Borja García vs. Roberto Hernández: Recetas del wok y parrilla de carbón

Si Borja García estudia la tradición japonesa con el fin de recuperar esos sabores que le sorprendieron durante su estancia en Tokio, Roberto Hernández apuesta por una gastronomía viajera con una sólida base de raíces madrileñas

  • Borja García y Roberto Hernández
    Borja García y Roberto Hernández

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27 de agosto de 2017. 00:22h

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Panceta confitada y glaseada con bourbon coreano frente a un tara, que es un bacalao con mantequilla de miso blanco, negi y edamame. Platos tradicionales japoneses se enfrentan hoy a otros con influencia de Iberoamérica y de Asia, además de contar con esas raíces madrileñas a las que Roberto Hernández no da la espalda. El cocinero de Latasia se bate en duelo con Borja García, del restaurante 47 Ronin. Su mejor baza es ofrecer recetas inéditas en una cocina casi sin fuegos con la idea nipona de no alterar los sabores de los productos, sino potenciarlos de forma natural. De ahí que se inspire en el «kaiseki», es decir, en consumirlos cuando la naturaleza los ofrece en su mejor momento.

Antes de caminar hacia el duelo, reúne el erizo de mar, el atún, la caballa, el bacalao, el cangrejo real y la vieira, entre otros tesoros marinos. No se olvida del hongo maikate, que estimula el sistema inmunológico, y un umami concentrado que nace en la seta shiitake, al igual que las algas como la kombu. Ya situado en la trinchera, García se preocupa en manipular los pescados que limpia, desengrasa, cura y porciona. De un atún llegan a obtener hasta 20 platos diferentes. Antes de comenzar la contienda aplica una técnica de conservación nipona, denominada kobujime, ya que en el terreno de batalla no cuenta con neveras. Así, envuelve los alimentos en alga kombu donde los hidrata en sake para impedir bacterias en el pescado, previamente curado en sal y pimienta.

El arma secreta de García es estudiar las técnicas de antaño, que combina con otras modernas para evolucionar su propuesta gastronómica. Por eso, le observamos desangrando la anguila de forma clásica para después obtener los lomos y así asarlos con un toque de brasa. Antes de llevarlos a la mesa aplica liofilizantes, texturizantes y hasta lecitina de soja para lograr espumas. Se rodea de cuchillos de numerosos tipos pues son su herramienta más preciada. Sin el yanagiba no podría filetear los pescados. También lo es el roner al no poseer fuegos, aunque sí horno y soplete para aportar un toque crujiente a los productos. Su rival da todo en este duelo con pancetas, mollejas de ternera, además de los cortes de vaca vieja madurada durante 60 días de angus y de wagyu que se hacen fuerte en el refugio de Roberto Hernández, quien también ha hecho acopio de pescados, como el chicharro amarillo y la raya, y de patchoi, kankon y kai-lan, entre otras verduras asiáticas.

La humildad y la honestidad son otros dos ingredientes que incluye en su viajera despensa. Con un ceviche de corvina preparado con ají amarillo, se ve ganador. Son esas recetas elaboradas en el wok y en la parrilla de carbón las que también hacen subir el marcador. Sin embargo, los primeros utensilios a los que echa mano son los cuchillos y la mandolina; con ellos, además de con un horno de convención y el roner, reta a su contrario. En este juego culinario lanza un órdago con una elaboración para él imbatible: la raya macerada en sambal, para cuya preparación crea una barrera infranqueable de guindillas secas, ajos, cebolla roja y pimiento choricero. A su lado, su hermano Sergio no pierden ojo a su contrario, quien se defiende con un mochi de textura aterciopelada. El chawanmushi de erizo, trufa negra y ankake es otro de los platos triunfadores de este ex diseñador de ropa, quien se lanza a esta aventura junto a su ejército de 12 soldados. A su mismo nivel se encuentra la ensaladilla rusa de Roberto, que se arriesga a ofrecerla con aliños inspirados en las cocinas china y japonesa con chicharro marinado como ingrediente principal. Viajero como es, su codillo cantonés con diferentes sojas, anís estrellado y canela compite con un cangrejo de las nieves, que simula el paisaje nevado de la región de Hokkaido, diseñado por el cocinero de 47 Ronin. Poseer un paladar estricto y entrenado, además de crear recetas que parten del sabor, le hacen sentirse victorioso, mientras que a Roberto le ayuda su ansia exploradora. Tanto es así, que de Laos vino provisto de una pimienta verde y del aceite que se obtiene de ella. Ingredientes que probaremos en un cochinillo confitado a baja temperatura aderezado con una salsa de clavo y naranja. Por eso, los dos cocineros llegan a un «deuce» y lo celebran con un Palo Cortado sobre la mesa. Si a Borja le dejan KO los curries de Roberto, a éste le atrae el mimo con el que su adversario trata el producto, además de la estética tan cuidada de sus platos.

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