Madrid tendrá una universidad laboratorio de alta cocina

Cifuentes destinará 1,5 millones del presupuesto de 2018 a la puesta en marcha del Centro de Innovación Gastronómica. El Gobierno regional ya busca un edificio singular que acoja este proyecto.

Un Centro de Innovación Gastronómica con laboratorios y aulas para promover proyectos de investigación e innovación que permitan el acercamiento entre la ciencia y las diferentes áreas de la alimentación y que incremente la competitividad de la región madrileña como destino turístico, así como de su actividad agrícola. Éste es el espíritu del centro formativo, de experimentación y promoción de la gastrociencia que la Comunidad de Madrid, que dirige Cristina Cifuentes, pondrá en marcha el próximo año.

La presidenta regional ha reservado una partida inicial de 1,5 millones de euros en su proyecto de presupuestos generales para 2018 para iniciar este proyecto, que prometió en la campaña electoral de 2011 y que gestionará el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra).

Se trata de un gran centro para el que ya se está buscando una ubicación en Madrid, cuyo objetivo será poner la investigación y la innovación al servicio del sector agroalimentario madrileño, cuyas ventas totales al año alcanzan casi los cuatro millones de euros y suponen el 4,1 por ciento de las ventas de todo el país; y cuya exportaciones ascienden a más de 1.100 millones de euros.

Estará impulsado por la Comunidad de Madrid y contará con una base institucional, pero además tendrá colaboraciones con universidades y asociaciones del sector.

Salas de análisis sensorial

Este nuevo Centro de Investigación Gastronómica trabajará sobre cuatro ejes. En primer lugar, contará con un área científica dedicada a la investigación alimentaria mediante laboratorios de gastrociencia y salas de análisis sensorial de alimentos (catas) tanto para expertos como para consumidores.

El centro, cuyas líneas generales están totalmente definidas, tendrá además un espacio formativo con titulaciones universitarias especializadas y cursos de transferencia al sector y al emprendimiento. Para ello, se ha proyectado que esta «gastro-facultad» cuente con aulas de formación teórica y práctica, es decir, aulas gastronómicas con equipación especializada, así como una sala polivalente para talleres y otras actividades formativas.

El eje gastronómico del proyecto estará dirigido a poner en valor los productos madrileños y sus variedades autóctonas y tradicionales, que desde el año 2014 se agrupan bajo la marca «M Producto Certificado», que certifica –y sobre todo se quiere que distinga y se convierta en garantía de calidad– los productos y alimentos producidos, elaborados y transformados en la región. Para promocionar los alimentos «M» el centro contará con una zona de degustación y elaboraciones con productos madrileños gourmet, así como una zona dedicada a las grandes figuras de la gastronomía madrileña. Y es que, además de ser laboratorio e universidad, el centro está concebido para que sirva de plataforma promocional a nivel nacional e internacional. Así, en las instalaciones habrá también una zona de promoción de productos de Madrid en la que también se ofrecerá información sobre turismo gastronómico y otras actividades relacionadas con este campo.

Además de ser universidad y laboratorio de experimentación sobre la gastrociencia, el Gobierno regional quiere que cumpla «una finalidad transversal» ya que se espera que involucre a las instituciones con la actividad relacionada con la gastronomía de la Comunidad y, a su vez, realice una actividad hacia fuera para reactivar y potenciar el sector agroalimentario.

Sede con valor patrimonial

Para ubicar este centro multidisciplinar que debe acoger diferentes equipamientos tanto a nivel formativo, como científico y expositivo, se está buscando ya edificios céntricos en la ciudad que además tengan un cierto valor histórico o patrimonial.

La gastronomía se ha convertido en el último tiempo en un motor de generación de riqueza, innovación y emprendimiento y en un atractivo turístico para la región en la que hay actualmente 18 restaurantes con al menos una estrella Michelin. Según la EPA, un total de 172.580 personas están empleadas en el sector de la agricultura, ganadería e industria agroalimentaria en la Comunidad de Madrid, entre puestos de trabajo directos e indirectos. De ellos 150.720 están ocupados en el sector de servicios de comidas y bebidas, una cifra que en el último año ha bajado en 22.116 personas, que no obstante suponen el 11,7% del total español. La Comunidad cuenta además con 29.792 empresas en el sector hostelería, que han subido un 1,5% respecto al año 2017.