Óscar Velasco vs. Luis Arévalo: ¿Pollo de corral o sopa amazónica?

Óscar Velasco dirige los fogones de Santceloni, donde apuesta por unas elaboraciones con un perfecto equilibrio entre la tradición y la modernidad. Luis Arévalo, por su parte, fue pionero en fusionar los alimentos de su Perú natal con las técnicas japonesas.

  • Óscar Velasco y Luis Arévalo
    Óscar Velasco y Luis Arévalo

Tiempo de lectura 4 min.

02 de agosto de 2017. 04:19h

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Ensalada de gamba roja marinada en cítricos y cebolleta tierna ahumada en sarmientos; caballa flambeada con caviar, coliflor y jalea de manzana; y salmonetes con huevos estrellados con migas y aceite de pimentón. Estos son solo tres platos de la propuesta gastronómica diseñada por Óscar Velasco en Santceloni. El espacio cuenta con una cocina impecable merecedora de dos estrellas Michelin, un envidiable servicio de sala, liderado por Abel Valverde, y una bodega, dirigida por David Robledo, tres pilares que provocan que el restaurante esté considerado como uno de los mejores de España. Las recetas están basadas en una tradición que evoluciona hacia una modernidad entendible. Asimismo, Luis Arévalo es el propietario y cocinero de Kena. Manipula las materias primas de Perú, desbordantes de sabores, texturas y aromas, a los que aplica las técnicas niponas. Ellos son quienes están a punto de entrar en combate hoy.

Así, Velasco ofrece una alta cocina de mercado en la que se mastican sus vivencias y viajes alimentada por el mejor producto rastreado, por mar y tierra. Para ir con ventaja opta por desembarcar con una inmensa variedad de carnes. Invencible es el pollo de corral. Más cuando culmina su preparación con pisto, agridulce de pimentón y corteza de trigo. También lo son el cochinillo, que ofrece en un carré asado al momento al aroma de tomillo y el emblemático jarrete de ternera blanca, que llega con un puré de patatas. La liebre, el pichón y el cabrito no se quedan atrás.

Los productos marinos como el atún, la corvina, la anguila y el salmón, además de los ajíes y las hierbas aromáticas, dan sentido a la propuesta de Arévalo. Son las materias primas amazónicas su mejor gancho al ser desconocidas, ya que en Kena se pueden conocer. Por eso, en su posición destaca la cocona y la taperiba, frutas exóticas de la selva andina, y los chiles, como el charapita. Avanzan en el terreno elaboraciones que llevan al plato su cultura gastronómica, ya que el objetivo es demostrar en la guerra del servicio que la culinaria peruana es mucho más que ceviches, tiraditos y causas limeñas. Se deja ayudar por una tropa de siete soldados y, como provisiones indispensables, toma una bolsa de ají panca, mucho ajo y limas. Con estos ingredientes es capaz, dice, de preparar un bocado a su adversario. Para dejarlo fuera de juego, le pone sobre la mesa un salmonete con un fondo de sudado de marisco: «Con este manjar lo tumbo en el primer round», asegura entre risas el peruano. Los cortes precisos, que logra gracias a un cuchillo bien afilado, es la técnica que emplea mantenerle KO.

En la retaguardia Velasco, cocinero regular y constante en el esfuerzo, asegura sentirse seguro en su terreno junto a los fogones. En él cuenta con una tropa de diez soldados, a quienes a diario transmite su pasión por el oficio para hacerles partícipes de la contienda. A ella se lleva sus fogones Molteni, el roner para controlar las cocciones al vacío a baja temperatura, los hornos de vapor y una sartén antiadherente, aunque se considera un cocinero honesto y artesano que ve como herramientas imprescindibles, las manos y la cabeza para imprimir en cada plato lo que lleva dentro. Reta a su rival con su cocina de fondos, caldos y sopas. Compiten el chipirón con huevo frito, por intensidad y sabor, contra una sopa amazónica, hecha a partir de un fondo de gallina, una crema de harina de maíz, cacahuetes y cilantro y el gunkan de vieiras al ají amarillo. El cabrito con calabaza asada y lacado con avellana y ajo negro frente al wagyu con chimichurru de shisho y el ravioli de ricota ahumada y caviar con varios nigiris, entre ellos, el de anguila con chocolate y el de salmón flambeado con alioli y rocoto.

A Luis le entusiasma la elegancia de las elaboraciones de su rival, que borda una cocina limpia y llena de matices, mientras que el de Santceloni valora el trabajo de investigación que realiza su oponente para acercar a los comensales españoles esos productos de la Amazonía. De sus platos le atrae la delicadeza y sensibilidad con la que están ideados. También, que parecen sencillos y, sin embargo, están rodeados de una complejidad e intensidad de aromas y sabores que le entusiasman. Para celebrar un combate igualado Velasco propone hacerlo con su pollo de corral con pisto, agridulce de pimentón y corteza de trigo. La artillería dulce llega con las fresas con azafrán, coco, albahaca y avellanas del segoviano y con la Alegoría de cerveza del peruano.

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