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Iván Domínguez vs. Álvaro Castellanos: Taberneo castizo con empanada «cum laude»

Álvaro Castellanos, como defensor de las tabernas, apuesta en Arzábal por el producto de siempre, de temporada y casi sin manipular; Iván Domínguez, al frente de Alborada, dirige una propuesta radical alimentada de materias primas cien por cien gallegas

Iván Domínguez y Álvaro Castellanos
Iván Domínguez y Álvaro Castellanos
Luis Díaz/ Gonzalo Pérez

El respeto a la materia prima para ofrecerla casi sin manipular caracteriza a ambos cocineros. Uno mira hacia una cocina tradicional, de los bares de tapas madrileños. Otro atesora lo mejor de la despensa gallega. Ellos son Álvaro Castellanos e Iván Domínguez. Son colegas y admiran el trabajo entre fogones de su rival. Así, Domínguez envuelve la filosofía gastronómica de Alborada para trasladarla al campo de batalla. Su culinaria camina hacia la esencia para ofrecer una cocina basada en la estacionalidad de los productos, cien por cien temporales y gallegos. Antes, la lista de la compra la completan piezas marinas, algas, pescados y mariscos, que alimentan una cocina sencilla, pero nada simple, ya que la sorpresa es el ingrediente que potencia sus platos. En el terreno de batalla entran en juego las nécoras, las sardinas, el bonito y las ortigas silvestres, pero también el galo celta, los cortes de vaca y el cochinillo celta. Sorprende la bertorella, un pescado blanco parecido a la merluza, que nada por el Atlántico desde las costas de Galicia hasta el oeste de Irlanda. Su artillería se compone, sobre todo, de hornos, de cazos y de sartenes porque quienes salen a competir son preparaciones naturales y espontáneas. Horas antes de comenzar la guerra del servicio, junto a su mano derecha, Michele Peroni, diseña los platos que van a desfilar hacia la sala. Saber improvisar es una de las virtudes que saca a diario de la cámara frigorífica. Es el momento en que toman posición los caldos y el consomé en el fuego y la limpieza en agua de mar y desangrado del pescado entra en acción. Cada elemento ha de estar listo para participar en esta cocina del momento que da fama a Alborada. Junto a él, un ejército de ocho soldados toman sus puestos.

En el otro bando Castellanos pone a punto los fogones. Hace acopio de las materias primas de verano que dan sentido a su propuesta. Estos días le gusta sacar lo mejor del pescado azul, de los chipirones, del rodaballo, de la merluza y de la raya, entre los pescados, y de la huerta, los tomates, protagonistas de un salmorejo de quitar el hipo, y de una ensalada con la mejor compañía, la ventresca, que es para no dejar de repetir. Dos elaboraciones con las que seduce a su colega y contrincante. Él tampoco necesita de aparatología para ganar puntos. Solo cuenta con un horno de brasa Jorper, que combina una parrilla y un horno en una sola máquina, y un roner. Dice ser un apasionado de las ollas de hierro fundido, aunque sin cuchillos como el cebollero no se siente escudado. Tampoco sin su ejército, formado por 125 personas, con Iván Morales y Chemi al frente. Domínguez prefiere fulminar la carta y ofrecer un par de menús, uno de siete platos y el segundo de 11, casi personalizados. Es decir, pregunta al comensal qué le apetece comer y si tiene algún tipo de alergias e intolerancias, hoy tan a la orden del día. La becada asada con consomé clarificado de sus carcasas y ravioli de sus interiores es una de sus preparaciones que hacen subir el marcador. De Arzábal son sus archi famosas croquetas, elaboradas con leche de oveja y jamón ibérico Arturo Sánchez. La clave está en el tiempo de cocción de la bechamel, que llega a las cuatro horas y está hecha con poca harina y se hace por reducción. Con las patatas a la importancia también Álvaro da un vuelco al marcador.

Su rival lo hace desde que el comensal entra en su casa. Lo recibe con un consomé, que antecede a los aperitivos, entre ellos, el buñuelo de un guiso de xoubas y una remolacha encurtida con una nata agria e hinojo silvestre. La raya a la mantequilla negra de Álvaro compite con las huevas de besugo con aceite de limón y una navaja XL al natural con una emulsión de raíz de capuchina, mientras que las pochas con almejas lo hace con la sopa de ortiguillas y bivalvos. El bonito curado en agua de mar con un caldo de tomate y la hoja de la capuchina del cocinero de Alborada se enfrenta al chipirón encebollado en su tinta ideado por el de Arzábal, quien recuerda de su contrincante que «hace una cigala de llorar y la empanada es de quitar el hipo», dice Álvaro, de quien Iván admira «su filosofía de trabajo y el dinamismo con el que actúa en cada una de sus casas, cómo disfrutan con su trabajo». Para celebrar el final de este duelo, Álvaro pone el champán e Iván, la empanada, por supuesto.

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