Paco Ron vs. Roberto Martínez Foronda: En busca de la sabrosura

Roberto Martínez Foronda sorprende con elaboraciones de base española combinada con los ingredientes más significativos de Perú y del sudeste asiático. Paco Ron, por su parte, sirve en Viavélez recetas frescas que improvisa día a día.

Recetas con base de cocina española combinada con ingredientes de Perú y del sudeste asiático frente a otra tradicional aderezada con los toques que aportan cada uno de los miembros que manejan los fogones. Quienes hoy se enfrentan en este amistoso duelo son Paco Ron, del restaurante Viavélez, y Roberto Martínez Foronda, de Tripea. Si el objetivo del primero es dar en la diana con una cocina desnuda y sencilla, que se aleja de lo que no es esencial en el plato para perseguir la nitidez en los sabores y alcanzar esa sabrosura tan buscada, el segundo huye de la palabra fusión, tan adulterada, porque lo suyo es un encuentro de sabores. Paco Ron es un enamorado del mar, por eso da un paso al frente cargado de esos pescados y mariscos que dan sentido a su propuesta, entre ellos, los salmonetes, las sardinas, el virrey, el rodaballo, el bogavante, las almejas y los chipirones. Antes de entrar en combate, invierte varias horas en que tome forma una minuciosa «mise en place» de su cocina fresca del día, lo que significa que las elaboraciones de días anteriores no tienen hueco en la artillería pesada de los platos que forman la carta y los menús. Sí lo tienen los tradicionales improvisados de sabores limpios. Con el fin de que su tropa disfrute de un servicio ordenado, antes ya ha preparado numerosos fondos claros con pocas cocciones, una especie de preguisos, otros, hechos en ollas a presión, sobre todo, de pescado, para sacar todas las gelatinas y concentrar sabores con muy poca agua. Antes de hacer acopio de sus armas, le observamos entre fogones con uno de carne, que es como un guiso rápido de no más de hora y media. También, limpiando las piezas y dando forma a las guarniciones. A mano siempre cuenta con un cuchillo y con una amasadora, ya que en el campo de batalla se atreve a preparar para los suyos un bollo relleno de sabores del mar.

En el bando contrario Roberto levanta su cuartel general, que se asemeja al puesto de cocina que posee en el madrileño mercado de Vallehermoso. Las reducciones, los fondos, los guisos y unos excelentes aderezos son los madrugadores chup chup que humean en el terreno. Su mejor arma es justamente esa, el estar situado dentro de un mercado, ya que selecciona a diario el producto de temporada, que alimentan esas recetas que se consumen en el día. Un gancho que atrae a su adversario, pues el cocinero lo que pretende es seducirle con esas recetas que hacen diferente su propuesta. Se defiende con un cuchillo, con la mandolina, para laminar verduras, un microplane, una envasadora, la imbatible thermomix y un sifón. El curry, el caldo de gallina y escaldar jalapeños son las primeras tareas que realiza su ejército, cuyos soldados lanzan un órdago a los de Ron con un tiradito de lubina con leche de tigre y fruta de la pasión, que se enfrenta a las yemas de erizos con hierbas, una bocanada a mar diseñada por el cocinero asturiano, que se rodea de un armamento en el que no falta el roner, máquina que le ayuda a hacer cocciones a baja temperatura, y la olla a presión. El rigor es una virtud que le hace ser un luchador que no pierde una. También lo es el ser capaz de improvisar en pleno duelo, algo que solo los grandes son capaces de hacer gracias a esos registros de sabores que almacena en la memoria. Se arriesga con el salpicón de pulpo en la contienda. Un clásico que saca adelante en el campo con una vinagreta hecha con cebolla muy picada, perejil, algo de huevo cocido, pimiento morrón, aceite de girasol y vinagre. Compite con el curry de ají de gallina, mientras que la gamba blanca con menier de yuzu y azafrán, del cocinero de Tripea, quien la constancia le hace mejor en la lucha, lo hace con las patatas a la importancia con almejas del de Viavélez, quien manda a filas a los salmonetes, que no toman el plato solos, sino acompañados de un paté de sus hígados machacados y pasados por la sartén salteados con cebolla y un chorro de fino.

Tras visitar un colador fino, toman forma de crema y las escamas se convierten en torreznos. El toque dulce le toca ponerlo a Roberto y lo hace con una skillet blondie, una de tantas recetas que dejan KO a Ron en sus visitas al puesto del Grupo Tiradito. Le entusiasma la inmediatez de las preparaciones, mientras que Roberto, quien propone celebrar el final de la lucha culinaria con su curry de ají de gallina, por sorprendente y jugoso, a Paco Ron le considera uno de los grandes de la gastronomía española.