Rodrigo de la Calle: «Me siento identificado con el pepino, tiene un juego brutal»

Es un loco de los vegetales, que vivió la incomprensión en los inicios de su carrera por su original propuesta «verde». Pero quien la sigue la consigue y ahora es un reputado chef con ganas de seguir sorprendiendo.

o borra su sonrisa ni deja de observar el emplazamiento en el que se encuentra El Invernadero. Posee una estrella Michelin y se halla en La Torre Box Art Hotel (Collado Mediano). Es aquí donde se refugia y donde ha tomado vida la cocina verde. De ahí que reciba este título su obra, ya en las librerías, publicada por Planeta, en la que relata que la suya es una culinaria en la que no hay un referente en nuestro país. En ella, los vegetales y los hongos son los protagonistas de un menú en el que la carne y el pescado suponen meros acompañamientos. Pero, ojo, sin caer en cuestiones vegetarianas, veganas o crudiveganas, aunque se sintió incomprendido en sus inicios.

–Dígame, ¿cuál es el precio de ser diferente?

–El peaje es y sigue siendo muy alto. De nuestra cocina no existe un referente, por eso hay quien no la comprende y la critica. Hemos roto unos parámetros preestablecidos, pero no pretendemos ni ofender ni creernos más listos que nadie. Simplemente, es con este trabajo como nos sentimos cómodos. Quien reserva en esta casa ha de saber que viene a conocernos.

–¿Ha vivido alguna experiencia desagradable?

–Cuando un comensal reserva una de nuestras cuatro mesas, le enviamos un correo para asegurarnos de que sabe bien a dónde viene. Que sepa que este es un restaurante en el que es mejor no elegir una carne, aunque le demos esa opción. Te aseguro que los hay que llegan preocupados porque no van a comerla. Entonces, les hacemos ver que si no hay más remedio se la servimos. Tengo un fondo de armario de chuletones envasados al vacío de La Finca de Jiménez Barbero. Al degustarlos, rompes la magia, pero quiero que los comensales salgan contentos de mi casa.

–Le veo muy radical...

–Sí, y va a ir a más. Gran parte de nuestro reconocimiento ha llegado desde que nos hemos radicalizado. Eliminamos la carta, además del pescado y la carne. Disfrutar de una comida de alta cocina en la que el plato principal no es el habitual aún no entra en la cabeza de muchos.

–Y tampoco se bebe vino.

–Tengo algunas referencias. Sin embargo, creamos nuestras propias bebidas fermentadas. Empezamos a realizarlo para conseguir el residuo cero de todo lo que cocinábamos y así respetar el entorno al máximo. Elaboramos cava de sauco, vinos con excedentes, por ejemplo, de remolacha, de chirivía, de fresas... También hacemos cerveza e hidromiel. Incluso una hidro birra, que es hidromiel con lúpulo. El 80% de los comensales no nos piden vino.

–Ni tampoco veo camareros.

–Servimos nosotros las mesas. Deseamos que el comensal tenga un contacto directo con las elaboraciones y con el señor que las ha cocinado. Prescindimos del servicio de sala tradicional para que la experiencia sea más completa. Quien intenta cambiar las cosas es quien recibe las críticas, pero no he querido faltar el respeto a nadie.

–Usted abrió un camino, ¿le molesta que le copien?

–No, es parte del propósito. Lo que quiero es dejar de estar solo. Ir acompañado te reafirma en lo que haces, te hace ver que no estás loco, que estoy aportando mi granito de arena. Como decía Ferran, el lujo te lo creas tú mismo.

–Nos preocupa alimentarnos de manera sana y sostenible. ¿Comemos las verduras suficientes?

–Poco a poco. Los responsables de que no gusten al común de los mortales fueron nuestros padres. Nos decían que había que comerlas para crecer, para alimentarse, no para disfrutar, hechas sin rigor gastronómico alguno. A El Invernadero se viene a saborearlas como jamás lo has hecho. Esencializamos cualquier componente natural. Me refiero a raíces, tallos, hojas, flores, frutos, hongos, esporas y subproductos derivados de vegetales. Otorgamos valor gastronómico a elementos que no lo tienen.

–Vivimos atrapados por la fiebre de los productos «sin», libres de gluten, de lactosa y de grasas saturadas. Incluso ha nacido un término, la ortorexia, que reúne a las personas obsesionadas por la alimentación.

–No es que seamos obsesivos, es que, además, criminalizamos las cosas. Yo he crecido bebiendo leche. Mi hermano y yo nos peleábamos por el calostro, por la nata de la leche recién hervida. Ahora, sin embargo, beber leche de vaca es veneno. Mi hija, por supuesto que la bebe y le apasiona el queso. Hay mucho postureo en todo esto. Pobre industria láctea.

–¿Por qué la fruta no sabe?

