Rodrigo García vs. Joaquín Felipe: A fuego lento con palillo y tenedor

A Chuka Ramen Bar se viene a comer el mejor ramen de Madrid, ya que Rodrigo García Fonseca y John Husby sorprenden con su propia versión de la gastronomía chuka; por su parte, Joaquín Felipe apuesta por una estudiada cocina de mercado.

Lo que en el frecuentado espacio de la madrileñcalle Echegaray hacen Rodrigo García Fonseca y su socio John Husby es su propia interpretación de la cocina chuka; la versión japonesa de la gastronomía china. Pasan los años y el primer ramen bar de la capital sigue siendo un destino de peregrinaje de a quienes nos gusta descubrir nuevos sabores. Por sus mesas se deja caer Joaquín Felipe, el director gastronómico del renacido Florida Retiro, quien, gracias a una oferta creativa y contemporánea, hace pleno en cada rincón culinario que acoge el recinto, situado en pleno parque del Retiro. Así, Rodrigo emplata algunos de los manjares más populares de la comida china en versión japonesa.

Sube al «ring» sin más armas que un fuego directo. Solo con éste y sus manos es capaz de elaborar recetas redondas para competir con Joaquín. Sí, Chuka Ramen Bar es una especie de izakaya, de inspiración nipona. Por eso, para asegurarse una clara victoria, apuesta por un ramen canalla, el plato más conocido de la gastronomía japonesa, además del sushi y otros potentes de sabor. Porque lo que cuenta es la variedad de éstos. La mayoría son desconocidos para los comensales nacionales, entre ellos, fermentados, salsas y currys, que ayudan a tomar ventaja en el marcador. También, ofrecer baos; los mismos que nos dejaron boquiabiertos cuando aterrizaron en nuestro país, las gyozas y esas recetas diseñadas con materias primas recién obtenidas del mercado.

Rodrigo mira a los ojos a su oponente, a quien observamos en plena elaboración de la «Armonía del atún rojo de Almadraba». El posible plato ganador. Sabe que no hay quien le venza en la manipulación de este pescado porque es un maestro en aprovechar todas sus partes. En el centro del «ring» le da entre cinco y siete cortes diferentes, entre ellos, el lomo, con el que prepara un sashimi; la ventresca, que sirve en tartar; con el íjar hace una media salazón, el morrillo lo propone en escabeche, y la carrillera, confitada. Por último, lo acompaña con un crujiente de pan hecho con el corazón del pescado. Para retarle, su rival pretende dejar «ko» con delicias en las que destaquen golpes de sabor que dejen el paladar tocado. Ese es su gancho, que cada manjar transmita mucho. Su falso nigiri, en el que sustituye el arroz por pan soplado relleno de salsa de jalapeños picante, sube puntos al tratarse de un plato sencillo y muy resolutivo en boca. Se trata de una receta tan adictiva como la raya en soja negra con mantequilla del mismo color y habas de soja fermentada. Ambos son caballos ganadores con una calidad-precio imbatible. Su mejor arma es el diseño de platos sabrosos que dan en la diana del paladar.

La propuesta de fusión nada tiene que ver con la de su contrario. De él, valora su tenacidad, su defensa del buen producto: «En una pelea culinaria, me enfrentaría con una receta nada tradicional, con un bocado que le sacara de sus casillas. En definitiva, con mi cocina», dice un inconformista Rodrigo. Por su parte, el reto al que se enfrenta Joaquín no es otro que el de dotar de interés culinario y personalidad a cada uno de los espacios del recinto que dirige. Batalla ganada, ya que los abarrota a diario. Compite con ventaja al ofrecer sugerencias de calidad tanto en los kioskos (hamburguesa de vacuno, perrito con salsa kimchi y repollo salteado, entre otros), como en la galería, donde rendir tributo al tapeo, y en la terraza, escondida entre las copas de los árboles. Es en el Pabellón donde ingenia una carta que se identifica con la evolución de su trabajo entre fogones, en el que entran en juego matices tradicionales de fusión y de vanguardia. Del ejército de elaboraciones vencedoras son también las sopas frías en cuanto llega el calor. Sí, el gazpacho de Joaquín es imbatible, lo mismo que cualquier receta con el tomate de verano como protagonista. El carpaccio de éste con ceviche de corvina o el festín, servido con burrata, son candidatos a tomar el podio.

Tras esta amistosa lucha Rodrigo propone a su contrario disfrutar de un ramen de verano, una versión sin caldo en la que los fideos están aliñados con aceite de chile. Se sirven fríos y van acompañados de panceta de cerdo con pimienta de Sichuan, berros y anacardos garrapiñados. A Joaquín le entusiasma esa fusión divertida y fresca de sabores potenciados en platos emblemáticos como el ramen, los dim sum, los baos y los noodles. Él zanja el combate con su clásico wok de verduras de temporada.