«La innovación es fundamental para no quedarse atrás en la restauración»

–Usted viene del sector inmobiliario, ¿cómo surgió la idea de crear una cadena de restauración como Grupo Saona?

–Siempre me ha gustado el sector inmobiliario, es un trabajo muy apasionante que me permitió fundar mi anterior empresa, pero cuando llegó la crisis del ladrillo tuve que reenfocar mi futuro empresarial. Bajo esas circunstancias y en un momento difícil, surgió la idea de crear un restaurante que aunara la buena comida mediterránea y una decoración cuidada. Era un reto, pero estaba convencido que con ilusión y mucho trabajo, podría seguir adelante con el proyecto. Ha sido un camino intenso, pero cargado de ilusión y esfuerzo.

–Arrancaron en plena crisis y no solo han capeado el temporal, sino que han llegado a buen puerto. ¿Cuáles han sido las claves del éxito?

–Grupo Saona surgió con la idea de crear un concepto diferente de restaurantes basado en tres pilares funda-mentales: un espacio agradable con un interiorismo cuidado y de estilo mediterráneo en el que la gente pueda desconectar de la rutina; una carta con platos elaborados diariamente con productos locales, frescos y de calidad; y a un precio asequible. Nuestro objetivo, y ojalá lo podamos conseguir, es que en todos nuestros restaurantes se pueda disfrutar de buena comida en un entorno bonito y con una excelente relación calidad-precio. Que la gente que venga a nuestros locales se vaya con la sensación de que ha recibido más de lo que ha pagado.

–¿Esperaban esta acogida?

–Desde luego que no, siempre creímos que el público nos acompañaría en esta aventura porque les íbamos a ofrecer un buen servicio, pero jamás imaginamos que nuestra propuesta gastronómica iba a ser tan bien aceptada.

–Hace menos de un año apostaron por la creación de un departamento de I+D+i, ¿cuál es el objetivo?

–La innovación es fundamental para no quedarse atrás en un negocio como el de la restauración que avanza rápidamente y en el que hay mucha competencia. Para Grupo Saona es fundamental que funcionen bien los tres pilares: relación calidad-precio, entorno y servicio. Si uno de los tres falla, el negocio falla. Este año inauguramos el departamento de I+D+i en el que tres cocineros trabajan cada día para crear nuevos platos y mejorar los ya existentes. Estamos apostando mucho por esta área porque para seguir creciendo es imprescindible seguir innovando. Lo que más me obsesiona es la calidad del producto sin tener que elevar los precios. Somos conscientes de que se cometen errores pero confío que con trabajo podamos ir corrigiéndolos. Innovar cada día y crear nuevos platos es una motivación para venir a trabajar.

–¿Piensan seguir con el ritmo de expansión y abrir nuevos locales?

–A principios de 2018 abrimos nuestro primer restaurante Saona en Madrid. Es un proyecto que me hace mucha ilusión, aunque es un mercado más difícil que Valencia por la fuerte competencia que hay. Creemos, sin embargo, que un concepto como el nuestro no existe en la capital y es una buena oportunidad de llevarles la esencia del mediterráneo y nuestra forma de hacer las cosas. Posteriormente me gustaría abrir más locales en Madrid y en ubicaciones donde tengamos algo que aportar. Estamos muy contentos con el ritmo de aperturas, pero una de nuestras exigencias es no desatender al cliente y siempre darle un buen servicio y una buena oferta gastronómica. En el momento en que detectemos que esto no se cumple, pararíamos, de momento, la apertura de nuevos locales y seguiríamos trabajando hasta subsanar los errores y cumplir los objetivos de calidad.

–¿Qué es el concepto de restaurante «Home made quality» de Quick Saona?

–En Grupo Saona todos nuestros platos son caseros y están elaborados diariamente con ingredientes frescos y de calidad. Con «Quick Saona» hemos querido crear un nuevo concepto de «fast food» en el que no ofrecemos servicio en mesa, sino que la gente pide en la barra y luego decide dónde sentarse. Queremos que los clientes disfruten de buenos productos, pero de una manera más ágil para que puedan seguir con su rutina. En «Quick Saona» tenemos muchos de los platos de Saona y con el concepto «Home made quality» queremos transmitir que comer de forma saludable no está reñido con hacerlo de una forma más rápida. Además de Saona y de Quick Saona también hemos creado Turqueta y Tagomago, intentando dar un paso adelante, tanto en decoración como en gastronomía y no descartamos algún otro, de hecho, me gustaría.

–¿Se ha planteado franquiciar su modelo de negocio?

–Antes de embarcarme en el proyecto de Saona franquicié el modelo de negocio que tenía y me di cuenta de que es una experiencia en la que pierdes parte del control sobre la gestión de la empresa. Es muy difícil franquiciar nuestro modelo de restauración porque cuando tienes muchas personas con distintos criterios que pueden ser contrarios a tu punto de vista puedes quedarte sin la esencia del negocio. Una de mis prioridades es obtener la misma calidad en todos los restaurantes. Si franquiciase sería muy difícil conseguir el mismo nivel. Quiero que se coma igual en Valencia que en Madrid. Por tanto, mientras haya margen de error, no es algo que querría hacer. La idea es mantener el control con locales propios.

–Las valoraciones en redes sociales y páginas web como Tripadvisor, ¿benefician o perjudican?

–Para nosotros las redes sociales y TripAdvisor son plataformas a las que les damos mucho valor, ya que somos muy conscientes de la importancia de las reseñas que hacen los usuarios sobre nuestros restaurantes. Las opiniones de nuestros clientes, tanto las positivas como las negativas, las vemos como una oportunidad de mejorar día a día. Estamos siempre pendientes de cualquier comentario para poder darles a nuestros clientes una respuesta adecuada, ya que para Grupo Saona el cliente es lo primero y de hecho, aprendemos de ellos todos los días. Sin embargo, también es cierto que son plataformas en las que puede opinar todo el mundo, incluso gente que no ha venido al restaurante, con lo que eso conlleva.

–Hace unos meses recibió el premio al mejor hostelero del año, ¿esto es un impulso para seguir mejorando día a día?

–Estamos en un momento muy bueno con muchas ganas de hacer cosas, de avanzar y con muchos proyectos en la cabeza y nos gustaría seguir creciendo al mismo ritmo y cada día llegar a más gente. Nos motiva saber que nuestro público se agranda día a día. Respecto al premio, ha sido un honor que hayan pensado en Grupo Saona para darnos este premio que supone un reconocimiento a nivel nacional. Vamos a seguir trabajando para poder llegar a más ciudades ampliando así los horizontes del Grupo Saona.