Diego Guerrero: «En casa, sigo siendo el pinche de mi madre»

Tiene el cuerpo tatuado, se mueve en moto y toca la guitarra acústica. Descrito así parece una «rock star», sin embargo, es cocinero, aunque estuvo tentado de ser periodista. Ahora, con dos estrellas Michelin ocupa un merecido puesto en el aclamado Olimpo de la gastronomía española

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    / Gonzalo Pérez

Tiempo de lectura 8 min.

11 de agosto de 2017. 20:29h

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Carmen Duerto Madrid. 10/8/2017

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Diego Guerrero tiene el cuerpo tatuado, se desplaza en una moto clásica, toca la guitarra acústica y se dedica a producir placer. Descrito así podría dar el perfil de una auténtica estrella del rock and roll. Pero no. Es cocinero. En su epoca de estudiante, dudó entre estudiar la carrera de Periodismo o ser cocinero. Cuando se lo planteó a sus padres, no dudaron en orientarle hacia las Ciencias de la Información, pero la rebeldía de la juventud le hizo optar por lo contrario a la opinión paterna, un padre informático y una madre ama de casa. Por ese motivo, él se decidió por la ciencia culinaria. Se metió en una escuela de cocina privada porque ya era «mayor» para empezar Formación Profesional, había terminado COU y Selectividad. Tras conseguir dos estrellas Michelin, ocupa su lugar en el Olimpo de la mundialmente aclamada gastronomía española. Todo personaje relevante, o no, que pasa por Madrid quiere ir a su DSTAgE, para disfrutar de su recital de doce platos, compuestos a vista de comensal por una armónica orquesta de cocineros que ni gritan, ni hacen aspavientos. Pura armonía encaminada a producir felicidad.

–No me siento estrella del rock. Soy consciente de la relevancia que tiene ahora la cocina y estoy agradecido, pero mi realidad es que yo me levanto a las ocho de la mañana, curro en el restaurante un mínimo de catorce horas y adapto mi vida personal a la profesional. Las estrellas del rock no viven así. No tengo mansión, ni ferraris... Ahora salimos en las portadas de las revistas, pero hasta hace nada entrábamos por la puerta del servicio. A pesar de haber logrado un reconocimiento social, no me siento como una estrella».

–¿Usted concilia la vida laboral con la personal?

–No, no tengo hijos, ni mujer. Ser cocinero es muy sacrificado, pero soy súper positivo, nunca me quejo por nada. Disfruto con lo que hago y he elegido libremente esta forma de vida. Obviamente, tendré hijos cuando tenga que tenerlos y haré lo mismo que hago ahora pero de otra manera. No me quejaría, simplemente me amoldaría. Mi restaurante D’Stage es el mejor ejemplo de adaptación y conciliación.

–¿Usted es un generador de buen rollo?

–Es que la cocina en sí misma es un acto de generosidad. Desde que sueño un plato, lo dibujo y hasta que lo elaboro, siempre me imagino a gente comiéndoselo riéndose y generando un disfrute. Mi trabajo está destinado principalmente a generar felicidad, placer y buen rollo.

–¿Y cuál es ese ingrediente que genera tan buen rollo?

–La pasión, que se cocina a fuego lento y a toda máquina.

–Sam Kass, cocinero del ex presidente Barack Obama, o el cantante Bruno Mars, entre otros muchos, al llegar a Madrid piden comer en su restaurante. ¿Se siente cosquilleo?

–No, pero me hace sentir orgulloso y me pone alegre. Es un reconocimiento a lo que queremos transmitir con la cocina. Al final no se me daba tan mal esto de cocinar.

–¿Acabó cantando «24K Magic» con Bruno Mars cuando visitó el DSTAgE?

–No, lo único diferente que hicimos fue abrir el restaurante para él y su equipo porque nosotros cerramos los sábados y domingos y Bruno Mars solo estaba un sábado. Pero no, no acabamos tocando juntos... yo sólo soy un aficionado en esto de la música y además muy tímido. No me atrevería, aunque sí me invitó a su concierto. Gracias a mi profesión he tenido la oportunidad de conocer a músicos a los que admiro y he escrito libros y artículos. He tenido experiencias estupendas alrededor de todo el mundo y todo gracias a mi profesión.

–Su padre no le apoyó en su decisión de ser cocinero. ¿Qué le preparó para convencerle de que no se le daba nada mal?

