Quince años no son nada

Óscar Velasco celebra tres lustros al frente de Santceloni, casa galardonada con el Best Award of Excellence 2016, que otorga la revista «Wine Spector»

Hoy nos encontramos en un claro referente de la culinaria madrileña. Una casa con tres pilares al frente de Óscar Velasco, entre fogones, Abel Valverde, alma de la sala y creador de la sobresaliente mesa de quesos, que acerca a los comensales esas joyas, a veces, desconocidas de nuestra gastronomía, y David Robledo, quien dirige una bodega con 1.200 referencias. Causa por la que el espacio haya recibido el premio Best Award of Excellence 2016, que otorga la revista Wine Spector, al reconocer a un restaurante con una de las mejores cartas de vino del mundo.

El cocinero celebra 15 años en la casa, dirigida por NH Hoteles, justo en el momento más maduro de su carrera. Entre grandes marmitas y con el equipo en pleno rendimiento, nos cuenta cómo se enfrenta a un servicio de dos estrellas Michelin. Con la ayuda de diez cocineros, cuatro «stagers» y tres personas de limpieza para servir cuarenta cubiertos. La cocina, que se divide en varios rincones, sufrirá pronto una remodelación para asomarse a la sala con el fin de que ambos espacios dialoguen con fluidez. Éstos son el obrador de pastelería, en el que también se crean los aperitivos, como el pan frito relleno de puré de brócoli, aguacate, albahaca y huevas de pez volador, además de algún detalle de los platos, el cuarto de preparación, la cocina del servicio y, por último, una sala aséptica, aislada del resto de la cocina. Supervisa con buen ojo la calidad de las materias primas, que ha de ser excelente, sobre todo porque a cada proveedor le compra sus productos estrella. En la especialización está la diferencia. Verduras del Maresme, como los guisantes, que la pasada temporada los disfrutamos con bacalao al pil pil y jamón de bellota, y las berenjenas blancas, más pequeñas y de textura más suave y compacta, o las fresas y los tomates de la huerta de Carabaña. Estos últimos, sobresalen con una crema de almendras tiernas, dados de bonito y albahaca. Su cocina creativa de producto evoluciona de forma natural. Parte de la tradición para buscar una modernidad estudiada. Detalles que se saborean en un brillante pichón salteado de acelga roja, manzana y remolacha. De temporada también es el cabrito con zanahoria y rábano picante, así como el imbatible jarrete de ternera blanca con puré de patata, uno de los platos que, por supuesto, no falta en el menú «Los imprescindibles de Santceloni», que recoge una reinterpretación de los platos estrella de estos tres lustros del restaurante. Aunque es el pollo de corral con pisto agridulce de pimentón y corteza de trigo el que mejor refleja la filosofía de Velasco, ya que bajo una sólida tradición culinaria llega a la mesa un plato moderno y creativo. Una línea de trabajo que también se percibe en las creaciones ligeras, refrescantes y limpias de la pastelera Montse Abellá. Ejemplo es la sopa de chía con granizado de manzana, apio y sorbete de fresa.

PARA NO PERDERSE

Santceloni

Dónde: Plaza de la Castellana 57.

Tel: 91 210 88 40

Precio medio: menú «Los imprescindibles de Santceloni», 162 euros (maridaje no incluido).

Plato estrella: el pollo con pisto agridulce y corteza de trigo.