Valencia

Al rico helado

Estrella del verano, coartada de postre, tradición estival, pluralismo de sabores. Galvaniza el gusto dada su afinidad mayoritaria

Al rico helado
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La llamada hoja de ruta estival tiene un líder, el helado. Nuestro protagonista está enraizado en nuestra naturaleza gastronómica, costumbre social y agitada, hay una propensión al mismo. Es tiempo de escenificar el ritual, en terrazas y heladerías.

Hay que volver a pensar en el helado, sin eufemismos de sabores, sin categorizar el gusto. De modo que por la fuerza de las evidencias volvamos a creer en el helado artesano. Verdades elementales. Tan necesario es probar nuevas experiencias como evitar que la mudanza del gusto sea tan drástica que parezca una temeridad.

En sus primeros compases estivales el helado adquiere todo el protagonismo y dedica su energía a justificar su presencia en mesas y terrazas. Coartada de postre, dulce sensación con la que disimular.

Mientras los postres descansan los helados son vitalicios. Galvanizan el gusto dada la afinidad mayoritaria. Supeditar el helado al postre es tan arriesgado como fiarlo al verano. Culpable absoluto de nuestro vicio estival, camuflado en tarrinas, copas, cucuruchos, como destilador universal de sabores tiene fuerza personal.

Cocineros y maestros heladeros mantienen un compromiso presencial con los helados en forma de sorbetes y cremas heladas en sus cartas. Con sentido, no hablamos solo de comida, postres, meriendas, hablamos de compartir el momento. «Icedependencia».

Volvemos a la casilla de salida, sin alejarse en exceso, pero cargando la mayor parte del peso sobre los clásicos sabores. Helados costumbristas. Dicotomía entre el gusto y la oferta. Los nuevos sabores se asumen con naturalidad. Aunque el chocolate sigue siendo el sabor estrella, nueces, frutas secas, kiwi, menta, coco, maracuyá, zanahoria incluso los quesos se han hecho su hueco en el mercado.

Ante la llegada del verano muchas preguntas afloran sobre el helado. Origen incierto, invento chino, matiz persa. Nerón, el dulce emperador, amante de los sorbetes. Alejandro El Grande y Marco Polo como distribuidores pioneros de tan «Magno» invento. Al final como siempre, mientras ingleses y franceses discuten su autoría, un italiano, siciliano de nacimiento, se adjudica el invento. Francesco Procopio dei Coltelli abre en París el Café Procope a finales del XVIII. Más tarde, el helado de paleta aparece en Italia a principios del siglo XX y hace el resto.

La mistificación de las heladerías clásicas guía el automatismo del gusto gracias al cual cada uno elige el sabor deseado. Entre dudas y misterios alteramos el paso gustativo. Bipolaridad resuelta. Duopolio de sabores favoritos. Heladerías Linares (Plaza de La Reina, 6; Archiduque Carlos, 17), Heladerías Glasol ( Av. Reino de Valencia, 22. Av. Francia, 15. Buen Orden, 19. Blasco Ibáñez, 178). Qué bueno que viniste.

Con la paciencia de un cliente sin reloj, analizamos la carta, sólo disponemos de una oportunidad. Si nos movemos a destiempo nos quedamos fuera del encuadre del sabor.

El helado artesano conserva toda su vigencia. La llegada de nuevas tendencias en forma de yogurt supuso el inicio de una mini etapa de oscurecimiento sobre los otros helados clásicos, clientes sin memoria, cómplices con el cambio. Afortunadamente la amnesia del sabor es de corta duración.

El helado artesano vuelve a tomar las riendas del consumo. Y esta es una buena noticia en una sociedad tan dada a priorizar las nuevas modas sobre los productos clásicos. Heladería Brustolón (Avda. Reino de Valencia, 10); La Suprema (Calle Cuenca, 38).

El helado viaja en dos direcciones artesanal e industrial. Se trata de crear una mínima estabilidad. Y estimular su predicamento entre los nuevos clientes. Bajo una lluvia de nuevos sabores.

Salvando el abismo cualitativo del helado industrial, la búsqueda del helado artesano, nos arroja a los pies de las heladerías clásicas. Entre armonías similares el sabor elegido, cuenta y mucho. Con voluntad planeada, visitamos nuestra heladería de cabecera en busca de la crema helada soñada. En Alicante, Livanti Gelato di Sicilia (C/ Miguel Soler, 12); Kiosko Peret ( Explanada de España, s/n); El Buen Gusto (Calle Colon, 37. Villajoyosa).

Dos fenómenos que definen el helado presente: La extensión impensable de sabores universales y las sofisticadas formas de los nuevos productos. Helados que coinciden en exaltar como supremo el valor del sabor clásico. Al tiempo que nos previenen con voz firme frente a otros productos industriales.

Los helados tienen rostro, múltiples caras, sabores. Prometen experiencias nuevas. Hay una impresión inequívoca: El helado compite consigo mismo. Los maestros heladeros se transforman en «headhunters» en busca de nuevos sabores, dispuestos a dar sepultura a los clásicos. Abrumados por los gustos emergentes que desmontan los sabores clásicos.

El mundo del helado tiene un lenguaje nuevo. Conjugar tradición y modernidad. Los nuevos sabores suponen una voladura controlada de los gustos. El axioma principal del helado es el pluralismo de sabores. Experimenten o no. Opciones no faltan. Al rico helado.