–Cuando abrí DSTAgE los primeros en venir fueron mis padres. Eso era muy importante para mí porque hay mucho crédito detrás cuando tienes que pagar 32 nóminas todos los meses. Les di el menú, que no es una comida habitual para ellos. Nosotros somos vascos y comemos muy bien porque es algo cultural, pero mi madre siempre me dice: «Hijo, es que estás en otra onda, no sé qué es lo que cocinas». Y cuando terminaron de comer, fue mi padre el que me dijo: «Esto está en marcha», que venía a ser lo mismo que decir: «Es bueno y va a funcionar». Para mí, contar con su apoyo me resultó tranquilizador y me ayudó a tener mayor confianza. Dar de comer a mis padres era hacerles sentirse orgullosos de mí.

–¿Todos somos iguales por el estómago?

–Aquí tratamos a todo el mundo de la misma forma. Sólo estamos sujetos a las manías, intolerancias o alergias de cualquier cliente, algo que está a la orden del día. Que no te gusta el tomate o eres intolerante al gluten, pues lo tenemos en cuenta y no te lo damos. Pero nunca nos ha movido ni nos moverá el nombre de una persona o su cargo.

–¿Con su pasión por la música, cada plato transmite una sintonía distinta?

–A mí me gusta vivir con música. Soy ecléctico porque todo me gusta y la música forma parte de mi vida y de mi trabajo. No me inspiro en canciones para hacer un elaboración. Un salmonete al horno no tiene canción. Música y cocina caminan juntas en mi vida pero una no alimenta a la otra.

–¿Cuántas guitarras tiene?

–Mi primera guitarra fue una española, pero ahora tengo una fender acústica, una telecaster y una gibson como la que tenía el rey del blues, Robert Johnson.

–Cuando sale de la cocina para poder volver a entrar en ella, ¿por dónde camina?

–Trato de decir que no enriquece a la persona si estás todo el día haciendo una cosa solo, salgo con la moto, con mis amigos, tocar mis guitarras, salgo con el patín o practico surf. Quizá hubiera estudiado música, pero mis padres no tenían dinero para todo y ellos querían que su hijo fuera algo, así que el inglés fue prioritario.

–¿Sus padres se llevaron una frustración por su decisión de dedicarse profesionalmente a la gastronomía?

–Nunca. Ellos tan solo se sorprendían porque yo no sabía ni cómo funcionaba una cocina. Nunca me había acercado a una sartén porque en el País Vasco, las «amas» y las «amonas» preparan maravillas. Ahora, cuando voy a casa por Navidad sigo siendo el pinche de mi madre.

–¿Un dos estrellas Michelin y sigue siendo el pinche de su madre? Es una buena cura de humildad...

–Yo estoy bien como estoy, creo que el ego lo tengo bien ni necesito más, ni menos. Tengo la suerte de que el trabajo que hago gusta y me exijo cada día para seguir gustando.

–Su cocina funciona como una orquesta, coordinada y sin nervios...

–Queremos que sea vea lo que hacemos con buena onda, no estresar al cliente. Se puede cocinar bien sin gritar. Damos dos directos al día, almuerzo y cena, y nuestro repertorio son nuestros platos. Al final de la actuación el cliente te califica.

–¿Por qué algo sencillo como comer se empeña en complicarlo tanto?

–La búsqueda de tuerca tiene que ver con la vuelta a lo esencial. Queremos contar muchas cosas con poco, con lo menos posible. Nuestra cocina está abierta y la mesa desnuda, uso productos muy sencillos pero con mucho trabajo conceptual detrás. Por ejemplo, el salmonete va con una salmuera que hemos macerado durante quince días, así estoy recuperando una técnica ancestral; fermentación y salmuera, nada ultramoderno.

–Vivimos tal sobredosis de cocina que estamos empezando a emplatar los huevos fritos en nuestras casas y los niños quieren ser cocineros.

–La sobredosis no es culpa nuestra. La televisión ha socializado la cocina, ha conseguido darle valor y que la gente se sienta orgullosa de su gastronomía, pero es un medio que muchas veces quema la vaca, no creo que sea culpa de los cocineros. Ahora bien, que los niños quieran dedicarse a la cocina en el futuro es una muy buena noticia porque hemos conseguido dignificar la profesión.

–Que los cocineros salgan ahora en las revistas, ¿es bueno o malo?

–Si eso no es malo para un futbolista o para un cantante, tampoco debería serlo para un cocinero. Por nuestra profesión hemos adquirido una notoriedad social de la que antes carecíamos; a mí eso me da igual, lo que no me da lo mismo es que se confunda ese reconocimiento, que es diferente a vivir del cuento.

–¿Qué plato le hace feliz a un cocinero con estrellas Michelin?

–Una ensaladilla rusa, unas rabas, un pollo asado, unas croquetas o unos espaguetis.

–¿Con qué moto se mueve por la vida?

–Con una Triumph clásica.

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