Jorge de Andrés vs. Tono Pastor: Platos marineros al toque de chiles

Si Jorge de Andrés reconoce apostar en La Sucursal por actualizar las recetas populares que ha heredado de su madre, Tono Pastor ofrece en Bouet una cocina global con una clara influencia del sudeste asiático

  • Jorge de Andrés vs. Tono Pastor
    Jorge de Andrés vs. Tono Pastor

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25 de agosto de 2017. 01:06h

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Bimi con callos de bacalao en all i pebre y patatas asadas con tuétano y mini zanahorias frente a un thai fishcakes de atún con curri rojo y salsa de chiles picantes; y a un solomillo también picante con jugo de ternera asada y albahaca thai. Una propuesta de cocina mediterránea tradicional con una perspectiva creativa contra otra viajera, de base igualmente mediterránea y alimentada por el aprendizaje adquirido por el cocinero Tono Pastor a lo largo de sus viajes. Él es quien se bate en duelo hoy con Jorge de Andrés, responsable de los fogones de La Sucursal, restaurante situado en el Ático del edificio Veles e Vents con unas vistas impresionantes de 360º de la ciudad, en cuyo edificio también se asientan La Marítima y Malabar. Los sabores equilibrados dulces, picantes, salados, ácidos y astringentes de los platos son el mejor gancho de Tono, ya que uno de sus objetivos en Bouet es profundizar dentro de ese mapa gustativo.

Las suyas son recetas potentes, pero con cierta ligereza, sabor y contundencia. Una culinaria sana plena de gusto es lo que lleva a la contienda con la idea de salir victorioso. Por eso, desde su trinchera comienza un bombardeo de frutas, verduras y pescados. Las calabazas, los boniatos y las berenjenas son las primeras en salir. Le siguen la papaya, el mango y el pomelo, porque son sus preferidas. El pargo, el rodaballo, el atún y la clóchina valenciana son solo algunos de los tesoros que escoge para subir el marcador y dejar KO a su adversario, quien creció entre fogones y desde pequeño se implicó en las misiones culinarias del restaurante que regentaba su madre, Loles Salvador. La ventaja de Jorge es que al encontrarse el establecimiento en el puerto, hace acopio del pescado fresco del día. Por eso, sabe que en platos marineros no hay quien le gane, mientras que Tono participa cargado de chiles y prevé dejarle rendido con una ensalada thai de papaya, tirabeque, lima y cacahuetes. Antes de acudir al campo de batalla, visita la subasta e introduce en el macuto salmonetes de roca, denton, sargos, pargos, rodaballos, rubios, escorpas, cigalas y quisquillas, además de la gamba roja de Denia.

Su principal objetivo es limpiar las piezas de manera artesanal para que no pierdan temperatura y filetearlas, además de elaborar unos fondos gelatinosos con las cabezas a una temperatura que no pase de 89 grados para mantener el colágeno del pescado. Ya entre fogones, crea una barrera infranqueable con las sartenes basculantes y los hornos de convención. Sin embargo, también coloca unas brasas abiertas, un horno moruno para asar pescados, unas parrillas de carbón y el kamado. Si él siempre tiene como armas imprescindibles cuchillos, un mortero de piedra y la thermomix, su rival hace uso de cuchillos, una tabla y la mandolina para obtener cortes con hilatura, visibles en los tallarines vegetales.

Mira cara a cara a su contrario mientras se rodea de zumos, hierbas aromáticas, chiles, cilantro y una col-lombarda fermentada, que emplea como ingrediente para hacer un picante brioche «pulled pork» a la brasa con hoisin barbacoa. Su arma secreta es el paladar, por eso, lanza un órdago a Jorge con un plato de tomates inspirado en Oriente Medio, compuesto por taina, aceitunas, queso feta, capellán a la llama y tomates encurtidos. Asimismo, le reta con sus curries que prepara con 32 ingredientes. Con el verde con pollo y brócoli, un bocado que arde en el paladar, el rojo con clóchina valenciana y con el amarillo con cacahuete y cerdito guisado a las cinco especias. Trabajador dedicado al oficio a tiempo completo, el cocinero de La Sucursal saca a filas la gamba roja con escabeche de pollo de corral. Sale escoltada por la ventresca de atún con jugo de pimientos asados y por un emblemático arroz marinero. Y si él transmite sensaciones con sus platos en este duelo, su hermano Javier, premio Nacional de Gastronomía, tiene la misión de transmitir emociones en la sala, mientras entre fogones la guerra del servicio se desarolla. A Jorge le entusiasma la cocina fusión y viajera con la que triunfa su adversario, ya que le ayuda a conocer otras culturas gastronómicas, mientras que a Tono le atrae de él la sofisticación, la finura y la elegancia de sus platos. Para celebrar el encuentro, le invita a un cóctel, que en Bouet tratan como si de un postre o un plato se tratara. Lo prepara con lichis, fruta de la pasión, lima, hierbabuena y un vodka infusionado con limón y jengibre. Sorbos de salud tras la divertida lucha.

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