–Sabe la buena, la cultivada y recogida por un artesano, por un agricultor que mima las plantas. Si un tomate cuesta cuatro euros es que porque detrás hay un señor que lo recolecta uno a uno a mano y no les mete fertilizantes. Lo fácil es coger una semilla transgénica, plantar ocho mil metros cuadrados de tomates, ponerles fertilizantes, regarlos con colorantes, para que parezca que están maduros, cortarlos todos iguales y venderlos a medio euro. La verdura de calidad se ha convertido en un producto artesano.

–¿Usted come carne?

–Claro, y las gambas me vuelven loco. En mis días libres, disfruto de platos distintos a los que cocino a diario. Voy a mi bar favorito, que es Casa Justo, en Pozuelo, y allí saboreo los mejores torreznos de Madrid, una ración de jamón y lo que me recomiende el cocinero.

–¿A quién pondría verde?

–A un gran sector de la clase política. Nuestro país cada día está más separado. Si a quien lleva la bandera de España en el polo le tachan de facha y se quedan tan anchos... Y al hablar con un catalán tienes que medir tus palabras para que no se ofenda porque muchos no se sienten españoles. Esto lo han generado los políticos. Se han apoyado en partidos nacionalistas para llegar al poder. Ellos han alimentado la sed de nacionalismo. Si los catalanes se quieren independizar, que lo hagan. Me daría mucha pena, pero así no podemos seguir. Los políticos no gestionan bien las necesidades de los españoles. Este país, que vive del turismo, lejos de apoyar a las pymes nos exprimen. Y lo dice una persona que tuvo que cerrar su negocio en medio de la crisis.

–¿A los programas de televisión gastronómicos les falta mostrar la dureza del oficio?

–Sí. Yo trabajo de sol a sol. Llego al restaurante a las nueve de la mañana y me voy a las dos de la madrugada. Y así, un día tras otro, y siempre con la sonrisa puesta. No todos los cocineros salimos en la televisión, ni tenemos tres estrellas Michelin, ni un caballo blanco que nos financie. Tampoco hemos heredado un negocio familiar. Hay quienes hemos empezado de cero. Mi socio en los restaurantes de China me eligió porque ya me había arruinado una vez y perdido un negocio. Es la manera, me aseguró, de saber lo que valen las cosas. No quería a su lado a un cocinero que nunca se hubiera equivocado, así su primera vez no era con él.

–¿A quién daría calabazas?

–A las personas que no son respetuosas. A quienes no dejan hacer a los demás lo que les de la gana. Hay que ser tolerante y permisivo. Hace poco vino un colega de profesión a El Invernadero a cenar y, lejos de irse con la sensación de que había disfrutado, empezó a sacar peros a los detalles que iban en contra de su manera de ver la hostelería. La tomó conmigo en las redes sociales.

–¿A quién mandaría a freír espárragos?

–A quienes vienen a esta casa, no entienden la propuesta y luego escriben que jamás volverán.

–¿Qué le importa un pepino?

–El lujo ostentoso. Me conformo con muy poco.

–¿Con quién se liaría a tomatazos?

–Con quien fomenta un tipo de portales de internet en los que sus autores son libres de difundir y acusar a un cocinero porque su propuesta les parece una mierda.

–¿Con qué verdura se siente más identificado?

–Con el pepino. Tiene un juego brutal. Es el actor de reparto más incomprendido del mundo.

–¿Qué es lo más raro que se ha llevado a la boca?

–En Guatemala probé un ceviche de ojo de vaca. Tiene, al parecer, muchas vitaminas. Posee la misma textura que una ostra.

–¿Qué superalimento le ofrecería a Pablo Iglesias?

–Cúrcuma, porque regenera bien los cartílagos y a él le falta movilidad.

–¿A Pedro Sánchez?

–Vitamina C, para la memoria, con semillas de chía.

–¿Y a Rajoy?

–Semillas de cáñamo, porque tienen mucho Omega.

–Nos encontramos en plena ola de calor, ¿qué detesta del verano?

–Justo eso, no puedo con el calor. Los días de lluvia me inspiran. Soy de invierno a tope. Siempre digo que lo mejor del sol está en la playa y lo mejor de ésta, en el bar.

–¿Un destino por descubrir?

–Este verano viajo a Japón. Me voy a empapar de la cultura nipona del interior. A conocer sus productos, entre ellos, una vaca muy parecida al wagyu, que aquí no conocemos. Además, quiero ver cómo hacen la soja, los vinagres, el sake...

–Usted es asesor gastronómico de dos espacios en China. ¿Qué les pirra a los chinos?

–Les encanta el arroz de cualquier tipo, pero con el de bogavante se vuelven locos. Nos parecemos mucho comiendo.

–¿Qué se traerá en la maleta?

–Semillas, que las comparto con los agricultores de las huertas con las que colaboro.

–¿Qué ve al mirarse al espejo?

–Mi sonrisa. Me levanto todas las mañanas con mi hija, que es la luz de mi vida.

–Colabora con el maestro Joël Robuchon, ¿qué le inculca?

–Que un restaurante debe funcionar sin su ideólogo. El gran error que cometí en mis otros negocios fue hacerlos «rodridependientes».