Estrellas a fuego lento, no hay para todos

Los gastrónomos establecen códigos de circulación gourmet y reglamentos de conducta comensal a través de la Guía Michelin

En el epílogo del otoño las entelequias hosteleras y las quimeras «gourmet» llegan a su fin con la llegada de una nueva edición de la Guía Michelín, donde se concilian las distintas sensibilidades gastrónomas. Parafraseando la sentencia del genial escritor manchego Francisco de Quevedo, «Quien espera en esta vida que todo esté a su gusto, se llevará muchos disgustos». No es una afirmación endeble, lo sabemos.

Todos las temporadas, por estas fechas, se reelaboran viejos tópicos acerca de las estrellas concedidas y sus conclusiones. «Este no, y este sí.. no lo entiendo, que quieren... otra vez será». Tal fastidio hecho inscripción se agudiza cuando se evidencian demasiados porqués. Quienes se consideran defraudados por los resultados de la Guía Michelín vuelven a hocicar en los tópicos de la ley del silencio, amparados en una ola de indiferencia.

Hay repliegues que se quieren tácticos y se convierten en básicas huidas hacia delante. «En estos momentos no me interesa una estrella». Hay accesos vocales de rabia contenida. Todo el tenderete comensal observa esta respuesta con mayoritaria preocupación.

En estos tiempos, reacios a prerrogativas hosteleras, por mucho que nos tilden de oportunistas, no dejamos escapar la ocasión de oro para ensanchar el conocimiento sobre la guía Michelin. Cada año se corrigen los (des)aciertos de manera puntual y se enmiendan los errores de manera recurrente.

Vaya por delante mi propósito de no inmiscuirme, ni de lejos, en los criterios de los anónimos inspectores de la Guía. Como esclavos mayores de esta publicación nos cuesta erradicar una idealización. Los gastrónomos establecen empalizadas naturales, más o menos disuasorias, códigos de circulación gourmet y reglamentos de conducta «gastrópata» a través de publicaciones como la mítica guía Roja

En la era de la (in)diferencia hostelera y de cierta agresividad «gastro tuitera», la guía Michelin es más que un referente para luchar contra los abusos de la desinformación y la uniformidad publicitaria hostelera. Los clientes encuentran en la galaxia roja una voz vital para las minorías «gourmet».

Una cosa si tenemos clara, la corrección «gastrogenética» y el cultivo de las células gustativas que promulga la llamada biblia roja salvan a paladares desahuciados de la rutina culinaria. Nuestro fiel amigo Matute, un claro ejemplo, que consideraba la guía como una mera sublimación gastronómica para perpetuar la supuesta especie «gourmet» nos «wassapea» ilusionando la llegada de las nuevas estrellas al firmamento culinario valenciano.

Tras días de recogimiento y aislamiento llega la tormenta estelar. Se escrutan los susurros a través del móvil tras conocer los resultados... «Y la segunda estrella para Ricard Camarena» preguntan... «Nada, otro año más».

La amnesia se antepone al ejercicio de la indiferencia. Es imposible averiguar cuántas verdades gastronómicas caen sacrificadas y se ahogan por un mar de omisiones.

Aunque el ecosistema gastronómico Michelín no es propicio a las sorpresas, esta edición se ha convertido en un mundo de certezas catódicas reversibles. Está clara la hermandad televisiva, pero no es bueno solo predicar la pureza «gourmet» y levantar un muro gastronómicamente identitario donde solo brillan las «es(Tv)ellas».

Aunque nuestra candidez comensal, sin desgastar todavía, nos protege de las inclemencias. Dos argumentos a modo de despedida. La ausencia de moraleja final nos interpela a cerca de la no concesión de algunas estrellas. Las circunstancias exitosas de ciertas biografías gastronómicas suelen blindarse de indiferencia al no obtener la estrella merecida. Sin embargo, esta situación no debe dificultar a sus clientes trazar una línea clara entre un sí o un no a la hora de estar de acuerdo con estos veredictos. Para algunos la presentación de la guía Michelin es como el encendido de luces navideño. Lluvia de estrellas, con eufemismos hosteleros. Para otros la vida sigue igual.

Estrella Michelín, es mía, solo mía

La cultura Michelín es reverencial en el universo gastronómico. Resulta difícil sustraerse al encanto de la lluvia de estrellas tras sufrir anticiclones pretéritos de larga duración. Más allá del criterio «gourmet» debemos abrazar la doctrina Michelín por cauces de experimentación. Los que sueñen verse envueltos en sobremesas incuestionables tienen tres nuevos destinos en la Comunidad Valenciana: Sucede en Vàlencia, El Rodat (Javea) y Audreys en Calpe. Los nuevos «gastrodestellos» valencianos como suscitadores de la acción comensal nos conducen a experiencias soñadas que salvaguardan la particularidad «gourmet». No esperen más, si quieren poner a punto su paladar, sacien su curiosidad y despejarán cualquier duda. Las predicciones se cumplirán con creces. Hay más que motivo.