos, aceite de Almería, guindillas, laurel, pimentón, pimienta, vinagre y el vino. Ingredientes todos de un adobo y de un escabeche, que le sirven para jugar en la contienda. Porque son éstas, junto al guiso, al confitado y a las cocciones a baja temperatura, las técnicas que aplica para elaborar esas recetas redondas que pueden dejar k.o a su rival. Éste, por su parte, manipula en el mismo terreno cortes de Olive Sanuki Wagyu, la auténtica carne japonesa con denominación de origen de vaca vieja de raza Simmental (Fleckvieh), de entre cuatro y cinco años de edad, madurada unos 55 días. La Frisona procede de Holanda, mientras que la rubia gallega, vaca o buey, es nacional o llega desde el norte de Portugal, y el corte de Black Angus es de Nebraska. La parrilla es su arma en mayúsculas. Por eso, le observamos en esta amistosa lucha escudado en un hacha, una tabla y cargado de carbón de encina. La clave para resultar airoso es que no esté húmedo y tenga un excelente poder calórico.

En un apuro, y a falta de éste, desvela que no está de más lograr brasas con leña. Lleva su tiempo y es tarea ardua, ya que hay que quemar troncos. Un cuchillo, las pinzas, la plancha y sal son las herramientas de las que hace uso: «Con ellas voy servido», dice. Su adversario tiene a mano unos cazos, el horno mixto, el roner y la envasadora. Ya con los fogones en su punto y rodeado de las materias primas entre las que se siente seguro, Calleja lanza un órdago a Cata, le pide que se atreva a preparar un plato con vino. Así, compite el gazpacho de cerezas con Palo Cortado y melva canutera con el buey gallego de más de cinco años de vida y una maduración superior a 150 días. El virrey a brasa frente al mormo de atún glaseado, como si de un jarrete se tratara, y la ensaladilla creada con patatas de Sanlúcar, cultivadas en arena de la playa con mayonesa de escabeche del andaluz con las habitas baby con huevo y trufa negra acompañadas de alcachofas confitadas con crujiente de jamón ibérico, firmado por el maestro de las brasas.

Durante el cara a cara tiene tiempo para lanzar algunos consejos, como la importancia del carbón, que la carne esté atemperada antes de tocar la parrilla y, llegado el momento, marcar bien la carne por un lado antes de darle vuelta y vuelta. La sal, si se busca textura, se incluye al final. Y si lo interesante es hallar un sabor equilibrado, la sal marina gorda se añade en la primera vuelta. El objetivo es encontrar un equilibrio entre el sabor y la textura, que quede tierna y sabrosa. Ambos se sienten atraídos por la propuesta de su adversario, ya que para cada uno es una gran desconocida. Calleja, dice sentirse un apasionado del rodaballo y del espárrago a la parrilla. Y para celebrar tan feliz contienda lo haría con una copa de Palo Cortado o de una manzanilla pasada, ya que Cata es un entusiasta de los vinos de Jerez, que también descansan en su bodega con casi 300 referencias. Para armonizarlo, qué mejor que el maki de papas aliñadas de Calleja, un plato cargado de personalidad, tanta como sus piononos con forma de piña.