«El potencial del conocimiento da la opción de hacer pruebas»

Fran López, nacido en la localidad tarraconense de La Aldea en 1983 en el seno de una familia con tradición en el mundo de la restauración, inauguró en 2006 el Hotel-Restaurant Villa Retiro junto a su familia, el cual cuenta con una Estrella Michelín desde noviembre de 2009.

Fran López, nacido en la localidad tarraconense de La Aldea en 1983 en el seno de una familia con tradición en el mundo de la restauración, inauguró en 2006 el Hotel-Restaurant Villa Retiro junto a su familia, el cual cuenta con una Estrella Michelín desde noviembre de 2009. A principios del año pasado, el chef abrió el Restaurante Xerta en el hotel Ohla de Barcelona y sólo seis meses después de la inauguración sumaba su segunda Estrella Michelín.

– ¿Qué es la cocina para usted? ¿Considera que es una forma de vida?

–Es mucha dedicación, muchas horas; creo que una forma de vida es una buena forma de definirla, porque realmente uno cocina en el trabajo durante todo el día, pero cuando sale del trabajo, el fin de semana, incluso cuando se va de vacaciones, también busca la parte gastronómica como conocer nuevos productos, otro tipo y estilo de cocina...Con lo cual, uno es cocinero las 24 horas del día los 365 días del año.

–¿El chef nace o se hace? ¿Es vocación o profesión? ¿Considera que hoy en día hay demasiadas personas que se dedican a esto por negocio?

–Yo nací en un pequeño hotel y desde bien pequeño desayunaba, comía y cenaba en el restaurante, con lo que vi los servicios, cómo se trabajaba en cocina y vi que era lo que me gustaba. A los 16 años empecé a estudiar cocina en Barcelona y seguí trabajando a los 19 en Francia y hasta ahora no he parado de estar dedicado a la misma profesión, una profesión que aún me encanta, que me apasiona ¿Si hay gente que utiliza la gastronomía como forma de negocio? Pues yo creo que ahora, que está tan en auge, ya es normal que la gente que busca negocio entre en este sector pero, aún así, hay mucha gente apasionada por este oficio.

–¿Uno es lo que cocina?

–Yo creo que la cocina cambia según nuestro estado de ánimo y lo que sentimos en aquel momento. Y también, a medida que vamos madurando, nos va cambiando el estilo. En mi caso, al menos, quito más envoltorio a las cosas. Sí que es verdad que la cocina que haces cambia según vas madurando, según vas avanzando.

–¿Y cómo se define como chef?

–Empezaría hablando de una cocina de producto. El buen producto es nuestra principal prioridad y, a partir de ahí, usamos técnicas, un poco de innovación y un toque imaginativo. Como vengo de una zona concreta, con mucho producto, me he centrado en la zona del Delta del Ebro, que es donde tenemos nuestro primer restaurante con Estrella Michelín. Así pues, hago una cocina de producto con un producto de una zona determinada.

–Con 33 años, usted ya tiene dos Estrellas Michelín, una por Xerta y otra por Villa Retiro. ¿Qué supone esto para usted?

–El tener una Estrella Michelín es una satisfacción por el trabajo hecho y sobre todo por el equipo, ya que son muchas horas, mucha dedicación y esfuerzo y tener una recompensa así para el equipo es muy bueno porque así ve que todo lo que se hace, se hace por algo. Con este reconocimiento conseguimos que la gente se motive y vea que vale la pena este sobreesfuerzo.

-¿Y es también una presión añadida?

Yo la presión me la pongo todos los días.

–¿Dónde cree que está la clave de su éxito?

–Yo creo que la clave está en el trabajo y el esfuerzo.

–Formando parte de la cuarta generción de una familia dedicada a la cocina, seguramente habrá visto cómo ha cambiado todo lo relacionado con la gastronomía. ¿Cómo ha sido esa evolución?

–Ha cambiado brutalmente. La figura del cocinero cuando yo era pequeño y vivía en el hotel era una persona más bien marginada, no era la persona más culta que había en la empresa y, hoy en día, el cocinero va al teatro, sabe dos o tres idiomas, tiene cultura, le gusta el arte, la múscia, es creativo... También ha cambiado la manera en la que la sociedad ve a los cocineros y también ha cambiado, a la vez y cogidos de la mano, el sector. La gran evolución, el movimiento enorme, se ha producido sobre todo en la cocina.

-A día de hoy además existe una cultura de la gastronomía

–La cultura de la gastronomía siempre ha estado porque tenemos un recetario brutal, las abuelas cocinan brutal...Es verdad que ellas carecen de conocimientos y hacen las cosas porque han de ser así, sin explicación en concreto. Ahora de todo nos preguntamos el qué, el cómo y el por qué y eso es lo que ha hecho evolucionar las recetas. El potencial del conocimiento y la información nos da la posibilidad de hacer pruebas. Eso es lo que ha cambiado principalmente en la cocina.

–En cuanto al comensal, parece que ahora se valora más el disfrute gastronómico, se busca el placer en la comida

– Comer es un placer para mucha gente y cada vez la economía está mejor, por lo que la gente no come por el simple hecho de alimentarse o nutrirse, sino que cuando comes buscas algo más, y no con más cantidad, sino con más calidad, que tenga más sabor, nuevas texturas, que sea una comida exquisita. Y esto se ha acompañado de una oferta brutal. De hecho en Barcelona hay 7.800 restaurantes, de todos los tipos y colores y los hay muy buenos. Hay una demanda, a la gente le gusta probar y ver cosas diferentes y la prueba es que hay muchas cocinas de diferentes partes del mundo en una misma ciudad.

–¿Consideras que el sector de la gastronomía está muy influenciado por modas y tendencias?

– Yo creo que dentro de esas tendencias está sobre todo la gente que busca negocio. Yo, por ejemplo, hago lo que siento: soy del Delta del Ebro, amo esa zona, conozco los productos y los secretos del sitio, con lo cual cocino con productos de esa zona, aunque no sea tendencia. Pero si que es verdad que hay gente que utiliza esa tendencia, por ejemplo, la asiática, que creo que se está empezando a saturar.

-¿Hacia dónde va la gastronomía? ¿Cuál es el futuro de la cocina?

–Vamos cada vez más hacia salud y esto se va a ver reflejado en todo lo relacionado con la alimentación: los postres van a bajar en cantidad de azúcar, se va a controlar las grasas y los menús hipercalóricos y cada vez con más sentido de la procedencia del producto, de la trazabilidad y saber qué comemos realmente. Años atrás se ha comido cualquier cosa y creo que la gente ya no va a querer eso, sino que quiere saber qué come, de dónde viene y cómo ha estado tratado ese producto antes de servirlo.