Oriol Ivern vs. Enrique Valentí: En liza la cocina marinera catalana

Si Oriol Ivern sorprende en Hisop con una cocina catalana actualizada, cuya filosofía es encontrar el punto de equilibrio entre la creatividad y el sabor pleno de los productos, Enrique Valentí apuesta en Marea Alta por una sabrosa culinaria marinera.

Una creativa y estudiada culinaria catalana contemporánea frente a otra marinera. Pescados y mariscos a la brasa, además de protagonistas de suculentos mar y montaña, compiten contra recetas que mantienen un equilibro entre una modernidad visible y el sabor que tanto caracteriza las elaboraciones de Oriol Ivern. El cocinero de Hisop batalla hoy en este divertido duelo contra Enrique Valentí, al frente de Marea Alta, espacio situado en la planta 24 del Edificio Colón de Barcelona. Con la idea de que sus platos resulten vencedores cuenta con una red de colaboradores cuyo trabajo es facilitarle las mejores piezas desde su lugar de origen. Por eso, se permite el lujo de atesorar el rodaballo de Guetaria, la merluza y la palometa roja del Puerto de Cudillero (Astu-
rias), los mariscos y los crustáceos de la lonja gallega de Vigo y de La Coruña, la gamba roja de Palamós, el cabracho de Cap Roig y el rubio, junto a las espardeñas, procedentes del litoral catalán. Estos son los productos que se preparan para tomar filas. Mientras, en la trinchera el cocinero mima una morena, pescado que le vuelve loco al ser poco común verlo en el plato por el número elevado de espinas que posee y que, encima, las tiene colocadas de manera transversal, por lo que son difíciles de sacar. La termina a la brasa, pero eso es tras eliminarlas. Después de este proceso de elaboración, ofrece un sabor y una textura mágicos. Al rendir tributo a los tesoros del mar, el mejor gancho de Valentí es servirlos frescos, tanto es así que hasta que no llegan a su casa no sabe cuál va a ser la propuesta a diseñar. La improvisación es un ingrediente más en esta casa en la que horas antes de celebrarse la guerra del servicio se mastican nervios y estrés. Sin embargo, en el momento en que los comensales se sientan a la mesa se respira un ambiente plácido y seguro.

Oriol Ivern, por su parte, prepara un suculento bombardeo de joyas salvajes. Las primeras en salir son las setas, entre ellas, la angula de monte y la trompeta de los muertos. Siguen con paso firme unas delicadas trufas. Y, tras ellas, el rodaballo, la merluza del norte, el bonito de L’Ametlla de Mar, más rojo y potente, y los salmonetes de Blanes, capturados a través de la pesca artesanal del trasmallo, lo que otorga un gusto diferente a las piezas, junto a las gambas de Palamós. Al tomar sus herramientas, asegura que la suya no es una profesión en la que haga uso de técnicas modernas. Defiende unas recetas preparadas con roner y sifón. Sin embargo, lo que no se olvida de colocar en el campo de batalla es la parrilla alimentada de brasas de carbón vegetal para culminar algunos bocados. A él se traslada junto a su pequeño e inseparable ejército, formado por no más de cuatro personas. En su puesto, se rodea de marmitas que borbotean fondos. Al compás del chup chup, arranca sofritos y caldos y corta verduras. Mientras escaliba a la llama unas berenjenas blancas, mira a su rival a los ojos, quien se arma de un par de cuchillos japoneses, uno de ellos ideal para deshuesar y filetear los pescados de manera perfecta. Lidera un equipo formado por 29 oficiales, quienes le ayudan a dejar KO a su adversario.

Oriol reta a Enrique con un excelso mar y montaña ideado con unas alitas de pollo con rusiñols y espardeñas, mientras que Ivern le lanza un órdago con un plato laborioso inspirado en su pasión por devorar las cabezas de los pescados de descarte. De ahí que Valentí reciba una de rape asada al momento con caviar ante la que se rinde. Si su arma secreta es la constancia, la de Valentí es la elaboración de unos fondos intensos que marcan la diferencia de una cocina tomada por varios mar y montaña. En el búnker se escuda con un cap i pota guisado con tripa de bacalao y ortiguillas en fila junto a unas crestas de gallo con cigala y un jugo de pichón con erizos y trufa negra, una suculenta línea que Oriol franquea con su creación de salmonetes, que parte de un sashimi culminado con un aceite de sriracha, el jugo de las espinas y la cabeza del pescado, y una mayonesa de miso y caracolas. De Valentí le atrae su modo de construir interesantes conceptos de restaurantes, cuyo valor más importante es la calidad de las materias primas y la exclusividad en la ejecución, mientras que el cocinero de Marea Alta destaca del responsable de Hisop la limpieza de sus platos: «Es una persona que se ha mantenido fuera de las modas, lo que le ha ayudado a crear los suyos con personalidad», dice Valentí mientras celebran el «deuce» con una manzanilla.