El consumo de cochinillo de Segovia en restaurantes alcanza su cifra récord

El consumo de cochinillo de Segovia marca de garantía en restaurantes alcanzó su cifra récord, pese al descenso del 10 por ciento de la producción. Así lo destacó el presidente de la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia (Procose), el universal hostelero José María Ruiz, tras la Asamblea de la institución.

Además, aseguró que entre los retos para este año son los de continuar con un estudio dirigido a encontrar las mejores razas de cerdo blanco y trabajar en la declaración del emblema gastronómico como Bien de Interés Cultural de Castilla y León, que continuará con su desarrollo, un grupo de expertos encabezados por el antropólogo y arqueólogo Pedro Javier Cruz Sánchez.

Más de 185.000 animales

En 2017 se sacrificaron 185.225 cochinillos, frente a 205.837, en el año anterior, un 10 por ciento menos, lo que repercutió en el descenso de animales calificados con la marca.

El gerente de Procose, José Ramón Marinero, explicó que la bajada se debe al elevado precio alcanzado tanto el cerdo de cebo como los lechones, lo que conllevó que algunos ganaderos hayan optado por criar cochinillos para dedicarlos a lechones. Asimismo, subrayó que según cotizaciones de la Lonja de Segovia, la media ha sido de unos 40 euros por animal, lo que dificultó la venta en la gran distribución, ya que no pueden ofrecer este producto a un precio atractivo. La cifra media de 2016 fue de 32,65 euros por animal, en torno a ocho euros menos.

Además, si el pasado ejercicio se calificaron 128.279 cochinillos, en 2017 se bajó a 123.735, un 3,5 por ciento menos. Marinero aclaró que el porcentaje de bajada es menor al de los sacrificios porque el ganadero se implicó más en producir cochinillos para poder optar a la marca de garantía.

También en 2016 el mercado demandaba un cochinillo cercano a los 5,8 kilos de peso de canal, el máximo admitido para el cochinillo calificado, por lo que se rechazaba su calificación, en muchas ocasiones.

Por este motivo, descendió el porcentaje de los no calificados en más de cuatro puntos del 37,74 por ciento en 2016, al 33,39 por ciento en 2017, lo que supone una satisfacción para Procose que, cada año, busca porcentajes más altos de calificaciones para seguir creciendo.